Los chilaquiles son un plato mexicano de totopos, triángulos de tortilla de maíz fritos, bañados en salsa caliente y cubiertos con crema, queso, cebolla y cilantro. Esta receta prepara la versión roja, con salsa de tomate.
Los distingue que los totopos se mezclan con la salsa justo antes de servir, así quedan entre crujientes y blandos. En México se comen al desayuno o al almuerzo, a menudo con huevo frito o pollo desmenuzado.
Chilaquiles (foto Alejandra Mendoza Santillan, CC BY-SA 4.0)
En Chile los chilaquiles son menos conocidos que los tacos o las quesadillas, pero se preparan con ingredientes fáciles de conseguir. Las tortillas de maíz se venden en supermercados y tiendas de productos mexicanos, el queso fresco chileno reemplaza bien al mexicano y la crema de leche envasada sirve tal cual. Es además una buena forma de aprovechar tortillas que quedaron del día anterior.
Información nutricional
Cada ración de chilaquiles (1 porción de 400 g) contiene aproximadamente 620 kcal, 18 g de proteínas, 40 g de grasas totales (12 g de grasas saturadas), 235 mg de colesterol, 46 g de carbohidratos, 7 g de azúcares y 750 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer chilaquiles?
La receta tiene tres partes, freír los totopos, preparar una salsa roja licuada con tomate, cebolla, ajo y ají, y unir ambos en el último minuto. Freír la salsa unos minutos en aceite concentra su sabor y le da cuerpo, para que se adhiera a los totopos sin dejarlos aguados.
Preparación: 45 minutos
Cocción: 35 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 12 tortillas de maíz
- 1 taza de aceite para freír (250 ml)
- 6 tomates maduros (unos 800 g)
- 1 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 ají cacho de cabra seco o 1 cucharadita de ají de color
- 1 taza de caldo de pollo (250 ml)
- 1/2 taza de crema (125 ml)
- 100 g de queso fresco
- 4 huevos
- 1/2 taza de cilantro picado
- Sal a gusto
Preparación
- Cortar cada tortilla de maíz en seis triángulos y dejarlos secar al aire 30 minutos, o usar tortillas del día anterior, que absorben menos aceite. Calentar el aceite en un sartén hondo a 175°C (347°F) y freír los triángulos por tandas durante 1 a 2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escurrirlos sobre papel absorbente y salarlos apenas salen del aceite.
- Poner en una olla los tomates enteros, la mitad de la cebolla, los dientes de ajo y el ají cacho de cabra sin semillas. Cubrir con agua y cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta que la piel de los tomates se suelte. Escurrir y licuar todo con el caldo de pollo hasta obtener una salsa lisa. Si usas ají de color en vez del ají seco, agrégalo al licuar.
- Calentar 1 cucharada del aceite de freír en una olla amplia a fuego medio alto y verter la salsa con cuidado, porque salpica. Cocinar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que espese un poco y tome un rojo más oscuro. Probar y ajustar con sal. Mientras tanto, cortar la otra mitad de la cebolla en aros finos y desmenuzar el queso fresco.
- En un sartén aparte, freír los huevos en 1 cucharada del aceite hasta que la clara esté cuajada y la yema siga blanda. Bajar el fuego de la salsa, agregar los totopos y mezclar con suavidad durante 1 minuto para que se cubran por completo. Si los prefieres más blandos, dejarlos 2 a 3 minutos en la salsa.
- Repartir los chilaquiles en platos calientes y cubrir con hilos de crema, el queso fresco desmenuzado, los aros de cebolla y el cilantro picado. Poner un huevo frito sobre cada porción y servir de inmediato, antes de que los totopos absorban toda la salsa. Para un sabor más ácido, parecido al de la crema mexicana, se puede usar crema ácida en lugar de crema.
