En Ricardo Lyon 1056, en Providencia, Con Agallas combina pescadería, procesamiento propio y barra de mar bajo una premisa clara, que el mar chileno vale más cuando se sabe de dónde viene.
El proyecto nació como una cevichería de delivery y abrió su local físico en abril de 2022. Lo fundaron Diego de la Fuente, con trayectoria en publicidad, branding y distribución de bebidas alcohólicas, y Francisco Nieto, con experiencia en el mundo gastronómico comercial.
La combinación no es obvia, pero el resultado sí: un espacio donde se compra el pescado, se procesa en el mismo local y se cocina en la barra al frente del cliente.
El concepto responde a una incomodidad concreta: en Santiago es difícil saber cuándo llegó el pescado, de qué caleta viene o cómo fue capturado. Con Agallas trabaja con pesca nacional artesanal y respeta los ciclos naturales del océano, lo que significa que la carta cambia según lo que ofrece el mar, no según lo que dicta la rutina.
La valorización del mar chileno tiene también un frente de exportación: los choritos de Chiloé ya viajan hasta Nueva York y se sirven en restaurantes de alta gama, una señal de que el producto chileno del mar tiene nivel internacional cuando llega con trazabilidad.
Lo que sale de la barra
La jefa de cocina Montserrat Iriarte dirige una carta que cambia según la disponibilidad del día. El ceviche varía a diario y se prepara con vinagreta de caldo de almeja como base. El mariscal frío combina jibia, gamba de Coquimbo, chocha y navajuela —especies que rara vez aparecen juntas en una carta santiaguina.
Entre los platos que han generado más atención están el brioche de jaiba de Pichilemu, la tostada de pescado con tortilla de maíz, mayo miso, sésamo y nori, y la miga de gamba de Coquimbo. Son preparaciones que toman referencias de distintas tradiciones pero no abandonan el producto local como eje.
Las especies disponibles en la pescadería incluyen palometa, albacora, atún aleta larga, corvina, merluza austral, congrio, bonito, chocha y navajuela. Algunos de los restaurantes que compran aquí son Naoki, Baco, Happening y Fukasawa, lo que da una idea del nivel de exigencia que maneja el abastecimiento.
Si el mariscal frío de Con Agallas despierta el apetito, en casa se puede preparar una versión caliente igual de honesta, la receta de mariscal caliente con mariscos chilenos frescos es una de las preparaciones más completas de la cocina marina tradicional del país.
El equipo y la filosofía de abastecimiento
Yarex Quezada maneja la producción, Héctor Abrigo el abastecimiento directo con pescadores, y Hugo Morales refuerza la cocina. El énfasis en el origen no es discurso: el abastecimiento funciona con contactos directos en caletas, lo que implica variabilidad, pero también frescura que no se consigue en otro canal.
El nombre «Con Agallas» no es un giro poético. Las agallas son el órgano que le permite al pez respirar bajo el agua y son también el primer indicador de frescura que revisa cualquier cocinero o pescadero formado: rojas y húmedas significan producto recién llegado; grises o secas, todo lo contrario. Nombrar el local así es una declaración de criterio.
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