La parihuela es una sopa peruana de pescado y mariscos cocidos en un caldo concentrado de tomate, ají panca, ají amarillo y chicha de jora o cerveza, de sabor picante y color rojizo.
La distingue el aderezo de ajíes peruanos, que le da más cuerpo y picor que a las sopas de mariscos chilenas. Se sirve muy caliente en plato hondo, con cilantro picado y limón.
Parihuela (foto merri from San Francisco, CA, USA, CC BY-SA 2.0)
La parihuela se prepara en toda la costa peruana con la pesca del día, y en Chile es fácil adaptarla con pescados y mariscos de nuestras pescaderías y ferias. Esta versión usa reineta o congrio, choritos, almejas, calamar y camarones, que se encuentran todo el año. Los ajíes y la chicha de jora se compran en almacenes peruanos, y la chicha se puede reemplazar por cerveza rubia.
Información nutricional
Cada ración de parihuela (1 plato de 550 g) contiene aproximadamente 330 kcal, 42 g de proteínas, 12 g de grasas totales (2 g de grasas saturadas), 260 mg de colesterol, 12 g de carbohidratos, 5 g de azúcares y 1.100 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer parihuela?
La técnica consiste en preparar un aderezo de cebolla, ajo, ajíes y tomate, mojarlo con chicha de jora y caldo de pescado, y cocinar los productos del mar por orden de tiempo. Los choritos y las almejas van primero porque necesitan abrirse, y el pescado, el calamar y los camarones al final para que queden tiernos y no se deshagan.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 600 g de filete de reineta o congrio en trozos de 4 cm
- 500 g de choritos con concha
- 500 g de almejas con concha
- 300 g de calamar limpio en anillos
- 300 g de camarones crudos pelados
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla grande picada en cubos finos
- 4 dientes de ajo molidos
- 3 cucharadas de pasta de ají panca
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 3 tomates maduros pelados y picados
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 250 ml de chicha de jora o cerveza rubia
- 1.500 ml de caldo de pescado
- 1/2 taza de cilantro fresco picado
- 3 limones
- Sal y pimienta negra a gusto
Preparación
- Poner las almejas en un bol con agua fría y sal durante 30 minutos para que suelten la arena, y luego enjuagarlas. Lavar los choritos bajo el chorro de agua, raspar las conchas y retirar las barbas tirando hacia la bisagra. Descartar los que estén rotos o abiertos que no se cierren al golpearlos. Aliñar los trozos de pescado con sal y pimienta y reservar en frío.
- Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio y cocinar la cebolla durante 8 minutos, hasta que esté transparente. Agregar el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo y el comino, y cocinar 3 minutos revolviendo. Incorporar los tomates picados y cocinar 8 minutos más, hasta que se deshagan y el aderezo se vea espeso y brillante.
- Verter la chicha de jora o la cerveza y dejar hervir 3 minutos para que se evapore parte del alcohol. Agregar el caldo de pescado caliente, llevar a hervor y cocinar a fuego medio durante 10 minutos para concentrar el sabor. Probar y ajustar la sal, considerando que los mariscos aportarán más sal al abrirse.
- Agregar los choritos y las almejas, tapar la olla y cocinar 4 a 5 minutos, moviendo la olla un par de veces, hasta que las conchas se abran. Retirar y descartar los que sigan cerrados. Incorporar el pescado con cuidado y cocinar 4 minutos a fuego suave, sin revolver con fuerza para que los trozos no se rompan.
- Sumar los anillos de calamar y los camarones y cocinar 2 a 3 minutos, solo hasta que los camarones estén rosados y el calamar se vea blanco y opaco, porque si se pasan quedan gomosos. Apagar el fuego, agregar el cilantro picado y el jugo de 2 limones, y mezclar suavemente. Probar y ajustar la sal y la pimienta.
- Servir la parihuela de inmediato en platos hondos calientes, repartiendo pescado, mariscos y caldo en cada plato. Acompañar con el limón restante cortado en cascos para que cada comensal ajuste la acidez. Se come recién hecha, ya que al recalentarla los mariscos se endurecen.
