--- title: "Receta de picante de guatitas y charqui: Preparación andina casera y tradicional" description: "El picante de guatitas y charqui es un plato de origen andino que se ha mantenido vivo en la cocina tradicional del norte de Chile como un guiso contundente elaborado con guatitas de vacuno (llama, alpaco o cordero), charqui desmenuzado y papas, todo cocinado lentamente." url: https://comidaschilenas.com/receta-de-picante-de-guatitas-y-charqui/ date: 2025-09-19 modified: 2025-09-19 author: "Carlos Uhart M." image: https://comidaschilenas.com/wp-content/uploads/2025/09/Receta-de-picante-de-guatitas-y-charqui.jpg categories: ["Platos Principales"] tags: ["Charqui", "Guatitas", "Papas", "Principales", "Zona Norte"] type: post lang: es --- # Receta de picante de guatitas y charqui: Preparación andina casera y tradicional !(https://comidaschilenas.com/wp-content/uploads/2025/09/Receta-de-picante-de-guatitas-y-charqui.jpg) Picante de guatitas y charqui ## ¿Cómo hacer picante de guatitas y charqui? Primero se ablandan las guatitas y el charqui en cocciones separadas para asegurar su textura; luego se elabora un sofrito con ajo, cebolla y ají de color, donde se incorporan las carnes desmenuzadas; finalmente, se añaden las papas cocidas en trozos que espesan el guiso. ## Información nutricional Cada ración de picante de guata y charqui contiene aproximadamente 520 kcal, 38 g de proteínas, 22 g de grasas totales (7 g de grasas saturadas), 120 mg de colesterol, 45 g de carbohidratos, 3 g de azúcares y 880 mg de sodio. !(https://comidaschilenas.com/wp-content/uploads/2024/05/Alto-en-grasas-saturadas-sodio-y-calorias.jpg) **Preparación:** 40 minutos **Cocción:** 120 minutos **Raciones:** 8 personas ### Ingredientes - 1 kg de carne de vacuno (guatitas) - 1 ½ kg de papas cocidas - 500 g de charqui de llama o alpaco - 3 dientes de ajo picados finos - 2 cebollas picadas finas - 1 cucharada de ají de color - 1 pata de vacuno cocida - 1 cucharadita de rocoto molido - ½ taza de aceite - Cilantro fresco picado - Sal fina - Pimienta negra ### Preparación 1. Lavar bien con abundante agua y hervir en una olla grande con sal por 40 a 50 minutos o hasta que estén blandas. Enfriar, cortar en tiras finas y reservar junto con parte del caldo de cocción. En otra olla, hervir la pata entera en agua con sal durante 2 horas hasta que la carne esté blanda y se desprenda del hueso. Dejar enfriar y desmenuzar. Reservar parte del caldo. !(https://comidaschilenas.com/wp-content/uploads/2023/10/Guatitas-crudas.jpg) 1. Colocar el charqui en agua caliente y dejar reposar al menos 4 horas o toda la noche, cambiando el agua una vez para reducir el exceso de sal. Escurrir y desmenuzar con las manos. Pelar las papas y hervirlas enteras en agua con sal por 25 a 30 minutos, hasta que al pincharlas con un cuchillo estén tiernas. Escurrir y reservar para desmenuzar después. !(https://comidaschilenas.com/wp-content/uploads/2019/05/Receta-de-charqui-chileno.jpg) 1. En una olla amplia, calentar el aceite a fuego medio, añadir el ajo y sofreír unos minutos. Incorporar la cebolla picada fina y el ají de color, cocinando hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Añadir las guatitas en tiras junto con un poco de su caldo, luego la mano de vacuno desmenuzada y el charqui. !(https://comidaschilenas.com/wp-content/uploads/2022/11/Papas-cocidas.jpg) 1. Condimentar con sal, pimienta y rocoto molido. Cocinar a fuego medio-bajo por 15 minutos, agregando caldo si es necesario. Desmenuzar las papas cocidas directamente y revolver hasta obtener un guiso espeso y cremoso. Corregir sazón, añadir un chorrito de aceite y espolvorear con cilantro fresco picado. [!(https://comidaschilenas.com/wp-content/uploads/2025/04/Olla-a-presion-T-fal.jpg)](https://mercadolibre.com/sec/1QhrtoZ) (https://mercadolibre.com/sec/1QhrtoZ) (https://mercadolibre.com/sec/1QhrtoZ) ## Consejos adicionales - Al integrar el caldo de cocción de las guatitas y la pata, puedes reducirlo previamente a fuego lento para intensificar el sabor del guiso y darle más cuerpo. - Si deseas un picante más suave, incorpora el rocoto poco a poco y prueba entre cada adición, ya que su intensidad puede variar según el origen y la preparación. ## ¿Se puede hacer con charqui de vacuno? Sí, aunque el charqui de llama y alpaco tiene un sabor más intenso y auténtico, puede sustituirse por charqui de vacuno, disponible en ferias y mercados tradicionales. ## ¿Cómo evitar que las guatitas tengan olor fuerte? Se recomienda lavarlas con abundante agua fría, frotarlas con limón o vinagre y darles un hervor inicial de 10 minutos antes de la cocción principal para suavizar su aroma. ## ¿Qué guarniciones son típicas para acompañarlo? El picante de guatitas y charqui se sirve tradicionalmente con arroz graneado, pero también puede acompañarse con ensalada fresca de tomates o con pan amasado. ## ¿Se puede preparar con anticipación y recalentar? Sí, incluso su sabor mejora al reposar de un día para otro, ya que las papas absorben los jugos del guiso y las carnes se integran mejor. Solo se debe recalentar a fuego bajo para no resecarlo. ## Origen del picante de guatitas y charqui El picante de guata y charqui tiene sus raíces en la cocina indígena y mestiza de la cordillera andina. El charqui, carne deshidratada al sol y al viento, fue una técnica de conservación desarrollada por pueblos originarios como los quechuas y aymaras y adoptada en Chile como alimento de larga duración para viajeros, pastores y soldados. ## ¿Sabías qué? El charqui de llama y alpaco aún se prepara en comunidades altiplánicas del norte de Chile y Bolivia, siguiendo técnicas ancestrales de deshidratado al sol. Era un alimento estratégico para las caravanas que cruzaban el desierto de Atacama en tiempos prehispánicos. ## Recomendamos - (https://comidaschilenas.com/como-hacer-cazuela-de-caiquen-calaktasap-receta-ancestral-kawesqar-paso-a-paso/) - (https://comidaschilenas.com/como-preparar-centolla-ustakalus-a-las-brasas-receta-ancestral-yagan-paso-a-paso/) - (https://comidaschilenas.com/como-hacer-pachamanka-quechua-receta-andina-ancestral-paso-a-paso/) - (https://comidaschilenas.com/receta-de-caldillo-de-longaniza-ahumada-sencilla-deliciosa-y-reconfortante/)