El pulled pork es paleta de cerdo cocida a baja temperatura durante varias horas, hasta que se deshace en hebras con un tenedor, y luego mezclada con salsa barbacoa. Es una preparación típica de la barbacoa del sur de Estados Unidos.
Lo distingue el aliño seco de azúcar rubia, ají de color y especias, que forma una costra dorada, y la cocción lenta que funde el colágeno de la paleta. Se sirve en sándwich con coleslaw.
Pulled pork (foto Christian Geischeder, CC BY 3.0)
El pulled pork se adapta muy bien a la mesa chilena, porque la paleta de cerdo se vende en cualquier carnicería y no es de los cortes más caros. Esta versión se cocina en el horno de la casa, sin ahumador, y lleva un toque de merkén en el aliño. Para terminarlo puedes usar salsa barbacoa envasada o una salsa barbacoa casera, más equilibrada en dulzor.
Información nutricional
Cada ración de pulled pork (1 sándwich de 350 g) contiene aproximadamente 745 kcal, 45 g de proteínas, 36 g de grasas totales (12 g de grasas saturadas), 140 mg de colesterol, 60 g de carbohidratos, 18 g de azúcares y 1.250 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer pulled pork?
La clave es la cocción larga a 150°C (302°F) con la olla tapada, que mantiene la humedad mientras el colágeno de la paleta se transforma en gelatina. Así la carne alcanza entre 90 y 95°C por dentro y se desmecha casi sola. Los últimos 30 minutos sin tapa forman la costra con el aliño seco.
Preparación: 1 hora 20 minutos
Cocción: 5 horas
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- 2 kg de paleta de cerdo deshuesada
- 3 cucharadas de azúcar rubia
- 2 cucharadas de ají de color
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de merkén
- 1 cebolla grande
- 1 taza de caldo de carne (250 ml)
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 taza de salsa barbacoa (250 ml)
- 8 panes de hamburguesa
- 2 tazas de coleslaw
Preparación
- Mezclar en un bol el azúcar rubia, el ají de color, la sal, la pimienta, el comino, el ajo en polvo y el merkén. Secar la paleta de cerdo con papel absorbente y frotarla con el aliño seco por todos lados, presionando para que se adhiera. Taparla y dejarla reposar 1 hora en el refrigerador, o hasta 24 horas si quieres un sabor más intenso.
- Precalentar el horno a 150°C (302°F). Cortar la cebolla en pluma gruesa y repartirla en el fondo de una olla de fierro o una fuente honda apta para horno. Poner la paleta encima, con la capa de grasa hacia arriba, y verter el caldo de carne y el vinagre de manzana por el costado, sin lavar el aliño. Tapar con la tapa o con doble capa de papel aluminio bien sellada.
- Hornear 4 horas 15 minutos sin destapar. Retirar la tapa, bañar la carne con el líquido del fondo y hornear 30 minutos más, hasta que se forme una costra oscura y la carne alcance entre 90 y 95°C (194 y 203°F) en el centro. La paleta está lista cuando un tenedor entra y gira sin resistencia.
- Sacar del horno y dejar reposar la carne 15 minutos. Desmecharla con dos tenedores, retirando los trozos grandes de grasa. Desgrasar el líquido de cocción con una cuchara y mezclar la carne con la cebolla, media taza de ese jugo y la mitad de la salsa barbacoa, hasta que las hebras queden húmedas y brillantes.
- Abrir los panes de hamburguesa y tostarlos por la cara interna en un sartén. Rellenar cada pan con una porción generosa de pulled pork, un chorrito de la salsa barbacoa restante y una capa de coleslaw, que aporta frescor y un contraste crujiente. Servir de inmediato. La carne sobrante se guarda hasta 4 días en el refrigerador con parte de su jugo.
