Foto Montanabw, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Investigadores de la Universidad de O’Higgins (UOH) obtuvieron resultados preliminares en la producción de un crioconcentrado de frambuesa, una línea de trabajo que busca dar valor a frutas que no llegan a la exportación por su tamaño, deformaciones o defectos visuales.
La investigación la lidera el Dr. Horacio Fraguela, del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales (ICA3), junto a la académica Karen Mesa, informó Portal Agro Chile.
Cómo funciona la crioconcentración
La técnica retira parte del agua de los alimentos mediante congelación y separación del hielo. Así concentra sus componentes con menor exposición al calor que la evaporación convencional.
El equipo preparó extractos acuosos, los concentró en frío y los estabilizó con altas presiones hidrostáticas. En uno de los ensayos, 8 kilos de frambuesa fresca dieron 14 litros de extracto y 1,5 litros de crioconcentrado.
Qué mostraron los análisis
El crioconcentrado alcanzó 37,80 °Brix, frente a 9,83 °Brix del jugo y 3,89 °Brix de los extractos. Los primeros análisis también evidenciaron un aumento de los polifenoles totales.
El Dr. Fraguela advierte que falta optimizar el proceso y determinar las aplicaciones de estos ingredientes. El estudio se ampliará a frutilla, cereza, uva de mesa y mezclas con maqui.
Recetas con frambuesas
Mientras la investigación avanza, las frambuesas siguen brillando en la cocina casera. Se pueden preparar en una mermelada de frambuesas o en un cheesecake de frambuesas.
Otra opción para aprovechar la fruta es un kuchen de frambuesas.
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es un crioconcentrado?
Un producto al que se le retira parte del agua mediante congelación y separación del hielo, concentrando sus componentes con menos calor.
2. ¿Quién desarrolla esta investigación?
El Dr. Horacio Fraguela y la académica Karen Mesa, del Instituto ICA3 de la Universidad de O’Higgins.
3. ¿Qué resultados se obtuvieron?
El crioconcentrado de frambuesa alcanzó 37,80 °Brix y mostró un aumento de polifenoles totales. Son resultados preliminares.
4. ¿Se aplicará a otras frutas?
Sí. La investigación contempla frutilla, cereza, uva de mesa y mezclas con maqui.
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