Cortes de vacuno chilenos y sus diferentes usos en la cocina

Corte de carne de vacuno chileno

Chile es una tierra de tradiciones culinarias arraigadas que nos invita a un viaje sensorial a través de sus cortes de carne de vacuno y las recetas que han dado forma a su rica gastronomía.

En este recorrido, descubriremos no solo la diversidad de cortes que ofrece el ganado bovino, sino también las deliciosas preparaciones que han conquistado los paladares chilenos a lo largo del tiempo.

Desde el emblemático «asado carnicero» que despierta los sentidos con su aroma a merkén y ajo, hasta el reconfortante «tapapecho» que nos transporta a la esencia misma de las cocinas chilenas, cada corte de carne tiene su historia y su lugar en la mesa.

Acompáñanos en este viaje culinario mientras exploramos la procedencia de cada corte, destacamos sus características y compartimos algunas recetas con ellos que reflejan la identidad gastronómica de Chile.

1. Huachalomo

Rectangular y con grasa regular, el huachalomo se utiliza en olla, parrilla y sartén. Se extrae de la región dorsal del cuello del animal y va desde la primera a la cuarta vértebra torácica, con una forma irregularmente romboidea. Se utiliza para horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

2. Lomo vetado

Este corte alargado con vetas de grasa es muy blando y sabroso. Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso. Tiene forma rectangular. Se utiliza para parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco.

3. Lomo liso

Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y como límite posterior el asiento y el ganso. Alargado, rectangular y grueso, con una capa de grasa, es muy blando. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana. Se utiliza en parrilla, horno, bistec y churrasco.

4. Filete

Redondo, largo y muy magro, se ubica en la región inferior de la espalda, a nivel de los riñones. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Se utiliza en parrilla, horno, bistec y churrasco.

5. Punta de ganso

Irregular y con capa gruesa de grasa, es versátil para olla, horno y sartén. Se obtiene de la región del pecho, posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso. Tiene forma cuadrada. Se utiliza en parrilla, horno, cacerola, mechada y churrasco.

6. Asiento picana

Con su color rojo oscuro y textura muy blanda. Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia atrás y abajo con la punta picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente. Tiene forma triangular. Se utiliza en horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada y churrasco.

7. Pollo ganso

Redondo y alargado, sirve para olla y sartén. Se obtiene de la región de la pierna del animal, en la parte posterior del muslo, limitando hacia delante con los gansos, hacia abajo con el austero y hacia arriba con la cola. Se utiliza en cacerola, estofado, horno y mechada.

8. Ganso

Este corte rectangular y grueso, de textura muy blanda. Se obtiene de la parte de la pierna del animal, a continuación, centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateralmente con la posta rosada. Tiene forma prismática irregular. Se utiliza para horno, cacerola, bistec, estofado, escalopa, mechada y churrasco.

9. Cola

Proveniente de la región de la cola del animal, este corte se distingue por su textura gelatinosa única y su capacidad para potenciar el sabor de las preparaciones.

10. Abastero

De carne gruesa con tendones, este corte semiblando se obtiene de la parte baja de las costillas, ubicado en la región de la pierna, por detrás del osobuco. Tiene forma ovalada. Se utiliza en cacerola, estofado y cazuela.

11. Posta rosada

Redonda, con poca grasa y un nervio grueso. Se obtiene de la parte trasera de la pierna, limitando hacia delante con la punta picana, hacia atrás y hacia fuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento picana. Se utilizan en bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado y horno.

12. Punta picana

Originaria de la región de la punta de la res, es un corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la posta rosada, hacia atrás y hacia arriba con el asiento de picana. Se utiliza en parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

13. Osobuco

Este corte alargado con hueso en el centro que se obtiene de la parte baja de las patas delanteras y limita lateral y posteriormente con el abastero. Se utiliza en cacerola, estofado y cazuela.

14. Coluda o estomaguillo

La coluda corresponde a las cuatro últimas costillas que van en la pierna y son las costillas falsas, las que no llegan directamente al esternón. Se une a ella el estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte. Se utiliza en estofado y cazuela.

15. Tapabarriga

Corte cuadrado y alargado. Se obtiene de la parte baja del vientre del animal, un corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y hacia atrás con la punta de picana. Se utiliza en parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

16. Palanca

Este corte de forma ovalada y plana se obtiene de la parte de la espalda baja y limita hacia arriba con la tapabarriga y hacia abajo con la línea blanca, formando la pared ventral del abdomen junto al tapabarriga. Se utiliza en parrilla y horno.

