Los fetuccini a la huancaína son un plato peruano de pasta larga bañada en salsa huancaína, una crema licuada de ají amarillo, queso fresco, leche evaporada y galletas de soda.
Lo distingue que la salsa se prepara más fluida que para las papas, para que envuelva cada tallarín. Se sirven calientes con huevo duro y aceitunas, o con lomo saltado encima como plato contundente.
Fetuccini a la huancaína (foto User:Dtarazona, CC BY-SA 3.0)
La salsa huancaína es conocida en Chile por las papas a la huancaína, una entrada que se volvió habitual con la llegada de la cocina peruana a ciudades como Santiago. Los fetuccini a la huancaína usan esa misma salsa sobre pasta, lo que convierte una entrada fría en un plato de fondo caliente. En muchos restaurantes peruanos también se ofrecen con lomo saltado encima.
Información nutricional
Cada ración de fetuccini a la huancaína (1 porción de 450 g) contiene aproximadamente 780 kcal, 32 g de proteínas, 32 g de grasas totales (12 g de grasas saturadas), 150 mg de colesterol, 91 g de carbohidratos, 11 g de azúcares y 780 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer fetuccini a la huancaína?
La salsa se licúa con el ají amarillo ya sofrito, queso fresco, leche evaporada y galletas de soda, que le dan cuerpo sin harina. Para la pasta se deja más líquida y se termina con un poco del agua de cocción. Se diferencia del tallarín saltado, en que la pasta se saltea al wok con carne y verduras en salsa de soya.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 25 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 400 g de fetuccini secos
- 4 ajíes amarillos frescos o 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1/2 cebolla picada
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 250 g de queso fresco
- 1 taza de leche evaporada (250 ml)
- 4 galletas de soda
- 2 huevos duros (opcional)
- 8 aceitunas negras (opcional)
- Sal a gusto
Preparación
- Si usas ajíes amarillos frescos, cortarlos por la mitad a lo largo con guantes, retirar las venas y las semillas, y cocerlos en agua hirviendo 3 minutos. Botar el agua y repetir la cocción dos veces más con agua nueva, para bajar el picor sin perder el sabor frutal. Escurrir y picar en trozos. Si usas pasta de ají amarillo, saltar este paso.
- Calentar 1 cucharada de aceite en un sartén a fuego medio y sofreír la cebolla 4 minutos, hasta que esté transparente. Agregar el diente de ajo picado y los ajíes picados, o la pasta de ají amarillo, y cocinar 2 a 3 minutos más revolviendo. Retirar del fuego y dejar entibiar unos minutos antes de licuar.
- Poner en la licuadora el sofrito de ají, el queso fresco desmenuzado, la leche evaporada, las galletas de soda y las 2 cucharadas de aceite restantes. Licuar 1 minuto, hasta obtener una crema lisa y de color amarillo intenso. Probar y ajustar con sal. Para la pasta, la salsa debe quedar más fluida que la de las papas a la huancaína, como una crema que cae de la cuchara.
- Cocer los fetuccini en abundante agua hirviendo con sal, según el tiempo indicado en el envase, normalmente 9 a 11 minutos, hasta que estén al dente. Antes de colarlos, reservar media taza del agua de cocción, que servirá para aflojar la salsa. Colar sin enjuagar, para que la pasta conserve el almidón que ayuda a que la salsa se adhiera.
- Volver la olla a fuego bajo, agregar la salsa huancaína y calentarla 2 a 3 minutos sin dejar que hierva, porque el queso puede cortarse. Incorporar los fetuccini y mezclar, sumando agua de cocción de a poco hasta que la salsa los cubra bien. Servir de inmediato con huevo duro en cuartos y aceitunas, o con una porción de lomo saltado encima.
Consejos adicionales
¿Cómo servirlos con lomo saltado?
Los fetuccini a la huancaína con lomo saltado son una combinación frecuente en las cartas de restaurantes peruanos. Lo práctico es dejar la salsa lista, cocer la pasta y preparar el lomo saltado clásico al final, porque se cocina en pocos minutos a fuego muy alto. Sirve la pasta en el plato y pon el lomo encima con su jugo, que se mezcla con la huancaína. En ese caso omite el huevo duro y las aceitunas.
