Pisco chileno
La historia del Pisco chileno no resulta fácil de contar. Muchos documentos originales de los siglos XVI y XVII se perdieron en los frecuentes desastres naturales que han azotado al país.
Tan sólo la ciudad de La Serena, clave en la evolución de este destilado, fue incendiada y saqueada dos veces en dicho período. Aun así, es posible reconstruirla.
Se trata de la bebida local por excelencia y sus orígenes se remontan a la época de la colonización de los españoles. No muchos conocen de sus comienzos, que hablan del aporte que significó su producción al desarrollo de la economía local, lo que hasta hoy la convierte en una de las industrias más influyentes de la zona.
Contenido
Orígenes del pisco chileno
El pisco chileno es un fino aguardiente de uva, resultado de una centenaria tradición vitivinícola iniciada con el asentamiento de los conquistadores españoles, a partir de 1541.
Como nación profundamente católica, España lleva la religión a los territorios de América, y con ella, el rito de la eucaristía, en el cual se requiere de pan y vino.
Hacia 1549, en la recién reestablecida La Serena –fundada originalmente en 1544 y destruida pocos años después por los indígenas– se plantan las primeras vides destinadas a la producción vinífera.
Según narra el naturalista francés Claudio Gay, en su monumental Historia Física y Política de Chile (1858), las primeras uvas serenenses se cosechan en 1551.
El clima seco y la alta luminosidad ambiental maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo un vino licoroso, con un sabor dulce y alta graduación alcohólica.
En su monografía El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931 (2005), el historiador Hernán Cortés destaca que para 1558 los valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan “la mayor concentración de tierras e indios dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino” en todo el país.
El carácter dulzón del vino impone dificultades para su transporte a largas distancias. Los viñateros comienzan a destilar parte de la producción para la fabricación de aguardiente, que resulta mucho más estable y además, útil para añadirlo a los vinos flojos, a los cuales mejora su sabor.
Poco a poco este aguardiente gana fama por su calidad. Con su seductor aroma, acompaña las largas jornadas de los mineros y obreros de la época, como también las tertulias coloniales en los escasos centros urbanos de la época.
Diversos documentos de la época dan cuenta de este aguardiente y su relevancia para la comunidad. Un decreto del Cabildo de La Serena, del 23 de noviembre de 1678, fijaba precios a los productos de primera necesidad; junto al pan, el vino, el jabón, se establece el precio de “el cuartillo de aguardiente, por cuatro reales».
El líquido producto encuentra un ávido mercado en los trabajadores de las minas y los lavaderos de oro, así como en los centros administrativos, que para fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII generan una creciente demanda.
Primero son los yacimientos locales de Andacollo y Brillador; luego Santiago, la capital de la gobernación y el sur del país; posteriormente, los minerales de plata de Potosí y Huancavelica, en el virreinato peruano.
Durante los siglos XVII y XVIII, la zona mantiene un fluido intercambio de productos con el resto de Chile y con el virreinato. Desde el puerto de Coquimbo salen aguardiente, trigo, cuero de cabra, cebo, cobre, aceite.
La puerta de entrada a los productos chilenos a la metrópoli es el puerto de Pisco, al sur del Perú. El historiador Fernando Moraga cuenta que “en las declaraciones de carga de los barcos se menciona que se enviaba ‘aguardiente para Pisco”.
En aquellos días el aguardiente del Norte Chico es transportado a lomo de mula, en bolsas de cuero de cabra. También se usan botijas de cerámica, que recibían el nombre de pisquitos o pisquillos.
¿Cómo y cuándo empezó a llamarse pisco a ese licor? No está clara la respuesta. Lo cierto es que documentos de mediados del siglo XVIII –tales como un testamento de 1748– consignan la tenencia de “botijas de pisco” entre las pertenencias de vecinos del valle de Elqui.
Con este nombre se empieza a designar en la sociedad colonial chilena a un aguardiente derivado de cepas especiales y usando mosto de uva, diferente de los destilados que se producían desde el valle de Aconcagua al sur, basados en borras de vino y los orujos sobrantes del prensado de uvas.