Consejos adicionales
Diferencia con la carne mechada y la ropa vieja
Las tres son carnes que terminan desmenuzadas, pero se cocinan distinto. La carne mechada chilena es un trozo de vacuno, como la posta negra, que se mecha con zanahoria o tocino y se cocina a la olla con verduras hasta quedar blando. La ropa vieja es vacuno cocido y deshilachado en un sofrito de tomate y pimentón. El pulled pork usa paleta de cerdo, aliño seco con azúcar y salsa barbacoa.
Pulled pork en olla a presión o común
En olla a presión, corta la paleta aliñada en trozos de unos 500 g, dóralos por todos lados, agrega la cebolla, el caldo y el vinagre, y cocina 1 hora 15 minutos desde que suena la válvula. En una olla común, tapada y a fuego bajo, toma entre 3 y 4 horas. En ambos casos la carne queda igual de blanda, aunque sin la costra del horno, que puedes lograr dorando las hebras en sartén.
Cómo saber cuándo está listo
El tiempo es solo una guía, porque cada paleta tiene distinta forma y cantidad de grasa. La señal más confiable es la temperatura interna, entre 90 y 95°C, cuando el tejido conectivo ya se ha disuelto. Cerca de 70°C la carne está cocida pero todavía firme y no se desmecha. Si al pincharla con un tenedor ofrece resistencia, déjala 30 minutos más en el horno y vuelve a probar.
Formas de cocinar pulled pork y sus tiempos
Tiempos aproximados para 2 kg de paleta de cerdo deshuesada hasta que la carne se desmeche con facilidad.
| Método | Temperatura o nivel | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Horno tapado | 150°C (302°F) | 4 horas 45 minutos |
| Olla de cocción lenta | Nivel bajo | 8 a 10 horas |
| Olla a presión | Presión alta, en trozos | 1 hora 15 minutos |
| Olla común | Fuego bajo, tapada | 3 a 4 horas |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué corte de cerdo se usa para pulled pork?
El corte clásico es la paleta, la parte alta de la pata delantera, que en Estados Unidos se vende como Boston butt. En Chile se encuentra como paleta de cerdo, con o sin hueso. Tiene suficiente grasa y colágeno para quedar jugosa tras horas de cocción, mientras que la pulpa o el lomo quedan secos.
2. ¿Cuánto se demora el pulled pork al horno?
Una paleta de 2 kg deshuesada toma cerca de 4 horas 45 minutos a 150°C (302°F), tapada casi todo el tiempo, más 15 minutos de reposo. A mayor temperatura se acorta el tiempo, pero la carne pierde más jugo. Lo importante es que llegue a 90 a 95°C por dentro.
3. ¿Se puede hacer pulled pork con anticipación?
Sí, y se recalienta muy bien. Desmecha la carne, mézclala con su jugo desgrasado y guárdala tapada en el refrigerador hasta 4 días. Para servir, caliéntala en una olla a fuego bajo con un poco de caldo o salsa barbacoa, revolviendo, hasta que esté bien caliente. También se puede congelar hasta 3 meses.
4. ¿Con qué se acompaña el pulled pork?
Lo más típico es servirlo en sándwich con pan suave y coleslaw, la ensalada de repollo con mayonesa. También se acompaña con papas fritas, porotos cocidos o choclo asado. En Chile combina bien con un pan amasado o una marraqueta tostada en lugar del pan de hamburguesa.
Historia y origen de pulled pork
El pulled pork es parte de la tradición de barbacoa del sur de Estados Unidos, donde el cerdo se cocina durante horas a baja temperatura, a menudo ahumado con leña. Cada región tiene su propia salsa, desde las de vinagre y ají hasta las espesas de tomate y azúcar.
El nombre en inglés del corte, Boston butt, suele explicarse por la forma en que los carniceros de Nueva Inglaterra guardaban la paleta en barriles. Fuera de Estados Unidos la preparación se difundió sobre todo en sándwich.
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¿Sabías que…?
La paleta de cerdo se desmecha solo después de horas de cocción porque contiene mucho colágeno, una proteína que une las fibras musculares. Con calor sostenido sobre unos 70°C el colágeno se transforma lentamente en gelatina, que es la que da a la carne su textura jugosa y la hace separarse en hebras.
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