Ya sea Fiestas Patrias o fiestas de fin de año, muchas familias ya piensan con anticipación en el menú para disfrutar de estas celebraciones con los mejores cortes de carne, el alimento predilecto tanto para empanadas como asados.
En este contexto, los asadores y parrilleros también siempre piensan en adelantar compras y congelar los distintos cortes de pollo, cerdo y vacuno seleccionados.
¿Cuál es la temperatura óptima de congelamiento?
En general, los congeladores domésticos pueden alcanzar -18°C, y si bien esta temperatura logra cumplir la función, lo óptimo es que la temperatura de congelamiento sea de -24°C, por lo que estos equipos son los más adecuados para conservar una mejor calidad de la carne.
A menor temperatura, la capacidad de conservación de la carne mejora debido a que se reduce el tamaño de los cristales de hielo en sus paredes interiores.
Por el contrario, cuando la temperatura es más alta, comienzan a generarse cristales de mayor tamaño, lo que conduce a un deterioro de textura de la carne.
¿Se puede congelar y mantener la calidad?
En general, la respuesta es sí, pero siempre es necesario advertir que la temperatura en la que se conserven las carnes será clave para obtener cortes de mejor textura y color.
Es posible congelar carne y conservarla manteniendo una alta calidad, pero el resultado depende del tipo de congelación a la que esta se someta.
Agregación proteica
En bioquímica se habla de agregación proteica, que es cuando comienzan a pegarse las proteínas de la carne unas con otras.
Cuando esto sucede, es que se pierde cierto grado de jugosidad o suculencia de la carne, lo que da como resultado un producto demasiado seco.
Entonces, la recomendación es congelar la carne en equipos que ofrezcan la menor temperatura, idealmente regulables.