Consejos adicionales
Pescados y mariscos chilenos para la parihuela
En Perú se usan pescados de carne firme como la cabrilla o el mero, y en Chile la reineta y el congrio funcionan muy bien porque no se deshacen en el caldo. También sirven la corvina y la merluza austral, esta última con algo más de cuidado al revolver. En vez de calamar puedes usar jibia, pero conviene cocerla aparte 20 minutos antes, porque es más dura. Los choritos y las almejas dan sabor al caldo y no conviene omitirlos.
¿En qué se diferencia de la paila marina?
La paila marina es chilena y su caldo se aromatiza con cebolla, tomate, ají de color, orégano y vino blanco, con un picor suave o nulo. La parihuela es más espesa, más roja y más picante, porque su base es un aderezo de tomate, ají panca y ají amarillo mojado con chicha de jora. El caldillo de congrio, por su parte, lleva papas y un solo pescado. Si te gustan los guisos peruanos con mariscos, prueba también el picante de mariscos peruano.
Un caldo casero cambia el resultado
La parihuela depende de un buen caldo. Lo ideal es usar un caldo de pescado casero hecho con cabezas y espinazos de reineta o congrio, que se prepara en unos 30 minutos y se puede congelar. Si usas caldo en cubo, disuelve menos cantidad de la indicada para que la sopa no quede demasiado salada. Para servir antes un aperitivo peruano, la leche de tigre aprovecha el mismo pescado fresco.
Parihuela, paila marina y picante de mariscos comparados
Las tres preparaciones llevan productos del mar, pero cambian en base, picor y textura.
| Plato | Base del caldo | Picor y textura |
|---|---|---|
| Parihuela peruana | Tomate, ají panca, ají amarillo y chicha de jora | Picante, caldo espeso y rojizo |
| Paila marina chilena | Cebolla, tomate, vino blanco, ají de color y orégano | Suave y caldosa |
| Picante de mariscos peruano | Ají amarillo o ají panca con leche o crema | Picante, cremoso, casi sin caldo |
| Caldillo de congrio | Cebolla, zanahoria, papas y vino blanco | Suave, caldo con papas |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es la parihuela?
La parihuela es una sopa tradicional de la costa peruana hecha con pescado y mariscos cocidos en un caldo de tomate, ají panca, ají amarillo y chicha de jora. Es espesa, de color rojizo y algo picante, y se sirve muy caliente con cilantro y limón.
2. ¿Qué mariscos lleva la parihuela?
La parihuela admite varios mariscos según lo que haya en el mercado. Los más comunes son choritos, almejas, calamar y camarones, y algunas versiones suman pulpo, machas o cangrejo. En Chile se pueden usar cholgas en vez de choritos y jibia cocida aparte en vez de calamar.
3. ¿Se puede hacer parihuela sin chicha de jora?
Sí. La chicha de jora es una bebida fermentada de maíz que aporta acidez y un leve dulzor, y la forma más común de reemplazarla es con cerveza rubia en la misma cantidad. También funciona el vino blanco seco, aunque el sabor final se acerca más al de una paila marina.
4. ¿Cuál es la diferencia entre parihuela y paila marina?
La parihuela es peruana y se basa en un aderezo de tomate con ají panca y ají amarillo, por lo que resulta más espesa y picante. La paila marina es chilena, su caldo lleva tomate, ají de color, orégano y vino blanco, y casi no pica.
Historia y origen de parihuela
La parihuela forma parte de la cocina de la costa peruana, donde los pescadores preparaban sopas con la pesca disponible y los mariscos de la zona. Con el tiempo pasó de las caletas a las cevicherías y restaurantes marinos, y hoy es uno de los platos de mar más conocidos de Perú.
En Chile se ha difundido junto con la cocina peruana y se adapta con facilidad a los pescados y mariscos locales.
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¿Sabías que…?
La chicha de jora se elabora con jora, que es maíz germinado y secado, cocido en agua y luego fermentado. Es una bebida de origen andino que se usa también como ingrediente en la cocina peruana, por ejemplo en adobos y sopas de mariscos, donde aporta acidez y un sabor parecido al de una cerveza suave.
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