La patasca atacameña lleva mote de maíz blanco remojado 12 horas, cocido junto a cordero troceado, chunchules limpios y charqui desalado a fuego lento en olla grande durante 2 horas hasta que el caldo espese y el mote reviente. Se sazona con ají de color, comino, ajo y sal. Plato andino sustancioso del norte de Chile, originario de la cultura atacameña . Lista en 3 horas.
Su preparación requiere técnicas específicas como el remojo previo del mote y el tostado del charqui para intensificar los sabores. Aunque el cordero es el ingrediente fundamental, existen variantes con cerdo o cabrito, manteniendo la esencia nutritiva de este guiso emblemático del desierto de Atacama.
Patasca atacameña chilena
La patasca o pataska es una receta típica del norte de Chile, concretamente de la Región de Atacama, especialmente consumida durante sus fiestas religiosas.
Información nutricional
Cada ración de patasca contiene aproximadamente 480 kcal, 47 g de proteínas, 21 g de grasas totales (6 g de grasas saturadas), 110 mg de colesterol, 28 g de carbohidratos, 2 g de azúcares totales y 470 mg de sodio.
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer patasca o pataska?
La patasca es un caldo muy popular en las zonas andinas de Argentina, Bolivia, Chile y Perú, elaborado generalmente con carne de vacuno, cordero, cerdo o cabrito, que da lugar a una preparación muy sustanciosa, nutritiva y con una gran concentración de sabores.
Preparación: 60 minutos
Cocción: 150 minutos
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- 1 kg de carne de cordero
- 1 kg de res (chunchules)
- 400 g de mote de maíz
- 250 g de charqui
- 250 g de papas cocidas
- 250 g de zapallo cocido
- 2 ajíes amarillos asados
- 4 litros de agua
- Ajo
- Comino
- Pimienta
- Sal fina
- Orégano fresco
- Perejil
- Aceite vegetal
Preparación
- Remojar el mote de maíz pelado idealmente por 48 horas, retirar el agua del remojo y reservar. En una olla, calentar aceite a fuego medio, agregar los ajos, el ají y cocinar hasta que estén ligeramente dorados, que no lleguen a quemarse.
- Añadir la carne de cordero y los chunchules picados en trozos, revolver todo muy bien con una cuchara de madera y cocinar a fuego medio para sellar los trozos de carne en el aceite caliente.
- Agregar el mote de maíz y mezclar a fuego suave durante 1 minuto, añadir el agua y cubrir todos los ingredientes, cocinar por alrededor de dos horas a fuego medio hasta que todas las carnes estén blandas.
- Agregar las papas y los zapallos, cocinar por tres o cuatro minutos, apagar el fuego y añadir el perejil, el orégano, la pimienta y el comino. Servir inmediatamente en un plato hondo y amplio, bien caliente, opcionalmente decorada con cilantro fresco recién picado.
Consejos adicionales
¿Cuántas horas remojar el mote de maíz antes de la patasca?
Mínimo 12 horas en agua fría abundante a temperatura ambiente. Si el mote es muy seco o viene de cosecha antigua, remoja hasta 18 horas. El remojo reduce el tiempo de cocción de 4 horas a 2 horas y asegura que el grano reviente parejo: si no se remoja, algunos granos quedan duros mientras otros se deshacen.
¿Por qué agregar el charqui en los últimos 30 minutos y no al inicio?
El charqui es carne deshidratada y salada: si lo agregas al inicio de la cocción, la sal que libera impide que el mote y el cordero ablanden correctamente y el caldo puede quedar demasiado salado para rectificar. Desálalo remojándolo 1 hora en agua tibia y cambiando el agua una vez; luego incorpóralo los últimos 30 minutos solo para que se hidrate e integre el sabor.
Cómo lograr que la patasca espese al nivel correcto
El mote de maíz libera almidón naturalmente al reventar, espesando el caldo. Para acelerar el proceso, aplasta con cuchara de palo 10-12 granos de mote contra la olla a los 90 minutos de cocción; el almidón liberado espesa el caldo en 20-30 minutos adicionales. Si queda muy espeso, agrega 1 taza de agua caliente. Si queda muy líquido, sube el fuego y reduce 15 minutos sin tapa.
Caldos andinos del norte de Chile: patasca, chairo y cazuela norteña
| Plato | Cereal base | Proteína | Espesante | Origen |
|---|---|---|---|---|
| Patasca | Mote de maíz | Cordero + charqui | Almidón del mote | Atacameño |
| Chairo | Chuño + mote de trigo | Cordero + charqui | Chuño disuelto | Aymara (Bolivia/norte Chile) |
| Cazuela norteña | Arroz o choclo | Vacuno o cordero | Sin espesante | Andino general |
| Locro | Mote de trigo | Vacuno | Almidón de papa | Centro-sur Chile |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre la patasca y otros caldos andinos?
La patasca se distingue por el uso de mote de maíz y cortes específicos como cordero y chunchules, que le dan una textura espesa y un sabor profundo y tradicional.
2. ¿Por qué remojar el mote antes de cocinar?
El remojo ablanda el grano y reduce el tiempo de cocción, además de permitir que el caldo absorba mejor el almidón del mote.
3. ¿Se puede reemplazar el cordero por otra carne?
Sí, puedes usar carne de cerdo o cabrito, aunque la textura y el sabor del plato cambiarán, ya que el cordero aporta un perfil particular muy característico.
Explorar el desierto de Atacama
¿Sabías qué?
El nombre patasca proviene del quechua «phatasqa» y se trata de un caldo que era originalmente consumido en las zonas altoandinas de Argentina, Bolivia, Chile y Perú.
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¿Has tenido la suerte de probar una patasca original en San Pedro de Atacama o en algún pueblo del interior? Cuéntanos en los comentarios si te gusta con un toque extra de picante o si prefieres la versión más suave y sustanciosa.
