Cordero secano
Un jurado de especialistas evalúo tres cortes de cordero secano: costillar, paletilla y medallón
«Tiene un rosado rojizo con cierta elasticidad al tacto y el punto justo de grasa infiltrada. En nariz se aprecian aromas delicados y limpios, destacando leves notas herbales entre matices frescos y toques minerales. En boca mantiene un cuerpo medio a liviano expresando su sabor delicado, tierno y dulce de textura untuosa o fibrosa, magra, dependiendo del corte, sin perder su distintiva terneza».
La descripción parece la nota de cata de un vino, pero se trata de algo muy distinto, aunque igual de sabroso: el cordero del secano de la Región de O`Higgins.
Se trata de un estudio sensorial del Cordero del Secano que hizo la Escuela de los Sentidos, del conocido sommelier y catador español, Pascual Ibáñez, actividad enmarcada dentro del «Programa de desarrollo del Cordero Saludable», ejecutado por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile y financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de O’Higgins.
El objetivo de la evaluación fue reconocer las características singulares de la carne de este cordero para calificarlo, clasificarlo y diferenciarlo, tarea que quedó a cargo de un panel compuesto por profesionales relacionados con la producción de los ovinos de la región, además de chefs dedicados a su preparación, todos bajo la batuta de Pascual Ibáñez, director de la Escuela de los Sentidos.
El Cordero del Secano es criado a unos 100 kilómetros de Rancagua hacia la costa, en la Provincia de Cardenal Caro, en comunas como Lolol, Pumanque y Peralillo de Colchagua. Son animales criados de modo sustentable, no intensivo, aprovechando los ciclos climáticos estacionales y los recursos alimenticios de los pastos de la zona.
«Es un animal que está muy bien adaptado al Secano, pese a la sequía. Se alimenta de una pradera natural que tiene más de 200 especies, lo que genera un alimento muy nutritivo que permite que crezca muy rápido», explica el veterinario José Acosta, uno de los jurados de la cata y profesional de la Universidad de O’Higgins, quien participa desde sus comienzos en el proyecto FIC.
En el periodo que va de julio a diciembre los corderos se alimentan de leche materna y pradera natural; en no más de 4 meses alcanzan los 30-35 kilos, que es el peso de faena más recomendado. Esa alimentación, según explica Acosta, diferencia su sabor.
«El cordero tiene el estigma de ser una carne grasosa, fuerte y perjudicial para la salud, debido básicamente a que durante mucho tiempo lo que se comió en la zona central, fueron capones; machos castrados y engrasados provenientes, principalmente, de Magallanes, señala Acosta.
«El cordero del secano, en cambio, tiene un sabor suave al punto que cuando la gente lo come puede creer que es cordero, porque tienen en la memoria este prejuicio de una carne de sabor fuerte», agrega el veterinario.
Demostrar esa diferencia a través de un estudio especializado fue precisamente el objetivo del trabajo de cata de la Escuela de los sentidos.
En la evaluación se cataron las tres razas presentes en el secano: la Suffolk Down, que, de acuerdo a datos del INE, representa el 59% de la masa de la región, la Merino, que se lleva el 24% y la Cuádruple, una raza crea por el Instituto de Investigaciones Agropecuaria, INIA de alta prolificidad y muy bien adaptado al Secano, todas consideradas dentro de la denominación Cordero del Secano.
De ellas se probaron tres cortes, el costillar, el medallón de cuello y la paletilla. Las piezas se sirvieron a ciegas a los jueces en platos individuales, es decir que ellos no sabían de qué raza era cada corte.
Cada jurado tenía una plantilla de cata en que debía puntuar de 1 a 7 el aspecto visual, en el que se consideraba la textura y el color; la fase olfativa, en que se evaluaba la intensidad y la finura; la fase gustativa, en que se ponderaban el grado de terneza, la jugosidad, fibrosidad, untuosidad, grasitud, sabor, intensidad, el final y el retrogusto; el último ítem era una percepción general del equilibrio y balance de la carne.
La mejor puntuación en cuanto a corte, la obtuvo la paletilla. La mejor raza, la Suffolk Down o «cara negra como se le conoce». Sin embargo, las variaciones fueron tan pequeñas que no permitieron determinar diferencias significativas, lo que sin duda ayuda a fortalecer el concepto Cordero del Secano; que más bien dice con el tipo de alimentación (leche materna y pradera natural), producción (extensiva, libre pastoreo .
«Las notas de cata reflejan claras semejanzas entre los corderos evaluados, con un perfil organoléptico que le da una identidad grupal», señala Pascual Ibáñez. «La serie tuvo una calidad homogénea y obtuvo el consenso en las preferencias gustativas del jurado. Las notas finales arrojan un promedio de 5,73 puntos en las nueve muestras degustadas, superando la clasificación de notable-muy bueno», agrega.
En una descripción general del grupo, el catador español señala que «es una carne de un color rojo rosado atractivo, más magra, con una grasa dúctil, fácil de fundir y que tiene un sabor agradable, suave, dulce, limpio y fino. Tiene notas herbáceas, florales y minerales que están relacionadas con la alimentación que tienen estos animales», indica.
Ibáñez es oriundo de Murcia, al sureste de la Península Ibérica y a 40 kilómetros del Mediterráneo, distancia semejante a la que hay entre el secano de la Sexta Región y el Pacífico. Ibáñez, de hecho, encuentra un parecido entre estos animales y los de su tierra natal.
«En una de las visitas al secano me dieron probar este cordero a la parrilla en trocitos de carne de dos dedos, me emocioné, porque no lo había visto antes en Chile y era la forma en que lo preparábamos en Murcia. Allá tenemos la raza segureña que tiene el mismo tronco que la oveja manchega y se cría en pastizales cortos. Son corderos que tiene una vida austera, algo ruda, y cuando son tiernos son suaves y delicados como estos corderos del secano», asegura.
Todas esas cualidades hicieron que la Escuela de los Sentidos les diera su Sello de Calidad a los corderos del secano de O’Higgins, lo que sin duda llena de orgullo a todos los actores de la cadena y al Gobierno Regional que ha apoyado decididamente el desarrollo de este potente producto agroalimentario de O’Higgins.
