Investigadores de Rothamsted Research, en el Reino Unido, lograron reducir la asparagina del grano de trigo entre el 59% y el 93% mediante edición genética de precisión. La asparagina es el aminoácido que reacciona con los azúcares del cereal durante el horneado y genera acrilamida, un compuesto clasificado por la OMS como probable carcinógeno. En algunas muestras de pan tostado elaborado con este trigo, los niveles de acrilamida fueron indetectables. Chile, uno de los países con mayor consumo per cápita de pan del mundo, tiene un interés particular en este avance.
Qué es la acrilamida y por qué preocupa en el pan
La acrilamida no es un aditivo ni un contaminante externo. Es un compuesto que se forma de manera espontánea en los alimentos ricos en almidón cuando se exponen a temperaturas superiores a 120 °C. El horneado del pan, el tostado y la fritura son los procesos más comunes que la generan. La reacción química que la produce —conocida como reacción de Maillard— es también la responsable del color dorado y el sabor característico del pan recién horneado.
El aminoácido central del proceso es la asparagina. Cuando el trigo se calienta junto con los azúcares naturales del grano, la asparagina se transforma en acrilamida. Reducir la cantidad de asparagina disponible en el grano antes de que llegue al horno es, por lo tanto, la estrategia más directa para disminuir la formación del compuesto sin alterar el proceso de elaboración del pan.
Cómo funciona la edición genética del trigo
Rothamsted Research aplicó técnicas de edición genética de precisión para modificar los genes del trigo que regulan la producción de asparagina en el grano. A diferencia de la transgénesis clásica, que introduce material genético de otras especies, la edición genética de precisión actúa sobre el propio genoma de la planta para desactivar o modular los genes responsables de la síntesis del aminoácido.
El resultado es un trigo que produce significativamente menos asparagina en el grano sin que el resto de sus características agronómicas —rendimiento, resistencia, calidad de la harina— se vean afectadas. Esa combinación de reducción del aminoácido sin coste en productividad es el hallazgo central del estudio.
Los resultados del estudio
La reducción de asparagina en el grano varió entre el 59% y el 93% dependiendo de la variedad de trigo utilizada. En las variedades con mayor reducción, el análisis de las muestras de pan tostado mostró niveles de acrilamida por debajo del umbral de detección. En todas las variedades estudiadas, el rendimiento del cultivo se mantuvo estable.
El contraste con el mejoramiento genético convencional es significativo. Los métodos tradicionales de selección ya habían logrado reducir la asparagina en el trigo, pero solo en torno al 25% y con una reducción equivalente del rendimiento agrícola, lo que hacía inviable su adopción masiva. La edición genética de precisión resuelve ese compromiso.
Para el Dr. Miguel Ángel Sánchez, director ejecutivo de ChileBio, el avance ilustra el potencial de las nuevas herramientas biotecnológicas en la producción de alimentos:
La edición genética puede contribuir a producir alimentos más seguros al reducir la formación de compuestos potencialmente dañinos.
Por qué Chile tiene especial interés en esta investigación
Chile figura entre los países con mayor consumo per cápita de pan del mundo. El pan es el alimento más presente en la mesa chilena a diario, desde los panes artesanales de la cocina chilena hasta preparaciones tradicionales como la tortilla de rescoldo, que se cuece directamente sobre las brasas a temperaturas extremas. Esa frecuencia y diversidad de consumo implica que cualquier reducción en la acrilamida del trigo tendría un impacto directo en la exposición acumulada de la población al compuesto.
La investigación de Rothamsted no propone eliminar el pan ni cambiar los métodos de cocción. Propone intervenir en el origen: modificar el grano para que tenga menos materia prima disponible para generar acrilamida. El consumidor seguiría elaborando y consumiendo el pan de la misma manera; la diferencia estaría en la cantidad de acrilamida formada durante ese proceso.
Qué diferencia hay con el mejoramiento genético convencional
El debate sobre edición genética frente a mejoramiento convencional es relevante para entender la magnitud del avance. El mejoramiento convencional opera mediante cruzamientos repetidos entre plantas con características deseadas, un proceso que puede tomar décadas y que arrastra cambios en centenares de genes al mismo tiempo. La edición genética de precisión actúa sobre genes específicos en el genoma de la misma especie, de forma más rápida y controlada.
En el caso de la asparagina, el mejoramiento convencional ya había identificado el problema y había intentado resolverlo, pero la reducción obtenida (alrededor del 25%) venía ligada a una pérdida equivalente de rendimiento que hacía el resultado agronómicamente inviable. La edición genética separó los dos efectos: redujo el aminoácido sin tocar el rendimiento.
La regulación de las variedades obtenidas por edición genética varía por país. En Chile, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y el Ministerio de Salud son las entidades competentes para evaluar y autorizar su uso. No existe aún un marco específico consolidado para estas variedades en el mercado chileno.
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es la acrilamida y por qué es un problema en el pan?
Es un compuesto que se forma de manera espontánea cuando los alimentos ricos en almidón se cocinan a más de 120 °C. La OMS la clasifica como probable carcinógeno. En el trigo, el aminoácido asparagina es el precursor principal de su formación al hornear o tostar.
2. ¿Cómo actúa la edición genética para reducir la acrilamida?
Rothamsted Research modificó los genes del trigo que regulan la producción de asparagina en el grano. Al reducir la cantidad de ese aminoácido disponible antes de la cocción, se reduce la cantidad de acrilamida que puede formarse durante el horneado. La reducción de asparagina obtenida fue del 59% al 93% según la variedad.
3. ¿El trigo editado genéticamente produce menos que el convencional?
No. El mejoramiento convencional ya había logrado reducir la asparagina en torno al 25%, pero con una pérdida equivalente del rendimiento. La edición genética de precisión logró reducciones de hasta el 93% sin afectar la productividad del cultivo. Esa es la diferencia central.
4. ¿Cuándo podría estar disponible este trigo en Chile?
El estudio fue publicado en julio de 2026. La disponibilidad comercial depende de los procesos regulatorios del SAG y del Ministerio de Salud en Chile. No existe aún una fecha definida para su introducción al mercado chileno.
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