Gallina mapuche o araucana
La gallina mapuche, también conocida como gallina araucana, es una de las razas avícolas más singulares de Chile y Argentina. Criada tradicionalmente por el pueblo mapuche en la zona centro-sur del país, se ha hecho mundialmente famosa por su capacidad de poner huevos de color azul o verde azulado, un rasgo genético único que ha despertado interés científico y gastronómico a nivel global.
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Orígenes y controversias históricas
El origen de la gallina mapuche ha sido motivo de debate durante más de un siglo. Diversos estudios sostienen que se trata de una combinación de dos variedades autóctonas.
Por un lado, la Kollonka, que carece de cola y produce huevos azulados. Por otro lado, la Ketro, que presenta cola y a veces plumas características cerca de las orejas, conocidas como aretes, pero cuyos huevos también conservan la tonalidad distintiva. Los primeros registros de estas aves datan de 1880, cuando naturalistas documentaron su crianza en comunidades mapuches.
En 1914, el avicultor español Salvador Castelló visitó Chile y, sorprendido por estas gallinas, pensó que había descubierto una nueva especie. Las denominó Gallus inauris, aunque posteriormente se reconoció que pertenecían a la especie doméstica Gallus gallus domesticus.
El interés que despertaron fue tan grande que entre 1920 y 1930 fueron exportadas a Estados Unidos y Europa, donde su peculiaridad genética y estética llamó la atención de criadores y consumidores.
Aún existe controversia sobre si estas aves llegaron a Sudamérica antes de la llegada de los europeos. Investigaciones arqueológicas en la península de Arauco descubrieron restos de gallina fechados entre 1304 y 1424 d.C., lo que abrió la posibilidad de un contacto precolombino con navegantes polinesios.
Algunos estudios de ADN iniciales apoyaron esta teoría, aunque investigaciones posteriores han puesto en duda dichas conclusiones.
Características de la gallina mapuche
La gallina mapuche es de tamaño mediano, de cuerpo robusto y patas que suelen presentar tonos verdosos u oliváceos. En algunos ejemplares se observan los característicos aretes emplumados, un rasgo genético poco frecuente y altamente valorado en la avicultura.
Una de sus particularidades más llamativas es la ausencia de cola en muchas de ellas, lo que las diferencia de la mayoría de las razas tradicionales.
En cuanto a su productividad, se estima que una gallina mapuche puede poner entre 120 y 130 huevos al año, con un peso promedio de entre 50 y 60 gramos. Los gallos adultos alcanzan un peso aproximado de 2,5 kilogramos, mientras que las hembras rondan los 2 kilogramos.
Huevos azules y su explicación científica
La fama de la gallina mapuche se debe principalmente al color de sus huevos. La tonalidad azul o verde-azulada de la cáscara se debe a la presencia del pigmento biliverdina, producto del metabolismo hepático que se deposita en la cáscara durante la formación del huevo.
Cuanto mayor es la frecuencia de postura, más clara resulta la pigmentación, lo que explica la variedad de tonos que se pueden encontrar. Aunque otras razas en Asia, como la Dongxiang y la Lushi en China, también producen huevos azules, la gallina araucana es la más conocida en Sudamérica y ha sido la que introdujo este rasgo genético en gran parte del mundo.
Valor nutricional y mitos asociados
Los huevos de la gallina mapuche no presentan diferencias nutricionales significativas respecto a los de otras razas. Durante décadas circuló el mito de que eran huevos libres de colesterol, lo que incrementó su popularidad en mercados gourmet y entre consumidores que buscaban alternativas más saludables.
Sin embargo, estudios recientes han demostrado que sí contienen colesterol, aunque en niveles similares o ligeramente menores a los de los huevos convencionales.
Lo que sí se ha comprobado es que poseen una yema de mayor tamaño y una cáscara más dura, lo que favorece su conservación y los convierte en un producto atractivo para la gastronomía de alto nivel. Su perfil nutricional destaca por un buen aporte de proteínas y ácidos grasos omega 3, especialmente DHA, fundamental para el organismo humano.
Protección y rescate genético
En la actualidad, la gallina mapuche enfrenta un desafío importante: la pérdida de pureza genética por cruces con razas europeas. Para evitar que este patrimonio avícola se diluya, instituciones chilenas como la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el CET Sur han impulsado programas de recuperación genética en comunidades mapuches.
Estos proyectos buscan rescatar las líneas originales de la Kollonka y la Ketro, promoviendo además una crianza ecológica y la comercialización de sus huevos en mercados especializados.
Usos en la cocina chilena
En la cocina chilena, los huevos azules de la gallina mapuche se utilizan de la misma manera que los tradicionales, pero su atractivo visual y la consistencia de su yema los hacen especialmente apreciados en la repostería y la gastronomía gourmet.
Pueden disfrutarse hervidos, fritos, pochados o incorporados en platos típicos como la leche nevada, los queques caseros o las tortillas de verduras.
En la alta cocina, también se han convertido en un ingrediente llamativo para ensaladas, pastas y creaciones de autor que buscan diferenciarse mediante un producto singular.
La gallina mapuche o araucana es mucho más que un ave ponedora: es un símbolo de la cultura mapuche, un patrimonio genético único y un ejemplo de biodiversidad avícola que ha trascendido fronteras. Sus huevos azulados, rodeados de mitos y realidades, continúan despertando fascinación en el mundo entero.
Más allá de sus particularidades nutricionales, su valor reside en la historia que encarna y en la necesidad de proteger un legado ancestral que forma parte de la identidad agrícola y cultural de Chile.