Hongos en la gastronomía chilena
Chile es sin duda un país conocido por su biodiversidad y paisajes exuberantes, pero un tesoro menos conocido es la increíble variedad de setas que se pueden encontrar en sus bosques nativos.
Desde las costas del sur hasta las alturas de Los Andes, las setas forman parte de un ecosistema único y su recolección no solo es tradicional, sino que también se ha convertido en una tendencia en la gastronomía moderna.
Este artículo explora el fascinante arte de la caza de setas en Chile, su relación con la biodiversidad local y cómo se integran estas delicias naturales en la cocina chilena.
¿Cuál es la diferencia entre hongo y seta?
La seta es la parte visible del hongo, que emerge del sustrato y sirve principalmente para la reproducción, siendo el «cuerpo fructífero» que produce esporas, incluyendo sombreros, estípites y lamelas.
El hongo, por su parte, es el organismo fungi que incluye no solo la seta, sino también otras partes como el micelio, que es la red subterránea de filamentos (hifas) que se encargan de la absorción de nutrientes.
Un país de setas diversas y deliciosas
Chile es hogar de una asombrosa diversidad de setas, algunas de las cuales son endémicas y juegan un papel importante en los ecosistemas forestales.
En particular, las regiones del sur, como la Araucanía, Los Lagos y Valdivia, albergan una rica variedad de hongos que van desde los más conocidos hasta los más raros y endémicos.
Aquí destacamos algunas setas menos conocidas pero igualmente fascinantes:
1. Digüeñe (Cyttaria darwinii)
Esta seta, también conocida como «digüeñe» o «chuco», es endémica de los bosques nativos del sur de Chile y Argentina, con una apariencia distintiva gracias a su cuerpo globoso y una superficie rugosa que varía en colores desde amarillo hasta naranja.
El digüeñe es valorado por su textura crujiente y sabor suave; utilizado en una variedad de platos, desde sopas hasta guisos, es un ingrediente tradicional en la cocina mapuche que crece en simbiosis con los árboles nativos como el roble y la lenga, contribuyendo a la salud del bosque al descomponer materia orgánica.
2. Chuco de lenga (Cyttaria gunnii)
Similar al Cyttaria darwinii, el Cyttaria gunnii se encuentra principalmente en los bosques de la Región de Los Ríos, aunque con una apariencia más pequeña y un color amarillo brillante.
Su sabor es ligeramente más terroso que el del digüeñe y se utiliza en recetas tradicionales como la elaboración de mermeladas, creciendo en simbiosis con la lenga y otras especies de árboles nativos, crucial para la degradación de materia vegetal en el suelo forestal.
3. Changle (Ramaria flava)
Conocida habitualmente como «changle», esta seta endémica tiene una forma coralina característica que puede variar en color desde amarillo a naranja brillante, crece en suelos forestales ricos en materia orgánica y juega un papel en la descomposición de madera y hojas muertas.
Su apariencia única la hace fácilmente reconocible, siendo muy valorado por su sabor delicado y su textura suave. Es utilizado en platos sencillos como ensaladas hasta en más sofisticados como risottos; se puede secar y almacenar para su conservación.
4. Seta embudada (Pseudoclitocybe cyathiformis)
Esta seta, sin duda menos conocida, se caracteriza por su forma en forma de copa y su color blanco a beige, creciendo en los bosques húmedos del sur del país, indicando suelos ricos en nutrientes.
Aunque no es ampliamente utilizada en la gastronomía, se puede encontrar en algunas preparaciones locales, especialmente en guisos y sopas.
5. Loyo (Lactarius deliciosus)
Conocido como «lactario del pino» o «champiñón de pino», esta seta se encuentra en los bosques de pino introducidos, con un color naranja brillante y una leche de color anaranjado que exuda cuando se corta.
Su sabor picante y textura carnosa la hacen ideal para asados y guisos, siendo una de las más apreciadas por los recolectores locales, creciendo en simbiosis con los pinos, siendo un indicador de la salud del ecosistema forestal.
Porcini (Boletus edulis)
Aunque no es exclusivo de Chile, el Boletus edulis, conocido como «boleto comestible» o «seta calabaza», crece en diversas regiones del sur, caracterizado por un sombrero marrón y su carne blanca y firme.
Es altamente valorado en la cocina por su sabor umami profundo, siendo utilizado en una variedad de platos, particularmente pastas y risottos.
Proceso de recolección
Recolectar setas es una actividad que requiere conocimiento y respeto por la naturaleza, en donde la identificación correcta es crucial, ya que algunas setas no comestibles o tóxicas pueden parecerse mucho a estas especies seguras.
- Los recolectores experimentados conocen las estaciones, el hábitat preferido y las condiciones climáticas que favorecen el crecimiento de cada especie, con saberes que son transmitidos de generación en generación.
- Durante la recolección se utilizan cestas de mimbre, cuchillos especiales y calzado resistente para evitar dañar el entorno y recolectar las setas sin destruir su micelio, la red subterránea que permite su reproducción.
- Es vital no arrasar con las poblaciones de setas en un solo lugar, respetando los ciclos naturales y recolectando solo lo necesario para el consumo, lo que garantiza la sostenibilidad del ecosistema.
De los bosques chilenos a la cocina
En Chile, los chefs de alta cocina han comenzado a incorporar estos ingredientes silvestres en sus menús, apreciando no solo su sabor, sino también su carácter estacional y su conexión con la tierra.
Algunos platos tradicionales que destacan el uso de setas incluyen:
- Sopa de changle frescos, cebolla y cilantro, creando un caldo nutritivo y con gran profundidad de sabor.
- Asado de loyo directamente en la parrilla, al estilo del asado chileno, acompañado de papas nativas o ensaladas, es una experiencia gastronómica única.
- Salteados de digüeñe con una textura crujiente y sabor suave lo hacen ideal para ensaladas o salteados rápidos con ajo y aceite de oliva.
Además de su sabor, las setas también ofrecen un valor nutricional considerable, siendo una fuente rica en proteínas vegetales, vitaminas del grupo B y minerales como el selenio y el cobre.
Sostenibilidad
La recolección de setas no solo es una actividad culinaria o recreativa, sino que también juega un papel importante en la preservación de la biodiversidad.
Al mantener una relación respetuosa con los ecosistemas donde se encuentran, los recolectores pueden ayudar a conservar las poblaciones de hongos y contribuir a la salud general de los bosques.
Algunos proyectos de conservación, como los llevados a cabo en los bosques valdivianos, integran la recolección sostenible de setas como una estrategia para involucrar a las comunidades locales en la protección del entorno.
Nota importante
La recolección de setas debe realizarse con extrema precaución, ya que existen hongos venenosos que pueden parecerse mucho a variedades comestibles, lo que representa un riesgo significativo para la salud. Es fundamental consultar a un micólogo o experto en setas antes de recolectar y consumir hongos desconocidos. La seguridad y el bienestar son prioritarios.
