El butter chicken, o murgh makhani, es un plato del norte de la India de pollo marinado en yogur y especias, cocido en una salsa de tomate con mantequilla y crema. Su sabor es cremoso y apenas picante.
Lo distingue la salsa lisa y anaranjada, más rica en mantequilla y crema que la de un curry común, y el garam masala que la perfuma. Se sirve con arroz basmati o pan naan.
Butter chicken (foto stu_spivack, CC BY-SA 2.0)
El butter chicken se puede preparar en Chile sin buscar ingredientes difíciles. El garam masala, el comino y la cúrcuma se venden en supermercados y tiendas de especias, y el ají de color reemplaza bien al chile de Cachemira, que en la India se usa más por color que por picor. El trutro deshuesado queda más jugoso que la pechuga, y el arroz basmati es el acompañamiento clásico.
Información nutricional
Cada ración de butter chicken (1 porción de 380 g) contiene aproximadamente 550 kcal, 42 g de proteínas, 36 g de grasas totales (18 g de grasas saturadas), 230 mg de colesterol, 14 g de carbohidratos, 8 g de azúcares y 900 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer butter chicken?
La receta se hace en dos etapas. Primero el pollo se marina en yogur, limón y especias, que lo ablandan y le dan sabor, y se dora a fuego alto. Luego se cocina en una salsa de tomate, cebolla, ajo y jengibre que se licua y se termina con crema y mantequilla fría para darle brillo.
Preparación: 1 hora 20 minutos
Cocción: 50 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 800 g de trutro de pollo deshuesado y sin piel
- 1/2 taza de yogur natural sin azúcar (125 g)
- 1 cucharada de jugo de limón
- 4 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre fresco de 4 cm
- 2 cucharaditas de garam masala
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharaditas de ají de color
- 1 cucharada de aceite
- 60 g de mantequilla
- 1 cebolla
- 400 g de tomate triturado
- 1/2 taza de crema (125 ml)
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal a gusto
- Cilantro fresco para servir
Preparación
- Cortar el trutro de pollo en cubos de unos 3 cm. Rallar finamente los dientes de ajo y el jengibre pelado. En un bol mezclar el yogur, el jugo de limón, la mitad del ajo y del jengibre, 1 cucharadita de garam masala, el comino, la cúrcuma, 1 cucharadita de ají de color y 1 cucharadita de sal. Agregar el pollo, mezclar bien y refrigerar tapado durante 1 hora.
- Calentar el aceite en un sartén amplio a fuego alto. Retirar el exceso de marinada del pollo y dorarlo por tandas, sin amontonarlo, 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color por fuera. No hace falta que quede cocido por dentro, porque terminará de cocinarse en la salsa. Reservar el pollo en un plato con sus jugos.
- Bajar el fuego a medio y derretir 40 g de mantequilla en el mismo sartén. Agregar la cebolla picada fina y sofreír 8 minutos, raspando el fondo, hasta que esté blanda y dorada. Sumar el resto del ajo y del jengibre y cocinar 1 minuto. Añadir la otra cucharadita de garam masala y la de ají de color y revolver 30 segundos para tostar las especias.
- Incorporar el tomate triturado, el azúcar y una pizca de sal, y cocinar a fuego medio bajo durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y se separe un poco de grasa en los bordes. Retirar del fuego y licuar la salsa hasta que quede completamente lisa, con cuidado porque está caliente.
- Devolver la salsa al sartén, agregar el pollo con sus jugos y cocinar 10 minutos a fuego bajo, hasta que el pollo alcance 74°C (165°F) en el centro. Añadir la crema y los 20 g de mantequilla restantes en cubos fríos y mezclar 2 minutos sin que hierva. Ajustar la sal, espolvorear cilantro fresco picado y servir con arroz basmati.