Qué hacer si la salsa queda muy picante
El picor depende del ají y de cuánto se limpian las venas, que concentran la mayor parte del picante. Si la salsa quedó fuerte, agrega más queso fresco y un poco más de leche evaporada y vuelve a licuar. Una galleta de soda extra también ayuda a suavizarla y a darle cuerpo. La próxima vez, cuece los ajíes con un cambio de agua adicional o usa una pasta de ají amarillo de marca suave.
Dónde encontrar los ingredientes en Chile
El ají amarillo fresco se consigue en tiendas y almacenes de productos peruanos, y la pasta de ají amarillo en frasco se vende en muchos supermercados, en el pasillo de productos importados. El queso fresco peruano puede reemplazarse por queso fresco chileno o por quesillo, aunque el quesillo tiene más agua y conviene escurrirlo antes. Las galletas de soda y la leche evaporada son productos que están en cualquier supermercado.
Cómo ajustar la salsa huancaína según el plato
La misma salsa sirve para varios platos peruanos si se cambia su espesor con leche evaporada o galletas de soda.
| Plato | Espesor de la salsa | Cómo ajustarla |
|---|---|---|
| Fetuccini a la huancaína | Fluida, como crema líquida | Más leche evaporada y agua de cocción de la pasta |
| Papas a la huancaína | Espesa, que cubra sin escurrir | Una o dos galletas de soda más |
| Fetuccini con lomo saltado | Media, porque el jugo del lomo la aligera | Agregar menos agua de cocción |
| Salsa para mojar choclo o yuca | Muy espesa, tipo dip | Menos leche y más queso fresco |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué lleva la salsa huancaína para pasta?
Lleva ají amarillo, queso fresco, leche evaporada, galletas de soda, aceite y sal. Muchas recetas suman cebolla y ajo sofritos con el ají, como esta. La diferencia con la salsa para papas está en el espesor, porque para la pasta se usa más leche y se termina con agua de cocción, para que envuelva cada tallarín.
2. ¿Se puede hacer la salsa huancaína sin galletas de soda?
Sí. Las galletas solo espesan la salsa, por lo que pueden reemplazarse por una rebanada de pan de molde sin corteza o simplemente aumentar el queso fresco. Para la pasta la salsa debe quedar fluida, así que sin galletas el resultado igual funciona bien. Ajusta la sal, porque las galletas aportan algo de sodio.
3. ¿Qué pasta usar si no hay fetuccini?
Sirve cualquier pasta larga, como tallarines, espaguetis o linguini. Por eso el plato también se conoce como tallarines a la huancaína o pasta a la huancaína. Las pastas anchas, como fetuccini o pappardelle, retienen mejor la salsa cremosa, mientras que las delgadas necesitan una salsa algo más líquida para no quedar secas.
4. ¿Se puede preparar la salsa huancaína con anticipación?
Sí, se guarda hasta tres días en el refrigerador en un frasco tapado. Al enfriarse se espesa bastante, así que antes de usarla con la pasta conviene licuarla o batirla con un chorrito de leche evaporada y calentarla a fuego bajo sin que hierva. La pasta, en cambio, es mejor cocerla justo antes de servir.
Historia y origen de fetuccini a la huancaína
La salsa huancaína es una preparación de la cocina peruana cuyo nombre se suele asociar a Huancayo, ciudad de la sierra central del Perú, aunque su origen exacto se discute. Su uso más conocido es sobre papas cocidas.
La influencia italiana en la cocina criolla peruana hizo habituales los tallarines en platos como los tallarines verdes, y la pasta a la huancaína siguió ese mismo camino. En Chile se difundió junto con la expansión de los restaurantes peruanos.
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¿Sabías que…?
El ají amarillo, base de la salsa huancaína, pertenece a la especie Capsicum baccatum, distinta de la del pimentón y la de la mayoría de los ajíes chilenos. A pesar de su nombre, cuando madura su color se acerca más al naranja que al amarillo. En la cocina peruana se usa fresco, seco con el nombre de ají mirasol o molido en pasta.
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