Consejos adicionales
Chilaquiles verdes con salsa de tomatillo
La versión verde reemplaza los tomates por 500 g de tomatillos, el tomate verde con cáscara que se usa en México, y el ají seco por 1 o 2 ajíes verdes frescos. Se cuecen igual, se licuan con un puñado de cilantro, media cebolla y ajo, y la salsa se fríe del mismo modo. En Chile los tomatillos suelen encontrarse en conserva en tiendas de productos mexicanos. Los tomates verdes comunes no sirven como reemplazo, porque su sabor es distinto.
Cómo evitar que queden aguados
Los totopos deben estar bien secos y crujientes antes de tocar la salsa, por eso conviene freírlos y no usar tortillas blandas sin dorar. La salsa tiene que estar caliente y algo espesa, porque si queda líquida los totopos absorben demasiado y se desarman. Mezcla solo lo justo y sirve de inmediato. Si preparas parte con anticipación, guarda los totopos y la salsa por separado y únelos al momento de comer.
Totopos al horno o de bolsa
Para usar menos aceite, pincela los triángulos con una capa delgada de aceite y hornéalos a 180°C (356°F) durante 12 a 15 minutos, dándolos vuelta a mitad de tiempo. Quedan más secos y firmes que los fritos, algo que funciona bien en chilaquiles. Los totopos o nachos de bolsa también sirven si eliges los más gruesos y sin sabor agregado, y en ese caso conviene reducir la sal de la salsa.
Variantes de chilaquiles y cómo se sirven
Las variantes más comunes se diferencian por la salsa y por lo que se pone encima de los totopos.
| Variante | Base de la salsa | Cómo se sirven |
|---|---|---|
| Rojos | Tomate con ají o chile seco | Con crema, queso, cebolla y huevo frito |
| Verdes | Tomatillo con ají verde y cilantro | Con crema, queso y pollo desmenuzado |
| Divorciados | Mitad salsa roja y mitad salsa verde | Las dos salsas en el mismo plato |
| Con pollo | Roja o verde | Con pollo cocido y desmenuzado encima |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué son los chilaquiles?
Son un plato mexicano hecho con totopos, triángulos de tortilla de maíz fritos, que se bañan en salsa roja o verde y se cubren con crema, queso, cebolla y cilantro. Se comen sobre todo al desayuno o al almuerzo, solos o con huevo frito, pollo o carne.
2. ¿Cuál es la diferencia entre chilaquiles rojos y verdes?
La diferencia está en la salsa. Los rojos se hacen con tomate y chiles secos, como el guajillo o el ancho, y tienen un sabor más dulce y profundo. Los verdes llevan tomatillo, chile verde fresco y cilantro, por lo que resultan más ácidos y frescos. El resto de la preparación es igual.
3. ¿Los chilaquiles son lo mismo que los nachos?
Comparten la base de totopos, pero son platos distintos. En los nachos los totopos se mantienen crujientes y se cubren con queso fundido y otros ingredientes para comer con la mano. En los chilaquiles los totopos se mezclan con salsa caliente hasta ablandarse un poco y se comen con tenedor.
4. ¿Con qué se acompañan los chilaquiles?
Lo más habitual es servirlos con huevo frito o revuelto, pollo desmenuzado o carne asada. También se acompañan con frijoles refritos y láminas de palta. En México son un desayuno contundente muy común, y en Chile funcionan bien como almuerzo de fin de semana.
Historia y origen de chilaquiles
Los chilaquiles son un plato de la cocina popular mexicana que nació para aprovechar las tortillas de maíz del día anterior, fritas y cocinadas en salsa. Su nombre viene del náhuatl, la lengua de los mexicas, y suele interpretarse como hierbas o verduras en chile.
Con el tiempo se convirtieron en un desayuno clásico en todo México, con variantes regionales en el tipo de salsa, el queso y lo que se sirve encima.
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¿Sabías que…?
En México los chilaquiles tienen fama de ser el desayuno ideal para el día después de una fiesta, por la combinación de salsa picante, grasa y carbohidratos. Por eso es común encontrarlos en el menú de desayuno de fondas y mercados, y mucho menos a la hora de la cena.
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