Chuño phuti andino
El chuño, también llamado “oro blanco aymara”, es el resultado de la deshidratación de las papas utilizando una técnica de liofilización artesanal, una forma tradicional de conservar y almacenar papas u otros tubérculos andinos durante largas temporadas.
¿Cómo hacer chuño phuti?
Las papas chuño son inicialmente rehidratadas por 12 horas, luego peladas y troceadas para ser incorporadas en un sofrito y acompañadas con huevos.
Información nutricional
Cada ración de chuño phuti andino contiene aproximadamente 250 calorías, 20 g de carbohidratos, 15 g de grasas, 10 g de proteínas, 3 g de fibra, 2 g de azúcares, 150 mg de colesterol y 300 mg de sodio.
Receta de chuño phuti andino
Preparación: 12 horas
Cocción: 30 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 500 g de chuño negro
- 5 huevos
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas picadas finas
- 1 cucharada de ají color
- 1 cucharada de orégano
- ¼ de taza de aceite
- Queso de oveja o de cabra
- Huesos de res o cerdo
- Sal fina de mar
Preparación
- Remojar el chuño en agua tibia durante toda la noche, unas 12 horas. Al día siguiente, pelar y picar los chuños en trozos y lavar en agua fría varias veces para eliminar sabores amargos.
- Colocar los trozos de chuños en una olla, añadir 1 cucharadita de sal, los huesos de carne y cubrir con agua fría, llevar a ebullición a fuego medio y cocinar hasta que el chuño esté blando. Estilar y reservar.
- En un sartén, calentar el aceite a fuego medio-alto y saltear las cebollas, el ajo, el ají color y el orégano hasta que estén dorados. Incorporar las papas cocidas y los huevos, revolviendo y cocinar durante 3 minutos más.
- Opcionalmente, antes de servir, incorporar el queso de cabra en migas, revolver y calentar a fuego bajo. Servir el chuño phuti inmediatamente, solo o acompañado con ensaladas o algún plato principal.
Consejos adicionales
Una vez rehidratados, es importante lavar y enjuagar muy bien los chuños trozados en agua fría antes de hervir en el agua con los huesos de la carne y así evitar posibles sabores demasiado amargos o astringentes.
¿Qué significa chuño?
“Chuño” proviene del quechua ch’uñu y literalmente significa “papa deshidratada por congelación”: es el fruto de exponer las papas andinas a las heladas nocturnas y al sol diurno para eliminarles el agua y conservarlas largo tiempo.
¿Sabías qué?
El chuño blanco o negro forma parte de la alimentación indígena andina, como también de la gastronomía de las regiones donde se produce, es decir, noroeste de Argentina, altiplano de Bolivia, norte de Chile, sur de Ecuador y la región sur del Perú.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto tiempo hay que remojar el chuño antes de cocinarlo?
Unas 12 horas en agua tibia, lo que en la práctica equivale a dejarlo toda la noche. Al día siguiente se pela, se pica en trozos y se lava varias veces en agua fría para quitar los sabores amargos. Recién entonces se hierve con sal y los huesos de res o cerdo hasta que quede blando.
2. ¿Qué es el chuño y dónde se consume?
Es papa deshidratada mediante una técnica tradicional de liofilización artesanal, pensada para conservar el tubérculo durante largas temporadas. Forma parte de la alimentación indígena andina y se consume en el norte de Chile, el altiplano de Bolivia, el noroeste de Argentina, el sur de Ecuador y la región sur del Perú.
3. ¿Cómo se hace el chuño de papa?
Se obtiene exponiendo las papas andinas a las heladas nocturnas y al sol del día, de forma alternada, hasta eliminarles el agua. El resultado es una papa seca que se guarda por mucho tiempo y que, antes de usarse en platos como el phuti, debe rehidratarse en agua durante varias horas.
4. ¿Cómo evitar que el chuño phuti quede amargo?
La clave es el lavado después del remojo. Una vez rehidratados, pela y trocea los chuños y enjuágalos muy bien en agua fría varias veces antes de hervirlos con los huesos de la carne. Si te saltas este paso, el plato puede quedar con un gusto amargo o astringente.
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