17. Entraña

Este corte en forma de medio arco, de textura blanda y color rojo oscuro, corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal del animal. Se utiliza en parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

18. Pollo barriga

Es un corte que corresponde a la parte dorsal y central del diafragma del vacuno. Se utiliza en parrilla, horno, cacerola y estofado.

19. Malaya

Plano y cubierto de grasa. Se obtiene de la parte de las costillas ubicada en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel. Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular. Se utiliza en parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela.

20. Plateada

Irregular y aplanada. Se obtiene de la parte del pecho del animal, un corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada. Se utiliza en parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela.

21. Posta paleta

Triangular, redondeada, sin grasa y suave. Se obtiene de la parte del hombro del animal, situada en el ángulo posterior que forman el hueso de la paleta y el hueso del brazo. Se utiliza en horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

22. Punta paleta

Triangular y alargado, con un nervio interior. Se obtiene de la parte del hombro del animal, situada en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Se utiliza en horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

23. Choclillo

De forma alargada y baja en grasa. Se obtiene de la parte del cuarto trasero del animal, en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de huso. Se utiliza en cazuela, horno, churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

24. Cogote

Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el huachalomo. Tiene forma romboide.

25. Asado carnicero

Este corte alargado que está en la cara interna del hueso paleta. Es de forma triangular. Se utiliza en parrilla, horno, bistec, cacerola y churrasco.

26. Tapapecho

Alargado, semitriangular y provisto de un cordón graso. Se obtiene de la región del pecho, en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. Se utiliza en horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

27. Lagarto

Proveniente de la región de la pierna del animal, el lagarto es conocido por su forma alargada y su textura jugosa, características que lo convierten en un componente apreciado en diversas preparaciones.

28. Asado de tira

El asado de tira es un corte de carne que proviene de la costilla del vacuno, con carne jugosa y tierna adherida a los huesos. Se utiliza en parrilla, horno, cacerola y cazuela.

29. Entrecot

Se extrae de la parte central de las costillas del animal y es conocido por su terneza y jugosidad. Se utiliza principalmente en parrilla y horno.

Beneficios de consumir carne de vacuno

Consumir carne de vacuno con moderación ofrece diversos beneficios nutricionales importantes para la salud.

1. Proteínas de alta calidad

El vacuno proporciona todos los aminoácidos esenciales necesarios para la reconstrucción de tejidos en el cuerpo, proteínas fundamentales para el crecimiento muscular, la reparación de células y la producción de enzimas y hormonas.

2. Nutrientes esenciales

Especialmente B12, que no se encuentra naturalmente en fuentes alimenticias vegetales, es esencial para la producción de glóbulos rojos y para la salud del sistema nervioso saludable.

3. Hierro hemínico

Es una buena fuente de hierro hemo o hemínico (de origen animal), el tipo de hierro más fácilmente absorbido por el cuerpo, esencial para prevenir la anemia, el cual además potencia la absorción del hierro no hemínico.

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Cuál es la diferencia entre cortes magros y cortes con infiltración de grasa?

Los cortes magros, como el filete o la posta rosada, tienen poca grasa y son más ligeros, ideales para dietas bajas en calorías. Los cortes con vetas de grasa, como el lomo vetado o la plateada, ofrecen mayor jugosidad y sabor gracias a la infiltración de grasa intramuscular, aunque aportan más calorías.

¿Qué cortes son los más recomendados para la parrilla chilena?

Entre los más buscados destacan el asado de tira, la entraña, el lomo vetado y la punta de ganso. Estos cortes combinan sabor, terneza y buena cocción a fuego directo, lo que los convierte en protagonistas de las celebraciones al aire libre.

¿Cómo elegir el corte adecuado según la preparación?

Para platos de cocción lenta como cazuelas, mechadas y estofados, se prefieren cortes con colágeno y tejido conectivo (plateada, osobuco, tapapecho). Para preparaciones rápidas como bistecs o churrascos, destacan cortes tiernos como lomo liso, filete o asiento picana.

¿Qué importancia tiene el marmoleo en la carne de vacuno?

El marmoleo se refiere a las vetas de grasa intramuscular visibles en el corte. Una carne con buen marmoleo resulta más jugosa, sabrosa y tierna al cocinarse, lo que la hace muy apreciada para la parrilla y el horno.

Consideraciones generales

Si bien la carne de vacuno es parte de una dieta saludable y equilibrada, es importante considerar la cantidad y el tipo de carne consumida. Optar por cortes magros y limitar el consumo de carne procesada puede ayudar a maximizar los beneficios para la salud mientras se minimizan los riesgos potenciales asociados con las grasas saturadas y el colesterol.