Desde cómo organizar la compra y descongelar correctamente la carne hasta la elección de los cortes y el manejo de la parrilla, Ismael Barros, socio de Brasas de Lo Pirque, entrega recomendaciones para quienes prepararán el tradicional asado durante las celebraciones de septiembre.
Con la llegada de Fiestas Patrias, la parrilla vuelve a convertirse en uno de los puntos de encuentro de las celebraciones familiares. Pero un buen asado no comienza cuando se enciende el fuego, ya que elegir correctamente los cortes, calcular las cantidades y organizar con anticipación la preparación puede hacer una diferencia en el resultado.
Así lo plantea Ismael Barros, socio de Brasas de Lo Pirque, restaurante ubicado en San Vicente, Pirque, cuya propuesta gastronómica tiene al asado y las preparaciones tradicionales chilenas como uno de sus principales ejes. La operación gastronómica del recinto está además vinculada a Asados y Corderos, empresa que acumula cerca de 20 años de experiencia en asados y producción de eventos.
Un buen asado no depende solamente de comprar el corte más caro. Hay que pensar qué se quiere preparar, para cuántas personas y cómo se van a combinar los distintos productos. La gracia de una parrilla está también en los tiempos y en entender que no todas las carnes se trabajan igual, señala Barros, quien entrega algunos tips y consejos para estas Fiestas Patrias.
Planificar antes de comprar
Una de las primeras recomendaciones es definir cuántas personas participarán, cuántas comidas se prepararán y qué productos se quieren incluir. Si la compra se realiza con anticipación, también es importante separar las porciones antes de congelarlas para descongelar únicamente aquello que se utilizará en cada jornada.
No concentrar toda la parrilla en un solo corte
Lomo vetado, lomo liso, punta picana, costillar de cerdo, cordero, pollo y embutidos son algunas de las alternativas que forman parte de las preparaciones de Brasas de Lo Pirque. Para quienes buscan una receta concreta de vacuno a la parrilla, la receta de huachalomo chileno a la parrilla es un buen punto de partida.
Para Barros, combinar distintas opciones permite además construir una parrilla más variada.
No necesariamente hay que apostar todo a un solo corte de vacuno. Se puede comenzar con embutidos, incorporar pollo o cerdo y elegir uno o dos cortes principales. Eso permite ofrecer distintos sabores y también ordenar mejor los tiempos de preparación.
Elegir el corte según el tipo de asado
Otro aspecto relevante es considerar cuánto tiempo se tendrá disponible. Una celebración extensa permite incorporar preparaciones que requieren mayor dedicación, mientras que para un asado más breve conviene privilegiar alternativas de manejo más sencillo.
El corte tiene que conversar con el tiempo que uno tiene. Hay preparaciones que necesitan paciencia y otras que permiten resolver una parrilla de manera más rápida. El error es tratar todos los productos exactamente igual, explica el socio de Brasas de Lo Pirque.
Si se compra antes, cuidar la cadena de frío
Para quienes quieran adelantar las compras de septiembre, el congelador permite prolongar la conservación de la carne siempre que esta permanezca correctamente almacenada. Se recomienda mantener el congelador a una temperatura interna de -18 °C o inferior, separar las porciones antes de congelarlas y registrar el corte y la fecha. También es importante evitar períodos prolongados sin refrigeración durante el traslado o almacenamiento, un cuidado que se relaciona directamente con los errores más comunes al manipular alimentos que pueden aumentar el riesgo de intoxicaciones.
Descongelar con anticipación
La recomendación sanitaria es realizar la descongelación dentro del refrigerador y no dejar la carne sobre el mesón o a temperatura ambiente. Una vez descongelada, tampoco se recomienda volver a congelarla. Por eso, la preparación del asado empieza antes del fuego.
La parrilla se planifica desde el día anterior. Si sabemos qué vamos a cocinar, podemos sacar con tiempo lo necesario y llegar al momento del asado con la carne correctamente descongelada y lista para trabajar, explica Barros.
Darle tiempo al fuego y evitar intervenir constantemente
Una vez frente a la parrilla, Barros recomienda evitar la ansiedad.
Uno de los errores más comunes es querer mover la carne todo el tiempo. Hay que darle espacio al fuego para hacer su trabajo, observar cómo responde el corte y no apurar innecesariamente el proceso.
Con la carne resuelta, el maridaje también forma parte de la planificación de estas fechas, algo en lo que Casillero del Diablo propone el maridaje perfecto para celebrar las Fiestas Patrias.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se debe planificar la compra para el asado de Fiestas Patrias?
Definiendo con anticipación cuántas personas participarán, qué productos se quieren incluir y separando las porciones antes de congelarlas para descongelar solo lo que se usará en cada jornada.
¿Es recomendable usar un solo corte de carne en la parrilla?
No, combinar embutidos, pollo, cerdo y uno o dos cortes principales de vacuno permite ofrecer distintos sabores y ordenar mejor los tiempos de preparación de la parrilla.
¿A qué temperatura debe mantenerse la carne congelada antes del asado?
Se recomienda mantener el congelador a una temperatura interna de -18 °C o inferior, separando las porciones antes de congelarlas y registrando el corte y la fecha.
¿Cuál es la forma correcta de descongelar la carne para el asado?
La recomendación sanitaria es descongelar dentro del refrigerador, nunca sobre el mesón o a temperatura ambiente, y evitar volver a congelar la carne una vez descongelada.
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