Pebre chileno
La cocina es un arte y como tal, los humanos hemos aprendido a matizar nuestra experiencia culinaria con elementos que la hacen brillar. La sal es el pilar del sabor de casi todas las cocinas, pero no es suficiente.
Un poquito de ajo en el arroz, un chorrito de limón en la sopa; el orégano para coronar la pizza; el ají para el ceviche, el aceite de oliva sobre una palta en su punto. La cocina necesita profundidad, niveles de sensaciones.
Por eso, hemos creado salsas. Combinaciones increíbles, algunas muy elaboradas, que le dan a la comida un sentido completamente distinto a si las comiéramos sola.
En América, hay una salsa que se ha convertido en una marca registrada continental. Una combinación común que ha conquistado los paladares desde la costa oeste de EE.UU., pasando por México y los países centroamericanos, hasta Chile por el sur, a lo largo de toda la columna vertebral andina. Una «salsa madre» que está en el ADN culinario americano.
Esta salsa es el resultado espontáneo de la comunión de dos mundos: el europeo y el americano. Los primeros trajeron consigo, desde sus primeros viajes, los productos no solo de su tierra, sino de buena parte de Asia. Ajos y cebollas, limones y hierbas se combinaron con los ajíes y el tomate americano para dar lugar a algo nuevo.
Esta salsa fresca que acompaña bien prácticamente todo, acepta infinitas variaciones. Una combinación explosiva que matiza nuestros chicharrones, tamales, guisos, tortillas, huevos, arroces, empanadas y sopaipillas. Una salsa que va bien con todo, magnifica con pan amasado.
En Chile, se le llama pebre a esta salsa hecha de cebolla, tomate, limón y cilantro. A veces lleva salsa de tomate y/o aceite de oliva; más o menos picante de acuerdo a los gustos. También puede llevar merquén, una especie de ají hecho con especias y ajíes secos, propio de los mapuches. Y se sirve al medio de la mesa para aderezar empanadas, pasteles de carne y guisos de todo tipo.
El pico de gallo es el nombre que recibe al norte del Ecuador, hasta México, y obviamente, varía en cada región. Eso sí, es infaltable en un plato de frejoles o para acompañar unos tacos o tortillas. Por su parte, el hogao colombiano es una salsa criolla de tomates de cocidos.
En Perú, la salsa criolla lleva cebolla, culantro o hierbabuena, y a veces, tomate o caigua. La chalaca, por otro lado, lleva siempre tomate, cebolla, ají, culantro y choclo (maíz) desgranado.
Esta salsa criolla también se utiliza en otros países de América Latina, como Colombia, Ecuador y Venezuela. En cada uno de estos lugares, la receta puede variar ligeramente en función de los ingredientes disponibles y las preferencias locales.
Por ejemplo, en Colombia se prepara con cebolla larga, tomate, cilantro, limón y sal. En Ecuador, se agrega pimiento a la mezcla, mientras que en Venezuela se utiliza pimentón y se le añade vinagre o jugo de naranja agria.
Se trata de salsas que son una excelente opción para acompañar platos como carnes, pollo, pescado, arroz y frijoles. Su frescura y sabor agridulce hacen que sea una adición deliciosa y saludable a cualquier comida.
Además, su preparación es muy sencilla y no requiere de habilidades culinarias especiales, lo que la convierte en una alternativa perfecta para aquellos que buscan mejorar el sabor de sus comidas de manera fácil y rápida.
Aunque estas salsas tienen variantes en cada región o familia, lo más hermoso de ellas es que cada nación, región, distrito, cocinero o cocinera puede hacer con esa base su propia salsa, con más o menos ají, hierbas, y cortes más gruesos o finos. En definitiva, estas salsas son un acompañamiento sabroso que se adapta a casi todo tipo de comida.