Cordero en salsa de rosa mosqueta
El cordero en salsa de rosa mosqueta combina la jugosidad del costillar con una reducción agridulce basada en dulce de rosa mosqueta e incorporando un salteado de vegetales asados como guarnición, ideal para contrastar texturas y aportar frescura.
Información nutricional
Cada ración de cordero en salsa de rosa mosqueta contiene aproximadamente 580 kcal, 35 g de proteínas, 34 g de grasas totales (13 g de grasas saturadas), 120 mg de colesterol, 32 g de carbohidratos, 14 g de azúcares y 520 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer cordero en salsa de mosqueta?
Primero, se sellan costillas de cordero en plancha caliente y luego se terminan al horno; se reduce una mezcla de vinagre, aceto y dulce de rosa mosqueta con especias hasta punto napé; se cuela y se glasea la carne al final.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 35 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 2 kg de costillar de cordero
- 120 g de dulce de rosa mosqueta
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 2 gotas de salsa picante
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 1 ramita de tomillo
- Agua purificada
- Sal fina
- Pimienta negra molida
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Preparación
- Precalentar horno a 200°C y preparar una sartén o plancha pesada para sellar. Secar el costillar con papel; recortar exceso de grasa externa, dejando una película fina para sabor y jugosidad; salpimentar generosamente por todas sus caras.
- Calentar aceite en la plancha y dorar el costillar 2 minutos por lado hasta lograr un color avellana; colocar en una fuente con la grasa hacia arriba y hornear por 20 minutos para término jugoso (52–55°C al centro) o 25 minutos para término medio (58–60°C); reposar 10 minutos cubierto con papel para redistribuir jugos.
- En una cacerola pequeña, combinar vinagre, aceto, agua y salsa picante; llevar a hervor suave 1 minuto para volatilizar acidez cruda. Agregar dulce de rosa mosqueta, tomillo y pimienta; cocinar a fuego medio-bajo 6 minutos, mezclando con espátula hasta obtener textura napé (cubre el dorso de la cuchara y cae en “cinta”).
- Colar la salsa para obtener brillo y finura; ajustar con agua caliente si quedó muy espesa o con 1 cucharadita extra de dulce si el vinagre domina; mantener tibia. Separar las costillas cortando entre huesos; pincelar ligeramente con la salsa y reservar el resto para salsear el plato.
Consejos expertos adicionales
- Usar un termómetro de cocina para evitar la sobrecocción de la carne y siempre reposar antes de trinchar para retener jugos.
- Una nuez de mantequilla fría montada fuera del fuego puede ayudar a abrillantar la salsa si se busca un acabado más sedoso.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Se puede preparar la salsa con anticipación?
Sí, la salsa de rosa mosqueta puede prepararse con antelación y guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador. Solo necesitarás recalentarla antes de glasear la carne.
¿Cómo ajustar el dulzor o la acidez?
Claro, puedes ajustar el equilibrio de la salsa añadiendo más dulce de rosa mosqueta si prefieres un toque más dulce, o más vinagre o aceto balsámico si deseas una acidez más pronunciada.
¿Cómo lograr más crocancia en las costillas?
Para un exterior más crujiente, puedes dorar las costillas a alta temperatura en la plancha, y luego finalizar la cocción en el horno. También puedes añadir un toque de mantequilla o aceite a la salsa cuando la pinceles sobre la carne para mejorar la textura.
Origen del cordero en salsa de mosqueta
El maridaje de cordero patagónico con salsa de rosa mosqueta surge del diálogo entre la ganadería ovina del sur y el aprovechamiento culinario del fruto silvestre cordillerano. La modernización gastronómica regional incorporó reducciones agridulces de frutos rojos para realzar cortes parrilleros y racks horneados, logrando platos de perfil contemporáneo con identidad local.
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¿Sabías qué?
En cartas patagónicas es común alternar la rosa mosqueta con frambuesa o calafate para salsas agridulces, pero la mosqueta destaca por su pectina natural y aromática, ideal para glaseados que se adhieren sin escurrir.
