Los tacos al pastor son tortillas de maíz rellenas con cerdo marinado en achiote, chiles y especias, que se sirven con piña, cebolla, cilantro y limón. Esta versión casera reemplaza el trompo vertical por el horno y un sartén bien caliente.
Los distingue el marinado rojo, ácido y levemente dulce, y la piña asada que acompaña la carne. Se sirven en tortillas pequeñas, cuatro por persona, y se comen con la mano apenas salen del sartén.
Tacos al pastor (foto Popo le Chien, CC BY-SA 3.0)
Los tacos al pastor son fáciles de preparar en Chile, porque la pulpa de cerdo del supermercado se corta bien en láminas finas. La pasta de achiote se vende en tiendas de productos mexicanos y latinos, y si no la encuentras, el ají de color aporta el tono rojizo con un sabor más suave. Para acompañar, un pico de gallo y un guacamole caseros completan la mesa.
Información nutricional
Cada ración de tacos al pastor (1 porción de 4 tacos (380 g)) contiene aproximadamente 670 kcal, 55 g de proteínas, 26 g de grasas totales (8 g de grasas saturadas), 160 mg de colesterol, 54 g de carbohidratos, 10 g de azúcares y 950 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer tacos al pastor?
En México la carne al pastor se cocina en un trompo vertical que la asa por capas. En casa se logra un resultado parecido horneando las láminas marinadas a temperatura alta y luego dorando la carne picada en sartén, para conseguir bordes tostados. El marinado necesita al menos 2 horas para penetrar en el cerdo.
Preparación: 2 horas 25 minutos
Cocción: 40 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 1 kg de pulpa de cerdo
- 2 cucharadas de pasta de achiote
- 1 cucharada de ají de color
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 taza de jugo de piña (125 ml)
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 y 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/2 piña natural
- 2 cucharadas de aceite
- 16 tortillas de maíz pequeñas
- 1 cebolla blanca
- 1 taza de cilantro fresco
- 2 limones
Preparación
- Cortar la pulpa de cerdo en láminas de unos 5 mm de grosor, en sentido contrario a la fibra. Es más fácil si la carne está muy fría. Licuar la pasta de achiote, el ají de color, los dientes de ajo, el comino, el orégano, el jugo de piña, el vinagre, la sal y la pimienta hasta obtener un marinado liso y espeso.
- Bañar las láminas de cerdo con el marinado, frotándolas una por una para que queden cubiertas por ambos lados. Taparlas y refrigerarlas al menos 2 horas, o idealmente toda la noche. Mientras tanto, pelar la media piña, quitarle el centro duro y cortarla en rodajas de 1 cm de grosor, guardándolas tapadas en el refrigerador.
- Precalentar el horno a 220°C (428°F). Disponer las láminas de cerdo en una bandeja grande forrada con papel aluminio, apenas superpuestas como tejas. Hornear 20 minutos, hasta que la carne esté cocida y los bordes empiecen a oscurecerse. Mientras tanto, dorar las rodajas de piña en un sartén con 1 cucharada de aceite, 3 minutos por lado, y picarlas en cubos pequeños.
- Picar la carne horneada en trozos pequeños sobre una tabla. Calentar la cucharada de aceite restante en un sartén grande a fuego alto y dorar la carne picada por tandas durante 4 a 5 minutos, sin revolver demasiado, hasta que aparezcan bordes tostados y caramelizados. Agregar al final la mitad de la piña picada y mezclar.
- Picar finamente la cebolla y el cilantro y mezclarlos en un bol, como se sirven en las taquerías. Cortar los limones en cuartos. Calentar las tortillas de maíz en un sartén seco a fuego medio, 30 segundos por lado, y mantenerlas envueltas en un paño limpio para que no se sequen ni se pongan duras.
- Armar los tacos poniendo dos cucharadas de carne al pastor sobre cada tortilla caliente. Cubrir con la mezcla de cebolla y cilantro y unos cubos de la piña restante. Servir cuatro tacos por persona, con los cuartos de limón para exprimir encima justo antes de comer.
