Polvos de hornear vs. bicarbonato de sodio
Los polvos de hornear y el bicarbonato de sodio son dos de los ingredientes más importantes en el estante de cualquier cocinero que se precie de tal.
El advenimiento de estos leudantes químicos, en lugar de depender de la levadura natural o del batido extenso en los huevos o la masa, permitió desarrollar un horneado confiable y conveniente en las manos incluso de los cocineros más novatos.
La creación y comercialización de la levadura en polvo fue tan fundamental y dramática que la historiadora de alimentos Linda Civitello escribió un libro completo sobre ello: «Baking Powder Wars«.
Ahora bien, el hecho de que tengan un propósito similar y se superpongan en su composición puede resultar algo confuso.
Si bien ambos se utilizan para generar un incremento del volumen en los productos horneados, funcionan de formas ligeramente diferentes con diferentes ingredientes.
Reemplazar uno por otro, sin tener en cuenta esas diferencias, puede resultar desastroso. Esto es lo que necesita saber sobre estos productos básicos de la despensa.
Diferencias entre el bicarbonato de sodio y los polvos de hornear
El bicarbonato de sodio no posee ningún aditivo y es alcalino, lo que significa que tiene un pH superior a 7 (neutro) y reacciona con ingredientes ácidos. Piensa en ese antiguo experimento de la escuela con bicarbonato de sodio y vinagre.
Los polvos de hornear en cambio son un leudante todo en uno, lo que significa que contienen bicarbonato de sodio y además la cantidad exacta de ácido para activarlo.
Los polvos de hornear también incluye una gran cantidad de almidón de maíz, que ayuda a absorber la humedad para evitar reacciones prematuras, ya que algunos de los ácidos del polvo de hornear se activan en presencia de líquido.
¿Cómo funcionan el bicarbonato de sodio y los polvos de hornear?
Ambos leudantes actúan cuando se descomponen y liberan dióxido de carbono, el gas que contribuye al incremento de volumen de los productos horneados. Ahora bien, ninguno de los dos crea nuevas burbujas, sólo agrandan las burbujas que ya existen en la masa.
Esto significa que agregarlos a tu masa o rebozado no las hará crecer automáticamente. Aún debes prestar atención al método para realizar la mezcla, como el batir la mantequilla y el azúcar para crear las burbujas de aire que luego serán infladas por los leudantes.
1. Cómo actúa el bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio comenzará a actuar inmediatamente en presencia de un ácido, lo que significa que se debe actuar rápidamente con recetas que lo utilicen como leudante único.
Si bien el suero de leche, los cítricos y el yogurt son desencadenantes obvios, la repostería emplea una gran variedad de otros ingredientes ácidos que debes conocer, como miel, azúcar morena, melaza y chocolate.
2. Cómo actúan los polvos de hornear
Hoy en día, la mayoría de los polvos de hornear disponibles en tiendas son de doble acción y contienen una mezcla de ácidos salinos en los que algunos reaccionan rápidamente en presencia de líquido, y otros más lentamente, en presencia de calor, es decir, el horno.
Por lo general, eso le da un poco más de tiempo a la preparación, aunque no debes esperar demasiado para hornear estas masas.
¿Cómo utilizar bicarbonato de sodio y/o polvos de hornear?
La gente suele pensar que los pasteles caídos, por ejemplo, necesitan más levadura, pero es todo lo contrario. Las burbujas se agrandan, flotan hacia arriba y revientan, como consecuencia, los productos horneados se vuelven pesados y se caen.
Otro posible problema es el sabor, ya que si hay demasiada soda o polvos de hornear que no han sido suficientemente mezclados, el resultado será una preparación de sabor amargo, jabonoso y/o químico.
Los polvos de hornear y el bicarbonato de sodio no tienen la misma potencia cuando se comparan ante volúmenes similares, dados los otros ingredientes añadidos y en resumen, se necesitan cuatro veces más polvos de hornear para generar la misma elevación que al utilizar bicarbonato de sodio.
¿Son intercambiables el bicarbonato de sodio y los polvos de hornear?
En una palabra, directamente, no. El bicarbonato de sodio necesita un ácido con el que reaccionar y los polvos de hornear ya lo contienen. Es decir, no se puede usar uno en lugar del otro, al menos no sin hacer algunos ajustes a la receta.
Uno de los ejemplos más ilustrativos de esta diferencia tiene que ver con el cacao en polvo, el cual es inherentemente ácido, por lo que el bicarbonato de sodio funcionará bastante bien con él.
Sin embargo, si utilizas cacao en polvo de proceso holandés, este ha sido tratado para reducir su acidez (alcalinizado), lo que significa que no habrá nada que haga reaccionar al bicarbonato de sodio, por lo que generalmente se necesitaran polvos de hornear en aquellas recetas que lo utilicen.
Dicho esto, si hay formas de intercambiarlos. Si no tienes polvos de hornear, crea el tuyo, mezcla 1 cucharada de bicarbonato de sodio, 2 cucharadas de crémor tártaro y 1 ½ cucharada de maicena.
Las galletas son otro escenario. Si tu receta por ejemplo requiere de 2 cucharaditas de polvo de hornear y ¾ de taza de leche, puedes adaptarla usando ½ cucharadita de bicarbonato de sodio y ¾ de taza de suero de leche.
¿Necesitas utilizar cacao en polvo natural en lugar del cacao de proceso holandés? Reemplaza el polvo de hornear con una cuarta parte de la cantidad de bicarbonato de sodio para obtener un resultado equivalente.
¿Por qué algunas recetan requieren de ambos ingredientes?
En algunas recetas en las que se requiere utilizar polvos de hornear y bicarbonato de sodio simultáneamente, los polvos de hornear generalmente hacen el trabajo pesado, por así decirlo.
El bicarbonato de sodio en cambio ayudará a neutralizar el ácido adicional en la masa para evitar interferir con la reacción autónoma creada por los polvos de hornear. Además, el bicarbonato de sodio otorga un beneficio adicional, ya que los alimentos que son demasiado ácidos no se doran bien.
Ese color marrón generado por la reacción de Maillard, en el que los azúcares y las proteínas interactúan para crear nuevos compuestos de sabor y aroma, es lo que ayuda a que los productos horneados tengan un excelente sabor.
Almacenamiento
Mantén tanto los polvo de hornear como el bicarbonato de sodio sellados herméticamente, lejos del calor y la humedad. Según la USDA, los polvos de hornear abiertos durarán de tres a seis meses en la despensa después de abrirse, el bicarbonato de sodio durará unos seis meses.
Ten en cuenta que el uso de leudantes demasiado viejos puede llegar a arruinar tus preparaciones. Para probar su viabilidad entonces, mezcla ¼ de cucharadita de polvos de hornear en ½ taza de agua muy caliente o ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio en ½ taza de agua muy caliente mezclados con ¼ de cucharadita de vinagre blanco. Cuando veas que después de unos momentos se comienzan a generar finas burbujas, entonces estarás listo para comenzar.
