Ajo chilote o ajo «elefante»
El ajo chilote (también conocido como ajo elefante) es una especie derivada del ajo común que evolucionó hasta convertirse en la versión que conocemos hoy en día.
Su fama se debe a que mantiene las propiedades originales, pero con una presencia más delicada, por lo que no abruma el sabor del resto de los ingredientes.
Tal como su nombre lo indica, es originario de una isla grande de Chiloé. Su cultivo se realiza tradicionalmente en huertas caseras a lo largo de Isla Grande, siendo uno de los productos que sustentan la economía del lugar.
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Origen del ajo chilote
El ajo es originario de Asia Central y es familia de la cebolla, la chalota, el cebollín y el puerro, esto lo convierte en un ingrediente imprescindible en la cocina tradicional o moderna a nivel mundial.
Las principales características del ajo chilote o Allium Ampeloprasum, es que forma una planta grande de hojas anchas y gruesas y su bulbo puede medir entre 8 a 10 cm, lo que lo hace más grande que el ajo común.
El cultivo del ajo chilote, está en manos de pequeños y medianos productores, los cuales se disponen desde la región de Valparaíso hasta la región de Los Lagos en la isla grande de Chiloé.
Las excelentes condiciones edafoclimáticas y un ambiente libre de plagas y enfermedades, convierte esta zona en un lugar ideal para el cultivo de este producto.
Por otro lado, los avances tecnológicos para la optimización del riego y el control de maleza, han permitido una producción a mayor escala para satisfacer tanto el mercado interno como el internacional.
Debido al posicionamiento que ha conseguido el ajo chilote en la economía chilena, se han concentrado esfuerzos para mejorar la calidad de la semilla, lo cual ha influido positivamente en el aumento de la producción.
En este sentido, hoy por hoy, es posible encontrar el ajo chilote en cualquier supermercado y feria de hortalizas y en cualquier época del año.
Propiedades y beneficios
Las características del ajo chilote son muy parecidas a las del ajo común, aunque entre algunas de las diferencias tenemos que es de mayor tamaño, tiene un color pardo dorado y su sabor y olor son ligeramente más suaves.
Así como el ajo común, el ajo chilote posee ciertas propiedades saludables, ya que es una rica fuente de minerales y vitaminas. Ya en la antigüedad, muchas culturas lo utilizaban como medicamento por sus características antivirales y antibacteriales.
El ajo chilote es fuente de vitamina B6, vitamina C y es bajo en calorías. Además, está compuesto por substancias antioxidantes, aminoácidos y elementos minerales como potasio, calcio, manganeso y selenio.
Un buen dato a considerar es el hecho de que el ajo se debe partir o machacar unos minutos antes de ponerlo en la comida, ya que esto va a permitir que libere la “alicina”, la cual es una de sus principales sustancias beneficiosas.
Dentro de las reconocidas propiedades curativas del ajo, estudios científicos han demostrado ciertos beneficios, entre los que se encuentran el control de la hipertensión arterial, hipercolesterolemia y diabetes mellitus tipo 2.
Además, el ajo chilote puede mejorar la circulación sanguínea y los problemas de colesterol. Otras propiedades atribuidas a este alimento son la eficacia en el tratamiento contra los parásitos intestinales, infecciones urinarias y resfriado común.
Como siempre, es importante acotar que, a pesar de los múltiples beneficios que nos puede proveer el consumo del ajo chilote, en ningún caso es sustituto de algún tratamiento médico.
A pesar de que el ajo chilote es un poco más suave que el ajo común, para aquellas personas con algún grado de intolerancia a su consumo, siempre es recomendable que sean consumidos una vez marinados o conservados en aceite.
Información nutricional
Cada 100 gramos de ajo chilote aportan aproximadamente 149 kilocalorías, con un contenido de 33,06 g de carbohidratos (11 % del valor diario recomendado), 1,00 g de azúcares (2 %), 2,10 g de fibra alimentaria (8 %), 6,36 g de proteínas (13 %) y 0,50 g de grasas totales (1 %), de las cuales 0,09 g son grasas saturadas, 0,01 g monoinsaturadas y 0,25 g poliinsaturadas.
En cuanto a los minerales, contiene 181 mg de calcio (18 %), 17 mg de sodio (1 %), 401 mg de potasio (20 %), 25 mg de magnesio (7 %), 153 mg de fósforo (22 %) y 1,16 mg de zinc (12 %).
Entre sus vitaminas destacan la vitamina C con 31,20 mg (52 %), tiamina con 0,20 mg (20 %), riboflavina con 0,11 mg (11 %), niacina con 0,70 mg (4 %), vitamina B6 con 1,24 mg (1 %), vitamina K con 1,70 μg (2 %), vitamina E con 0,08 mg (1 %) y ácido fólico con 3,00 μg (2 %).
Ajo negro chilote
El ajo negro chilote es una preparación de ajo chilote tradicional desarrollada a partir de la fermentación natural y controlada de la planta, la cual va oscureciendo paulatinamente sus dientes interiores hasta alcanzar un color negro homogéneo.
El proceso fermentativo toma entre 20 a 30 días y entre otras características, permite eliminar el intenso sabor vegetal característico del ajo, volviéndolo más dulce, con un sabor frutal que evoca a las ciruelas.
Sumado a sus cualidades culinarias, el ajo negro destaca por sus características que lo han llevado a ser considerado un superalimento, ya que la fermentación natural es capaz de multiplicar notablemente las propiedades del ajo común, alcanzando un nivel de hasta siete veces más polifenoles, cinco veces más antioxidantes y activa casi 73 veces más la eliminación de radicales libres.
Ajo chilote en la cocina chilena
Chile ha tenido un crecimiento gastronómico sin precedentes en los últimos años. En este sentido, podemos decir que su éxito radica en la reinvención de sus platos tradicionales y el uso de los productos autóctonos de excelente calidad.
Esta revolución culinaria le ha permitido a la cocina chilena destacarse a nivel internacional, logrando entrar a diferentes rankings como el The World´s 50 Best Restaurants.
La combinación de las tradiciones culinarias con la innovación ha dado paso a un nuevo concepto de cocina chilena que ha escalado un nuevo nivel. El rescate de los sabores tradicionales y de productos autóctonos ha dado pie para esa transformación.
Es el caso del ajo chilote, el cual es uno de los ingredientes que no puede faltar a la hora de concebir y reinventar una receta, ya que posee la contundencia y al mismo tiempo la suavidad capaz de realzar el sabor de cualquier plato.
Entre las elaboraciones con ajo chilote más comunes en la cocina chilena, podemos destacar el famoso sofrito de ajo y cebolla aderezado con comino y ají, que participa como protagonista de cualquier elaboración, desde sopas y guisos hasta cualquier tipo de carnes.
Recetas con ajos chilotes
A continuación, algunas de las recetas con ajos chilotes más destacadas de las comidas en Chile.
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