Masas madre chilenas
La biblioteca de masas madre de Bélgica, establecida en la localidad de Sankt-Vith en 2013, surgió como una iniciativa sin ánimo de lucro con el propósito de preservar la diversidad biológica de las levaduras y fomentar el entendimiento de los distintos fermentos naturales en la industria panadera.
En su colección de 153 preparaciones certificadas, procedentes de diversos países, se ha sumado recientemente Chile. Esto se debe a la postulación exitosa de tres representantes nacionales, cuyo proceso fue gestionado y respaldado por la empresa Puratos, liderada por Nicolás Guzmán, responsable de transportar las muestras al Viejo Continente.
Guzmán, conductor del programa “El Hacedor de Pan”, certificó una masa madre de centeno chileno en su establecimiento, Salvado Pan de Barrio.
Está elaborada a partir de centeno al cien por ciento, el mismo que usa en sus panaderías. Su mayor atributo es que crece de una manera increíble.
Por su arte, Hans Lázaro de Sabores del Castillo, presentó una preparación de trigo púrpura de La Araucanía, reconocida por su alto contenido de antioxidantes.
Hace 17 años que nos iniciamos en la producción de pan con masa madre y mantenerla por todo este tiempo no es sencillo. Es como alimentar a un bebé, todos los días, por tantos años. Nuestra masa madre tiene características muy especiales: está elaborada con un trigo que es una variedad púrpura que se produce en La Araucanía, que se caracteriza por tener una gran cantidad de antioxidantes, tanto o más que el propio vino.
El tercer panadero reconocido, Tadeo Castelvero de la panadería La Popular, envió una masa madre de trigo integral orgánico desde la región del Biobío.
Muchos panaderos asocian el trabajo de la masa madre a un trabajo técnico que se hace sobre la harina. La gran diferencia nuestra es que además de la técnica, nosotros hicimos selección de una materia prima específica, que es este trigo orgánico al que además se le realizan procesos de sustentabilidad integrándole microorganismos nativos del sur de Chile.
Con esta inclusión, Chile se convierte en el cuarto país latinoamericano representado en esta biblioteca internacional, uniéndose a Brasil, Perú y Argentina.
Nicolás Guzmán, recientemente incorporado al directorio de Indupan A.G., enfatiza la importancia de este logro para la panadería chilena.
Durante su viaje a Francia con el programa Hacedor de Pan para cubrir el Mundial de Panadería, llevó las muestras chilenas a Bélgica, atravesando varios aeropuertos sin contratiempos.
Las muestras fueron recibidas favorablemente debido a sus características distintivas y el museo se comprometió a conservarlas y realizar estudios para comprender mejor sus perfiles.
Guzmán destaca la contribución de Chile a la biblioteca, enriqueciendo su diversidad y conocimientos microbiológicos. Considera de gran relevancia que Chile esté representado en una organización de renombre mundial, situando al país a la par de los estándares globales en la panadería artesanal.
Este reconocimiento demuestra el progreso y la investigación en la panadería chilena, a pesar de ser un país pequeño.
Guzmán concluye que fue un honor ser el portador de estas masas y destaca la contribución de Chile a la panadería internacional, instando a valorar este logro en el contexto de la atención internacional hacia el país.
