Las papas bunas o poñi füna son un alimento ancestral mapuche elaborado mediante fermentación anaeróbica. El proceso consiste en sumergir papas en corrientes de agua durante varios meses hasta que se ablandan.
Tras la fermentación, el producto se somete a una doble cocción para eliminar olores fuertes y se endulza con azúcar. El resultado es una mazamorra de textura sedosa valorada por su aporte energético.
Papa buna o buña
Las papas bunas o vunas son papas blancas o yaganas enterradas en sacos bajo un estero desviado durante 4 a 6 meses en condiciones anaeróbicas hasta pudrirse lentamente, luego hervidas dos veces (la segunda con azúcar) y molidas en pasta tipo mazamorra. Alimento ancestral mapuche lafkenche de la zona de Chan-Chán, región de Los Ríos.
Información nutricional
Cada ración de papas bunas (poñi füna) contiene aproximadamente 180 kcal, 42 g de carbohidratos, 15 g de azúcares, 0 g de grasas totales, 3 g de proteínas, 4 g de fibra y 10 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer papas buna o buña?
Se trata de un método de almacenamiento y conservación muy utilizado durante el intento de colonización española en la provincia de Arauco y su consumo se encuentra habitualmente limitado a la zona de Chan-Chán de la Costa, en la comuna de Mariquina, Región de Los Ríos.
Preparación: 120 días
Cocción: 20 minutos
Raciones: 20 personas
Ingredientes
- 25 kg de papas
- Agua
- Azúcar
Preparación
- Almacenar las papas en sacos, preparar un hoyo al lado de un estero, cubrir de piedras y abundante paja, depositar y acomodar los sacos, cubrir nuevamente de paja y piedras muy pesadas (toscas) y desviar un pequeño cauce hasta inundar por completo.
- Cubrir el hoyo con tierra y retomar el cauce natural del agua, mantener el reposo por al menos 4 meses, generalmente 6 meses, período en que las papas se irán pudriendo lentamente hasta quedar como chuño. Desviar nuevamente el estero, abrir el agujero, retirar las papas necesarias para el consumo y volver a cubrir todo.
- Lavar muy bien las papas, reservar en una olla grande, cubrir con agua y cocinar durante unos 10 minutos, durante los cuales expelerán un fuerte olor a podrido; filtrar el agua y cocinar nuevamente con agua y azúcar, desarmar con las manos, moler, mezclar con azúcar y consumir como una pasta tipo mazamorra o mermelada (poñi vuna).
Notas de preparación
¿Cómo saber si las papas bunas completaron la fermentación?
Al abrir el hoyo, las papas deben estar completamente blandas y con consistencia similar al chuño: deshidratadas por dentro a pesar del entorno húmedo. El olor fuerte a fermentado es normal e indica que el proceso anaeróbico ocurrió bien. Si las papas están completamente líquidas o desintegradas, el hoyo se inundó en exceso o la paja no protegió bien los sacos.
¿Por qué hervir las papas bunas dos veces y desechar el primer agua?
La primera cocción elimina parte de los compuestos fermentados responsables del olor. Ese primer caldo se descarta completamente. La segunda cocción en agua limpia con azúcar elimina el amargor residual y convierte la papa en una pasta dulce y densa, la mazamorra de poñi vuna que es el producto final para consumo.
¿Se pueden preparar papas bunas en pequeña escala sin estero?
Sí, en versión doméstica reducida se pueden enterrar los sacos en un hoyo inundado con agua de riego controlada, o usar cubetas herméticas sumergidas en un recipiente con agua fría renovada periódicamente, simulando las condiciones anaeróbicas. Sin el flujo natural del estero, la fermentación es más lenta y puede tardar hasta 8 meses para resultados equivalentes.
Poñi Füna, alimento ancestral Lafkenche
Microdocumental sobre uno de los más antiguos vestigios de la gastronomía mapuche, que se cree mantenía a las personas sanas y longevas, un trabajo fue producido por la agrupación de mujeres emprendedoras «La Esperanza» de Hualpín y financiado por el gobierno regional de la Araucanía.
Técnicas mapuches de conservación alimentaria ancestral
| Técnica | Alimento | Método | Duración |
|---|---|---|---|
| Papas bunas (poñi füna) | Papa blanca/yagana | Enterrado en agua anaeróbica | 4-6 meses |
| Charqui | Carne de llama o vacuno | Secado al sol con sal | Meses a años |
| Muday | Maíz o trigo | Fermentación en tinajas de greda | 3-5 días |
| Catutos / mültrun | Trigo pelado | Prensado y secado al aire | Semanas |
Preguntas frecuentes (FAQs)
1. ¿A qué sabe realmente la poñi füna?
A pesar de que su proceso de elaboración y su primera cocción desprenden un olor penetrante y poco agradable, el producto final sorprende. Al paladar, tiene una textura sedosa y un sabor delicado, muy similar a una mazamorra dulce o un puré de almidón azucarado.
2. ¿Qué tipo de papa se utiliza tradicionalmente?
Se prefieren las variedades locales de papa blanca o yagana, caracterizadas por un alto contenido de almidón, componente crucial para resistir los meses de sumersión sin desintegrarse.
3. ¿Se puede replicar este proceso a pequeña escala?
Sí. En un entorno doméstico alejado de un estero natural, se pueden enterrar los sacos pequeños en un hoyo inundado de forma controlada o utilizar contenedores herméticos sumergidos en agua fría que se renueve periódicamente. Sin el flujo natural del río, la fermentación se ralentiza y el proceso puede tomar hasta 8 meses.
4. ¿Cómo se almacena una vez desenterrada?
Las papas bunas ya cocidas y molidas en forma de pasta se pueden almacenar en frascos limpios de vidrio con tapa en un lugar fresco o refrigerado, donde se conservan en buen estado durante varias semanas.
5. ¿Qué propiedades medicinales se le atribuyen?
En la medicina tradicional mapuche (lawen), la mazamorra de papa buna se ha utilizado popularmente como un alimento liviano y altamente digerible, ideal para reconfortar el cuerpo y ayudar a atenuar estados febriles.
¿Sabías qué?
Se debe decir que, al hervir las papas bunas estás emiten un olor que es poco agradable, pero al degustarlas, su sabor es muy delicioso, como si se tratara de un almidón con azúcar, cuyo consumo se dice ayuda a calmar la fiebre.
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¿Habías escuchado hablar del complejo proceso de fermentación de la poñi füna en el sur de Chile o has tenido la oportunidad de probar esta mazamorra lafkenche en alguna comunidad de la Región de Los Ríos?
Tatiana Aguilar
Hola, soy Tatiana Aguilar miembro de Wallkintun Tv de Bariloche, y queríamos solicitar pedir autorización para poder difundir y reeditar el video de las papas buna, sitando la fuente de ustedes
comidaschilenas
Hola Tatiana, solo los textos son nuestros, el video es público en youtube y desconozco el nombre los autores. Por nuestra parte utiliza lo que necesites de la receta. Saludos!