El pan, el vino, la cerveza, el queso, el vinagre y el chucrut del completo tienen algo en común que pocas veces se nota: todos son fermentados. En Chile, esa técnica milenaria está experimentando un renacimiento que va desde emprendimientos pioneros en Viña del Mar hasta restaurantes de autor en Barrio Franklin y laboratorios de biotecnología que convierten algas costeras en ingredientes del futuro.
De Indonesia a Viña del Mar: la historia de Fermentos Chile
En 2014, Javier Herrera y Tatiana Vinet viajaron por Indonesia tras una temporada en Nueva Zelanda. Ahí probaron por primera vez el tempeh, un alimento tradicional elaborado con legumbres fermentadas mediante un hongo específico. Les gustó tanto que, al volver a Chile, intentaron comprarlo. No lo encontraron en ninguna parte.
Decidieron aprender la técnica desde cero, estudiar el proceso y traer el hongo fermentador directamente desde Indonesia para producirlo en Chile. Lo que empezó como una búsqueda personal se convirtió en uno de los emprendimientos pioneros en alimentos fermentados del país. El camino no fue fácil. «Al principio, mucha gente asociaba la palabra ‘fermentado’ con algo echado a perder», recuerda Herrera.
Hoy el panorama es distinto. El tempeh de Fermentos Chile se elabora con distintas legumbres —garbanzos, arvejas y porotos además de soja— y el catálogo se amplió con kombucha y vinagre de piña. «También hay una búsqueda por ofrecer algo distinto, un factor diferenciador», dice Herrera. El consumidor chileno, asegura, llegó más informado y con más curiosidad que hace una década.
Mirai Food Lab: koji, cochayuyo y mote en Barrio Franklin
Para Mirai Food Lab, la fermentación es el corazón de su propuesta. Lo que comenzó como un pequeño local de ramen en Barrio Franklin suma hoy un segundo espacio en el MUT y ha convertido la experimentación con fermentos en uno de sus sellos. «Es una herramienta poderosa para crear sabores originales y mostrar una perspectiva diferente sobre muchos ingredientes», explican desde el restaurante.
Las técnicas vienen de Japón y el mundo asiático, pero el enfoque es local. «La propuesta es cien por ciento fusión. No queremos ser ese restaurante extranjero que usa solo productos importados. Trabajamos con ingredientes locales y de estación tanto como podemos», cuentan. Esa búsqueda los ha llevado a fermentar cochayuyo, rica-rica, poleo y mote con koji. Si tuvieran que elegir un solo ingrediente chileno para fermentar, elegiría el mote: «Tiene una textura diferente, es de altísima calidad y funciona muy bien con el koji.»
Trinidad Völker y La Fermentista: del nicho al supermercado
Hace poco más de diez años, Trinidad Völker, nutricionista y fundadora de La Fermentista, buscaba alimentos vivos para recomendar a sus pacientes. No encontraba prácticamente nada. «Cuando hablaba de fermentación, la gente pensaba en algo podrido o en alcohol. Era un concepto completamente desconocido», recuerda.
Desde entonces, su objetivo ha sido sacar los fermentados del nicho. «Mi gran propósito es que los alimentos fermentados se masifiquen, se democraticen, para convertirse en parte de nuestra gastronomía.» Hoy eso se traduce en una línea de kimchi, chucrut y vegetales fermentados que llegó desde las ferias orgánicas hasta las góndolas de supermercados.
Escalar la producción sin alterar el proceso fue el mayor desafío. «La fermentación depende del tiempo, la temperatura y las materias primas. Hemos aprendido que crecer no significa industrializar el proceso a cualquier costo», afirma Völker. El creciente interés por productos como el kimchi responde, según ella, a dos fuerzas paralelas: la búsqueda de alimentos menos procesados y el auge de la cocina asiática en Chile, que acercó estos sabores a un público más amplio.
Algas chilenas y el futuro: MycoSeaweed y la micoproteína
La historia no termina en la cocina. La biotecnóloga Catalina Landeta trabaja desde el proyecto MycoSeaweed en algo más ambicioso: usar hongos para fermentar algas chilenas y convertirlas en micoproteína, un ingrediente capaz de transformarse en alimento del futuro. «La fermentación tiene algo muy especial: combina tradición e innovación. Es una de las tecnologías alimentarias más antiguas de la humanidad, pero hoy, gracias a la biotecnología, la microbiología y la ciencia sensorial, se está convirtiendo en una herramienta sumamente relevante», explica.
Las algas tienen un potencial enorme pero también desafíos concretos de sabor, textura y digestibilidad. «Los hongos actúan como pequeños biotransformadores que ayudan a liberar nutrientes y modificar el perfil sensorial», dice Landeta. En un país con miles de kilómetros de costa y una biodiversidad marina única, ve en la fermentación biotecnológica la vía para dejar de exportar materias primas y comenzar a crear ingredientes innovadores propios. «El desafío es dejar de exportar materias primas y comenzar a crear tecnologías e ingredientes innovadores a partir de nuestra biodiversidad.»
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es el tempeh y dónde se puede conseguir en Chile?
El tempeh es un alimento originario de Indonesia elaborado con legumbres fermentadas mediante un hongo que las une en un bloque compacto. En Chile, Fermentos Chile lo produce con garbanzos, arvejas, porotos y soja. Se consigue en tiendas de alimentos naturales, ferias orgánicas y algunos supermercados. Tiene sabor a nuez, textura firme y es fuente de proteína vegetal completa.
2. ¿Qué es el koji y para qué se usa en cocina?
El koji (Aspergillus oryzae) es el hongo que origina el miso, la salsa de soya y el sake. En cocina contemporánea se usa para acelerar maduración de carnes, potenciar el umami de vegetales y crear fermentados originales. Mirai Food Lab lo aplica sobre ingredientes chilenos como el mote.
3. ¿Cuál es la diferencia entre kimchi y chucrut?
El chucrut es repollo fermentado europeo, condimentado solo con sal. El kimchi es coreano, elaborado con repollo napa, ajo, jengibre y ají coreano. Ambos son ricos en probióticos. En Chile, marcas como La Fermentista los producen y se consiguen en supermercados.
4. ¿Por qué la fermentación está de moda en la gastronomía chilena?
Confluyen tres factores: mayor conciencia sobre salud intestinal y probióticos, crecimiento de la cocina asiática en Chile, y el auge de la cocina de autor local que busca técnicas para potenciar ingredientes nacionales como cochayuyo, rica-rica, mote y algas costeras.
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