Risotto de hongos chilenos
Una original receta de risotto de hongos chilenos publicada originalmente en el portal Platos y Copas, con productos endémicos del país y que en temporada se pueden encontrar en los principales mercados de cada ciudad.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de risotto de hongos contiene aproximadamente 520 kcal, 58 g de carbohidratos, 25 g de grasas, 11 g de proteínas, 3 g de fibra, 3 g de azúcares, 60 mg de colesterol y 650 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer risotto de hongos?
Elaborado con morrillas, digüeñes y gargales en una combinación única con arroz arbóreo, da como resultado una preparación original y llena de sabores propios del país.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 30 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
1. Risotto
- 350 g de arroz arborio
- 200 ml de agua (morillas)
- 100 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 litro de caldo de ave
- 1 cucharada de aceite
- ½ cebolla picada finamente
- Perejil fresco
2. Acompañamiento
- 30 g de setas gárgales
- 16 setas digüeñes
- 8 setas morillas
- 100 ml de crema
- 50 g de queso rallado
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de merkén
Preparación
- Remojar las morillas en agua hirviendo, enfriar y reservar 200 ml del líquido para el risotto. En una sartén mediana, añadir la mantequilla, los digüeñes, los gargales, las morillas y el merkén; salpimentar a gusto. Revolver suavemente con una cuchara de madera para integrar y cocinar unos minutos a fuego medio, incorporar la crema de leche y mantener la cocción por un minuto más. Apagar y reservar.
- En una olla mediana, verter el caldo de pollo y el líquido reservado de las morillas, llevar a hervor, apagar y reservar. En otra olla, calentar el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla picada y sofreír por unos 2 minutos sin llegar a dorar, incorporar el arroz y mantener en calor por 1 minuto o hasta que los granos se separen por completo, verter el vino blanco y evaporar el alcohol.
- Incorporar poco a poco el caldo de pollo o carne reservado, ½ taza simultáneamente y revolver hasta que el arroz absorba todo el líquido antes de adicionar la siguiente ½ taza. Repetir el proceso hasta añadir todo el líquido, unos 20 minutos en total, o hasta que el arroz esté bien cocido.
- Incorporar los hongos reservados, añadir el merkén y calentar todo junto por algunos minutos a fuego suave. Servir el risotto de hongos chilenos inmediatamente en un plato amplio y coronar con queso parmesano rallado a gusto, perejil fresco picado y opcionalmente, una pizca adicional de merkén.
Consejos caseros adicionales
Si tienes tiempo y espacio, saltea los hongos por separado antes de unirlos al risotto para controlar mejor su punto de cocción y conservar su textura carnosa y sabor umami natural.
¿Cuánto tiempo saltear cada variedad?
- Los digüeñes, 2 a 3 minutos, ya que son tiernos y contienen bastante agua, por lo que solo necesitan un salteado corto para intensificar su sabor sin perder textura.
- Los gárgales, 4 a 5 minutos, son más carnosos y firmes, requiriendo un poco más de cocción para ablandecerse y liberar todo su sabor.
- Las morillas (rehidratadas) por 5 a 6 minutos debido a su textura más densa y sabor más profundo, para que se cocinen completamente sin amargor.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué arroz debo usar para risotto?
Es fundamental utilizar arroz Arborio o Carnaroli. Estas variedades tienen un alto contenido de amilopectina (almidón), que es lo que crea esa cremosidad característica del risotto sin necesidad de añadir exceso de nata.
2. ¿Puedo usar hongos deshidratados?
Sí, en el caso de las morillas es muy común. Si consigues digüeñes o gárgales deshidratados, asegúrate de rehidratarlos al menos 30 minutos en agua tibia antes de saltearlos.
3. ¿Cómo lograr la textura perfecta?
El secreto es el movimiento constante. Al revolver el arroz mientras añades el caldo poco a poco, frotas los granos entre sí, liberando el almidón que espesa el caldo de forma natural.
4. ¿Qué hago si el risotto queda muy seco?
El risotto debe servirse all’onda (como una ola), es decir, debe fluir ligeramente en el plato. Si está muy seco al finalizar, añade un último chorrito de caldo caliente y una nuez de mantequilla fría justo antes de servir.
El quinto reino de la naturaleza
Los hongos son considerados el quinto reino de la naturaleza debido a sus diferencias en la estructura celular, su nutrición heterotrófica, su ciclo de vida distintivo y su evolución independiente de plantas y animales. Esta clasificación refleja su singularidad en el mundo biológico.
¿Sabías qué?
Técnicamente, el hongo es la parte que se encuentra debajo de la tierra o del medio de cultivo, mientras que la seta es la parte visible y comestible, el cuerpo fructífero del micelio, pero generalmente a las setas también se les conoce como hongos comestibles.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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¿Eres de los que prefieren los hongos salteados con un toque de ajo o prefieres que el sabor natural del digüeñe sea el protagonista? Déjanos un comentario contándonos si lograste encontrar estas setas.
