Merkén, condimento mapuche
El merkén o merquén (del mapudungun medkeñ chadi) es un condimento picante preparado con ají de la variedad denominada «cacho de cabra» (Capsicum annum), seco y ahumado, que se muele y mezcla con semillas de cilantro y sal, tradicional de la cocina mapuche en Argentina y Chile.
Orígenes del merkén
El merkén es originario de la cultura mapuche que en Chile habitan principalmente en la región de la Araucanía y la provincia de Arauco. Su nombre se origina en la expresión del idioma mapudungun «medkeñ chadi» (sal molida), ya que originalmente era un condimento elaborado a partir de sal triturada que luego era mezclada con ají.
Mapuche, del idioma mapudungun, en español significa literalmente «hombre de la tierra», lo que representa una actitud y una cultura llena de respeto por la naturaleza y el universo.
La dieta del pueblo mapuche era muy sencilla y estaba basada en el consumo de todo tipo de frutas, verduras, granos y legumbres. A esto se sumaba la recolección de algunos hongos de origen silvestre como los digüeñes, berries autóctonas como la murta y el maqui, también algunos frutos secos como piñones y avellanas y por último algas marinas como el cochayuyo.
Información nutricional
La información nutricional por cada 100 gramos de merkén muestra un aporte de 40 kilocalorías. En cuanto a los carbohidratos, contiene 8.81 g, lo que representa el 3% de la cantidad diaria recomendada. De estos carbohidratos, 5.30 g son azúcares, equivalentes al 11% del requerimiento diario, y 1.50 g son fibra alimentaria, que cubren el 6% de la ingesta diaria sugerida. También aporta 1.87 g de proteínas (4%) y 0.44 g de grasas (1%).
Detallando las grasas, el merkén incluye 0.04 g de grasas saturadas (2.5%), 0.02 g de grasas monoinsaturadas (15%) y 0.24 g de grasas poliinsaturadas (20%). En cuanto a minerales, contiene 14 mg de calcio (1%), 7 mg de sodio (240%), 322 mg de potasio (16%), 23 mg de magnesio (6%), 43 mg de fósforo (6%), 1.03 mg de hierro (6%) y 0.26 mg de zinc (3%).
En términos de vitaminas, el merkén proporciona 1.24 mg de niacina (8%), 0.07 mg de tiamina (7%), 0.09 mg de riboflavina (9%), 0.51 mg de vitamina B-6 (30%), 143.70 mg de vitamina C (240%), 14 μg de vitamina K (19%), 0.69 mg de vitamina E (6%) y 23 μg de ácido fólico (12%).
Cómo preparar merkén
Su preparación está basada en un ají de variedad cacho de cabra llamado así por su forma larga y puntiaguda, los cuales son cosechados verdes durante el verano y luego dejados madurar hasta que toman una característica tonalidad rojiza intensa. Posteriormente se secan naturalmente al sol y luego son ahumados con un fuego a leña.
Ají cacho de cabra
Los ajíes secos so posteriormente colgados a la espera de su molienda que se realiza sin retirar las semillas en morteros de piedra. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezcla con sal y semillas de cilantro tostadas y trituradas.
1. Ají cacho de cabra
El ingrediente principal es ají seco y ahumado cuya intensa coloración es síntoma de una maduración correcta en la planta y del secado al sol.
2. Semillas de cilantro
Ligeramente tostadas, añaden a la combinación un toque de sabor y aroma muy característico que conecta directamente con la tradición gastronómica latinoamericana, suaviza el impacto del picante en boca y da frescura al ahumado.
3. Sal de mar
Sus granos no solo ayudan a la molienda del ají y las semillas, también son un potenciador del sabor y autoconservante de los alimentos.
La composición aproximada del merkén es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro, lo que da como resultado un condimento picante con apariencia de escamas de diferentes tonalidades y algo de sabor ahumado.
Propiedades del merkén
El merkén está compuesto principalmente por ají, los cuales destacan por su alto contenido de ácido ascórbico y vitamina A, así como también por la capsaicina, que determina el grado de picante del ají, lo que lo convierte en un excelente analgésico.
La capsaicina es ampliamente utilizada en tratamientos para combatir la psoriasis, la artritis, neuralgias y neuropatías diabéticas, ya que en pequeñas dosis es capaz de intervenir sobre el sistema nervioso engañado a los receptores del dolor.
El consumo de ají también aumenta la producción de la enzima colagenasa y de las prostaglandinas, que ayudan no solo a reducir el dolor sino también la inflamación, con el cuerpo liberando endorfinas debido a su sabor picante.
Ají cacho de cabra seco
Otra de importantes propiedades del merkén es su elevado contenido de vitamina C, que es bien conocida por su grandes cualidades antioxidante. La vitamina C actúa como un regulador natural de la acumulación de hierro en la sangre, también como un antihistamínico y como un componente básico en la prevención de algunas enfermedades, ya que es capaz de contrarrestar efectivamente virus, bacterias e infecciones.
El merkén también contiene vitamina A, B y E, que contribuyen a la salud de los huesos, los músculos, la piel y la visión, además de minerales como magnesio, fósforo y potasio que fortalecen favorecen el sistema digestivo.
El merkén se utiliza a menudo como antirreumático tópico por sus propiedades irrigadoras, ya que cuando se aplica en la piel esta se inflama razón, luego de lo cual los vasos sanguíneos incrementan su flujo de sangre, lo que trae como consecuencia una disminución del dolor.
En ocasiones también se utiliza como expectorante y descongestionante, dilatando los conductos respiratorios, ya sea preparando un vapor de merkén o freírlo e inhalar el aroma.
El merkén en la cocina chilena
Desde principios de nuestro siglo, el merkén ha llamado la atención de los chefs y cocineros profesionales en Chile y el mundo, convirtiéndose en un condimento gourmet de la alta cocina chilena, utilizado para aliñar la más variada clase comidas chilenas tradicionales y otros platos exóticos.
Es posible utilizar merkén añadiéndolo a sopas, guisos de legumbres, estofados o carne a la parrilla, también en salsas para untar. Es un condimento muy versátil y con el cuál siempre es posible experimentar, como añadir pizca de merkén al condimentar un congrio chileno o una tostadita con queso mantecoso.
A continuación algunas de las recetas con merkén mas destacadas de Chile:
Video «La ruta del merkén»
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