Las empanadas de changles llevan hongos silvestres del sur de Chile hervidos 10 minutos con cebolla en brunoise, ajo, merkén y pimentón rojo como pino, envueltos en masa casera de harina, manteca y agua tibia estirada a 4 mm, doblada en media luna y horneada a 200 grados durante 25 minutos. Receta de otoño e invierno propia de la Araucanía y Los Ríos.
Los changles crecen de forma natural en bosques nativos y poseen un valor gastronómico único por su disponibilidad limitada. El uso de condimentos tradicionales y la correcta preparación de la cebolla son fundamentales para resaltar su sabor. Estas preparaciones también permiten el congelamiento previo para su consumo posterior.
Empanadas de changles
Las empanadas de changles son una versión que, aunque poco convencional, es profundamente chilena, reinterpretando el clásico “pino” típico de las empanadas utilizando los brotes tiernos de estos hongos endémicos del sur de Chile.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de empanadas de changles contiene aproximadamente 320 kcal, 10 g de proteínas, 18 g de grasas totales (3 g de grasas saturadas), 55 mg de colesterol, 28 g de carbohidratos, 3 g de azúcares y 420 mg de sodio.
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer empanadas de changles?
Primero se lavan y precocinan los changles para eliminar impurezas y luego se combinan con un sofrito de cebolla, ajo y aliños que se cocina a fuego lento junto a los changles, montando luego las empanadas con huevo duro, fritas u horneadas, con masa que puedes preparar en casa o comprar lista para utilizar.
Preparación: 45 minutos
Cocción: 30 minutos
Raciones: 5 personas
Ingredientes
- 1 kg de setas (changles)
- 2 cebollas grandes
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- 2 huevos duros
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Especias (aliño completo)
- Sal fina
- Masa para empanadas
- Aceite para freír
Preparación
- Lavar los changles con abundante agua, eliminando impurezas visibles. Cortar el exceso del tallo. Hervirlos durante 5 minutos para suavizar su sabor y limpiar a fondo. Escurrir y reservar. Picar finamente las cebollas en cubos pequeños y opcionalmente, hervir por 2 minutos con una cucharada de azúcar para reducir su acidez. Escurrir bien y reservar en una olla.
- Añadir 2 cucharadas de aceite vegetal, el ajo picado, el pimentón en polvo, 1 cucharadita de aliño completo, sal a gusto y sofreír hasta que esté transparente. Incorporar los changles picados, mezclar bien y cocinar a fuego medio-bajo por 20 minutos, removiendo ocasionalmente. Enfriar completamente.
- Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos en cuartos. Formar las empanadas extendiendo discos de masa, colocar una porción de pino frío previamente enfriado en el centro, agregar un cuarto de huevo duro, cerrar y sellar los bordes con un tenedor o repulgue tradicional.
- Para empanadas de changle al horno, precalentar a 200 °C, pincelar con huevo batido y cocinar durante 20 minutos o hasta que estén doradas. Para empanadas de changle fritas, calentar abundante aceite a 180°C y freír cada empanada hasta que estén doradas y crujientes.
Consejos caseros adicionales
Cómo limpiar los changles frescos antes del pino
Sacude los changles con un pincel o brocha seca para retirar tierra y hojas adheridas. No los sumerjas en agua: los hongos absorben líquido rápidamente y el pino quedará aguado. Si están muy sucios, limpia con un paño húmedo individual. Corta la base terrosa de los tallos con cuchillo antes de cocinar.
Porqué hervir los changles antes de hacer el pino
Los changles crudos contienen compuestos amargos que se disuelven en agua caliente. Hervirlos 10 minutos en agua sin sal y descartar ese primer caldo elimina el amargor sin perder la textura firme característica del hongo. Si no los hierves, el pino final tendrá un retrogusto amargo que domina el relleno.
Qué grosor debe tener la masa para que no se rompa
Estirar la masa unos 2 mm con uslero. Más delgada se rompe al doblar; más gruesa queda cruda en el doblez. Usa círculos de 14-15 cm de diámetro. Humedece el borde con agua o yema de huevo antes de cerrar y repulga firmemente para que el vapor interno no la abra durante el horneado.
Changles vs. otros hongos silvestres del sur de Chile
| Hongo | Temporada | Textura | Uso típico |
|---|---|---|---|
| Changles | Otoño-invierno | Firme, carnosa | Empanadas, salteados, sofritos |
| Digüeñes | Primavera | Gelatinosa, suave | Ensaladas, sofritos |
| Loyo (cep) | Otoño | Firme, arenosa | Guisos, risottos |
| Pinatra | Invierno | Media | Sofritos, cazuelas |
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué tipo de masa es mejor para esta receta?
Depende del método de cocción. Si decides hacerlas fritas, opta por una masa delgada con un toque de manteca vegetal; si prefieres hornearlas, una masa de empanada tradicional chilena (con manteca de cerdo derretida y salmuera tibia) te asegurará una estructura dorada y hojaldrada.
2. ¿Cómo reduzco la acidez de la cebolla para el pino?
Amortiguar la cebolla es clave para que no eclipse el sutil sabor del hongo. Puedes picarla en cubos pequeños y darle un hervor corto de 2 minutos en agua con una cucharada de azúcar, escurriéndola muy bien antes de llevarla al sofrito.
3. ¿Se pueden congelar ya armadas?
Sí. Si usas masa horneada, puedes armarlas (sin pincelar con huevo) y congelarlas separadas por láminas plásticas. Para consumirlas, llévalas directamente al horno precalentado a 200°C, añadiendo unos 10 minutos extra al tiempo de cocción regular.
4. ¿Por qué es necesario hervir los changles antes?
El hervor inicial de 5 minutos cumple un doble propósito: ablanda sutilmente la estructura del hongo silvestre y asegura una limpieza profunda de cualquier micropartícula del bosque que haya quedado alojada en sus ramificaciones.
5. ¿Qué condimentos combinan mejor?
El aliño completo chileno (comino, pimienta, ajo, orégano y cilantro en polvo) es el compañero perfecto. Añadir un buen pimentón dulce o una pizca de ají de color potenciará el tono rojizo del pino y realzará las notas campestres.
Origen de los changles
Los changles (Ramaria spp.) son hongos comestibles recolectados tradicionalmente por comunidades mapuche y campesinas del sur de Chile, actualmente considerados un tesoro gastronómico por su sabor único y su limitada disponibilidad, ya que no se cultivan comercialmente.
¿Sabías qué?
Los changles no se cultivan; crecen de forma silvestre en bosques nativos del sur de Chile, especialmente en terrenos con árboles como robles y coigües, después de lluvias intensas, entre la hojarasca, musgo y materia orgánica.
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