Consejos adicionales
Diferencia con el pollo al curry
Aunque ambos son guisos de pollo especiados, el butter chicken tiene una salsa basada en tomate, mantequilla y crema, lisa y de sabor suave. Nuestro pollo al curry se cocina con curry en polvo, leche de coco y crema, sin tomate, y su color es más amarillo por la cúrcuma que contiene el curry. El butter chicken además marina el pollo en yogur antes de dorarlo, lo que cambia su textura.
Trutro o pechuga para el butter chicken
El trutro deshuesado es la mejor opción porque tiene más grasa y tolera bien la cocción en la salsa sin secarse. Si prefieres pechuga, córtala en cubos algo más grandes, de unos 4 cm, reduce el tiempo en la salsa a 6 u 8 minutos y verifica que llegue a 74°C sin pasarse. La marinada de yogur ayuda mucho a mantenerla jugosa.
Cómo ajustar el picor y el aroma
Esta receta resulta muy suave, apta para niños. Para darle más picor agrega 1/2 cucharadita de merkén o una pizca de ají cacho de cabra al tostar las especias. Si encuentras hojas secas de fenogreco, llamadas kasuri methi, en tiendas de especias, frota 1 cucharadita entre los dedos y agrégala al final, porque aporta el aroma característico del plato. Si la salsa queda ácida, suma otra cucharadita de azúcar.
Sustitutos en Chile para los ingredientes del butter chicken
Equivalencias para los ingredientes de la receta india que no siempre se encuentran en supermercados chilenos.
| Ingrediente original | Sustituto en Chile | Efecto en el plato |
|---|---|---|
| Chile de Cachemira en polvo | Ají de color | Mismo color rojizo y algo menos de picor |
| Ghee | Mantequilla | Sabor parecido, se quema antes a fuego alto |
| Kasuri methi | Omitirlo | Pierde parte del aroma típico |
| Yogur indio espeso | Yogur natural sin azúcar o yogur griego | Marinada igual de eficaz |
| Garam masala | Comino, cilantro molido, canela, clavo y pimienta | Aroma similar pero menos complejo |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el butter chicken?
Es un plato de la cocina punyabí del norte de la India, conocido allá como murgh makhani, que significa pollo con mantequilla. Consiste en trozos de pollo marinados en yogur y especias, asados o dorados, y luego cocidos en una salsa de tomate, mantequilla y crema de sabor suave.
2. ¿Cuál es la diferencia entre butter chicken y pollo tikka masala?
Ambos combinan pollo marinado con una salsa de tomate y crema, por eso se confunden. El butter chicken tiene una salsa más suave, mantecosa y algo dulce, mientras que el tikka masala suele llevar más cebolla y más especias, con un sabor más intenso. El tikka masala se asocia además a los restaurantes indios del Reino Unido.
3. ¿El butter chicken es picante?
No, es uno de los platos indios más suaves. El chile de Cachemira que se usa en la receta original da más color que picor, y la crema y la mantequilla suavizan la salsa. En esta versión el ají de color cumple la misma función, y quien quiera más picor puede agregar merkén o ají al final.
4. ¿Con qué se acompaña el butter chicken?
Lo tradicional es servirlo con arroz basmati, que absorbe bien la salsa, o con pan naan para untar. También se puede acompañar con arroz blanco común, una ensalada de pepino con yogur o verduras salteadas. Se termina espolvoreado con cilantro fresco picado.
Historia y origen de butter chicken
El butter chicken se atribuye a cocineros punyabíes que trabajaban en Delhi durante el siglo XX. Según el relato más difundido, nació como una forma de aprovechar el pollo tandoori que sobraba, recalentándolo en una salsa de tomate, mantequilla y crema para que no se secara.
Desde la India se difundió a los restaurantes indios de todo el mundo, y hoy es uno de los platos de esa cocina más conocidos fuera del país.
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¿Sabías que…?
El nombre murgh makhani viene del hindi y del punyabí, donde murgh significa pollo y makhan quiere decir mantequilla. La misma palabra aparece en otros platos de la India, como el dal makhani, un guiso de lentejas negras y porotos rojos cocido lentamente con mantequilla y crema.
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