La centolla a las brasas (o uštakáluš en lengua yagán) es una de las preparaciones más ancestrales, puras y exclusivas del extremo austral de Chile, profundamente ligada a la identidad de los canales patagónicos.
Destaca por ofrecer una carne blanca de una finura extrema, extraordinariamente jugosa, tierna y con un dulzor natural entrelazado con sutiles matices ahumados y salinos, prescindiendo de cualquier condimento.
Centollas a las brasas
Las centollas (uštakáluš en idioma yagán) son uno de los tesoros más apreciados del extremo austral de Chile debido a su carne delicada, sabrosa y naturalmente salada que ha sido parte fundamental de la dieta tradicional del pueblo yagán en la Región de Magallanes y la Antártica Chilena.
Información nutricional
Cada ración de centolla a las brasas contiene aproximadamente 160 kcal, 35 g de proteínas, 1,8 g de grasas totales (0,4 g de grasas saturadas), 60 mg de colesterol, 0 g de carbohidratos, 0 g de azúcares y 320 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer centolla a las brasas?
La simplicidad de la técnica, que consiste en colocar la centolla entera sobre el fuego hasta que la cáscara cambie de color y la carne se cueza en su propio jugo, refleja una conexión íntima con la naturaleza y el mar austral.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 20 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 4 centollas frescas enteras
Preparación
- Armar un fogón amplio con carbón vegetal o leña seca, idealmente de maderas duras como lenga o coigüe, que generan brasas duraderas, y esperar hasta que las llamas bajen y quede una cama uniforme. Lavar cada centolla bajo un chorro de agua fresca para retirar restos de arena o algas.
- Disponerlas boca abajo directamente sobre las brasas, con las patas extendidas para que el calor llegue a todo el caparazón. Dejar cocer entre 15 y 20 minutos, vigilando el cambio de color hasta que la cáscara pasa de un rojo oscuro a un tono más opaco. A mitad del tiempo, girar la centolla para que la cocción sea uniforme.
- Verificar que la carne sea blanca, firme y jugosa, pero no traslúcida. Extraer con pinzas largas o guantes de cocina para evitar quemaduras. Quebrar las patas y abrir el caparazón con un mazo o tijeras de mariscos. Servir inmediatamente, ya que la centolla pierde textura al recalentarse.
Consejos adicionales
- Antes de poner la centolla sobre las brasas, realizar un pequeño corte en la base de las patas grandes. Esto permite que el calor penetre más rápido y asegura una cocción pareja sin resecar la carne.
- Aprovechar el jugo natural de la centolla: al abrirla, recoger el líquido que queda en el caparazón y utilizarlo como base para una salsa o para rociar sobre la carne.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la mejor temporada para comer centolla?
La centolla se encuentra disponible gran parte del año en la Región de Magallanes, pero la mejor temporada es de junio a noviembre, cuando su carne está más firme y abundante debido a las condiciones del mar frío austral.
2. ¿Cuál debería ser la temperatura de las brasas?
Unos 200°C, la cual se puede medir con un termómetro infrarrojo o colocando la mano abierta a unos 20 cm sobre las brasas, verificando que logras mantenerla entre 3 y 4 segundos antes de sentir que te quemas.
3. ¿Qué acompañamientos tradicionales se sirven?
En la tradición yagán se consume casi sola, recién salida de las brasas. Hoy suele servirse con papas nativas cocidas, ensaladas frescas o un pebre de cilantro y ají, que resaltan su sabor sin opacarlo.
4. ¿Es necesario sazonar la centolla antes del fuego?
No. La centolla se cocina en su propio jugo, el cual ya contiene un nivel natural de salinidad. Añadir sal antes de cocinarla puede endurecer su carne. Lo recomendable es sazonar solo después de abrirla, y únicamente si se desea.
5. ¿Cuál es la diferencia entre la centolla y el centollón?
La centolla (Lithodes santolla) es más grande y su carne es más delicada y dulce, mientras que el centollón es más pequeño, con caparazón más duro y sabor más intenso. Ambos se consumen en Magallanes, pero la centolla es la más apreciada para preparaciones a las brasas.
Historia y origen de la centolla a las brasas
La centolla a las brasas es parte del legado gastronómico del pueblo yagán, navegantes y recolectores del extremo austral de Chile, la cual se preparaba en encuentros comunitarios, festividades y celebraciones importantes, reuniendo a las familias en torno al fogón.
¿Sabías qué?
El nombre Uštakáluš proviene del idioma yagán y designa a la centolla como un ser marino fundamental en su cosmovisión. Para los yaganes, la recolección y cocción de centollas no era solo alimentación, sino un acto cultural y espiritual que reafirmaba su vínculo con el mar austral.
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