Consejos adicionales
Cómo reemplazar la pasta de achiote
Si no encuentras pasta de achiote, reemplázala por 1 cucharada más de ají de color y 1 cucharadita extra de vinagre. El color será parecido y el sabor algo más suave, porque el achiote aporta un fondo terroso difícil de imitar. También puedes agregar 1 cucharada de pasta de ají panca, que se vende en supermercados chilenos, para dar más profundidad al marinado sin sumar mucho picor.
Tacos al pastor hechos solo en sartén
Sin horno, cocina las láminas marinadas directo en un sartén de fierro o antiadherente muy caliente, con un hilo de aceite, 3 a 4 minutos por lado y en tandas pequeñas para que se doren y no se cuezan en su jugo. Luego pícalas y vuelve a dorarlas 2 minutos. El resultado queda más tostado que el del horno y toma unos 30 minutos de cocción en total.
¿Tortillas de maíz o de harina?
Las taquerías mexicanas sirven el pastor en tortillas de maíz pequeñas, a veces dos superpuestas para que no se rompan con el jugo de la carne. Si prefieres una tortilla más blanda o no encuentras de maíz, las tortillas de harina mexicanas hechas en casa funcionan bien, cortadas en círculos de unos 12 cm. Caliéntalas siempre justo antes de servir para que estén flexibles.
Cortes de cerdo en Chile para tacos al pastor
Los cortes que se encuentran en carnicerías y supermercados chilenos rinden distinto en esta receta.
| Corte | Característica | Resultado en el pastor |
|---|---|---|
| Pulpa | Magra y de fibra pareja | Láminas uniformes, la opción más práctica |
| Paleta | Más grasa y tejido conectivo | Muy jugosa, conviene cortarla más delgada |
| Lomo vetado | Vetas de grasa repartidas | Jugosa y fácil de laminar |
| Lomo centro | Muy magro | Se seca si se pasa de cocción |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es la carne al pastor?
Es carne de cerdo marinada en una mezcla de chiles secos, achiote, especias, vinagre y jugo de piña, que tradicionalmente se asa en un trompo vertical y se corta en láminas finas. En las taquerías se sirve en tortillas de maíz con cebolla, cilantro, piña y limón.
2. ¿Qué lleva el marinado al pastor?
La base es achiote, chiles secos como el guajillo, ajo, comino, orégano, vinagre y jugo de piña. En esta versión casera el chile se reemplaza por ají de color, que se encuentra en cualquier supermercado chileno, y el resultado conserva el color rojizo y el equilibrio entre ácido y dulce.
3. ¿Cuánto tiempo debe marinar la carne al pastor?
Lo mínimo son 2 horas en el refrigerador para que el sabor penetre en láminas de 5 mm. Lo ideal es dejarla toda la noche, entre 8 y 12 horas. Más allá de 24 horas el vinagre y el jugo de piña pueden ablandar demasiado la superficie de la carne.
4. ¿Por qué los tacos al pastor llevan piña?
La piña aporta un contraste dulce y ácido que equilibra la grasa del cerdo y el picor del marinado. En el trompo se coloca una piña en la parte superior, y el taquero corta trozos pequeños sobre cada taco. Su jugo también forma parte del marinado.
Historia y origen de tacos al pastor
Los tacos al pastor se asocian a la llegada a México de inmigrantes del Líbano y de otras zonas de Medio Oriente, que trajeron la costumbre de asar carne en un asador vertical, como el shawarma. Al principio se preparaban con cordero.
Con el tiempo los cocineros mexicanos cambiaron el cordero por cerdo, sumaron el adobo de chiles y achiote y la tortilla de maíz, y el pastor se convirtió en uno de los tacos más populares de Ciudad de México.
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¿Sabías que…?
El asador vertical donde se cocina la carne al pastor se llama trompo, por su forma parecida al juguete. La carne se apila en capas alrededor de un eje que gira frente a una fuente de calor, y el taquero corta láminas delgadas de la parte exterior a medida que se doran, mientras la piña se asa en la punta.
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