El pisco chileno se moderniza
Despunta el siglo XIX. En 1818 Chile gana su independencia definitiva de España. La nueva república respira aires de modernidad. Numerosos rubros productivos artesanales comienzan a dar pasos hacia la industrialización.
En 1819 se aprueban patentes para la fabricación de alambiques en Chile, muchos de los cuales se usarán en la destilación de pisco. Hasta entonces, buena parte de estos aparatos debían ser importados.
A partir de la década de 1850 se traen desde Europa nuevas tecnologías, variedades mejor adaptadas a la definición del pisco, sistemas de conducción del viñedo y procesos de fermentación. Paralelamente, se incorporan alambiques de cobre, que terminan con la etapa de producción artesanal.
En 1861, en la ciudad de Vicuña, en el valle de Elqui, el productor local Juan de Dios Pérez Arce comercializa su aguardiente con la etiqueta Pisco Italia. Su precio alcanza a seis pesos la botija.
Las viejas producciones familiares van dando paso a ingenios cada vez más complejos. Los productores pisqueros construyen recintos especiales para destilerías, cavas y bodegas.
En 1873 ocurre un hecho de gran significación para el futuro de la industria pisquera chilena. Un decreto del 12 de noviembre de ese año abre un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores de pisco, que constituye la norma jurídica más antigua referida al pisco en el mundo.
Las exposiciones internacionales de la segunda mitad del siglo XIX e inicios del XX son las primeras vitrinas internacionales para el Pisco chileno, que rápidamente acumula medallas, premios y reconocimientos: Liverpool (1886), París (1889), Buffalo (1901), Quito (1909), Buenos Aires (1910), entre otras.
Las marcas más premiadas son los Piscos Tres Cruces, Luis Hernández y Álvarez. De esta forma, Chile se convertía en el país pionero en mostrar el pisco al resto de las naciones.
Denominación de origen del pisco chileno
Entrado el siglo XX, la fama del Pisco, ganada a lo largo de los siglos y confirmada por las múltiples distinciones en concursos internacionales, se encuentra plenamente asentada y se sostiene sobre los hombros de tradicionales familias del Norte Chico.
Pero las dificultades no faltan. Es marzo de 1931. Chile se debate en una profunda crisis económica, a consecuencia de la Gran Depresión iniciada en 1929 en Estados Unidos.
En ese contexto, un grupo de los destiladores pisqueros más reputados se reúnen en el pueblo de La Unión, en el valle de Elqui, para acordar el establecimiento de una oficina de control de los Piscos zonales, dedicada a cautelar la circulación con una franja o etiqueta distintiva.
El 15 de mayo de 1931, a través del Decreto, el documento define que “el nombre de Pisco queda exclusivamente reservado a los aguardientes que procedan de la destilación de los caldos de uva, dentro de las regiones estipuladas»
En los años 70 y 80 las empresas pisqueras atraviesan una época de bonanza. El 13 de agosto de 2003 se crea la Asociación de Productores de Pisco, que ostenta actualmente la calidad de asociación gremial.
Esta entidad asumió la representatividad del sector y perdura hasta hoy. Sus objetivos, definidos en sus estatutos, son “propender al desarrollo sustentable de la actividad productora de pisco; propender al desarrollo tecnológico de la industria pisquera; enfrentar y resolver mancomunadamente los problemas científicos, tecnológicos y administrativos que afectan al desarrollo de la producción e industria pisqueras; fomentar y respaldar el desarrollo de labores de investigación científica y tecnológica en el sector pisquero”.
El 14 de mayo de 2009 se firma el Decreto N°36, que instituye el Día Nacional del Pisco, para ser celebrado cada 15 de mayo, en recuerdo de la fecha en que se estableció su denominación de origen.
Artículo publicado originalmente en www.elcielo.cl
«Desde el origen. El Pisco nació en Chile»
Recetas con Pisco chileno
A continuación algunas de las recetas con pisco chileno mas destacadas del país.
