Receta de longanizas de Chillán: Embutidos caseros chilenos de excelencia

Longanizas de Chillán caseras

Tradicionales longanizas de Chillán, embutidos elaborados a base de pulpa y tocino de cerdo que, aunque preparan en muchos lugares del centro-sur de Chile, sin duda, son las más tradicionales y apetecidas.

¿Cómo hacer las mejores longanizas?

Los mapuches ya elaboraban morcillas y salchichas con carne molida de animales silvestres aliñadas con especias locales, aunque la longaniza de Chillán propiamente tal es una preparación criolla conocida en la época de la República en 1910, tradicional de la zona de Ñuble.

Información nutricional

Cada ración de longanizas de Chillán contiene aproximadamente 545 kcal, 25 g de proteínas, 45 g de grasas (15 g de grasas saturadas), 90 mg de colesterol, 5 g de carbohidratos, 1 g de azúcares y 900 mg de sodio.

Receta de longanizas de Chillán

Preparación: 12 horas
Cocción: 60 minutos
Raciones: 10 personas

Ingredientes

• 4 kilos de pulpa de cerdo
• 1 kilo de tocino de cerdo
• 750 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají color
• 2 cucharadas de salsa de ají
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 paquete de tripas
• ½ cucharadita de comino
• Hierbabuena al gusto

Preparación

1. Sobre una tabla de cocina limpia, picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.

2. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.

3. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepare todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable (ver en Mercado Libre) a la máquina de moler carne o un embudo amplio.

4. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola. Rellenar el embudo con la mezcla de carne, empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.

5. Cada 20 centímetros, torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenarlas hasta el momento del consumo.

Consejos adicionales

• Es clave mantener un equilibrio cercano al 80% de carne magra y 20% de grasa (tocino), ya que un exceso puede hacer que las longanizas se desarmen o resulten empalagosas.
• Prueba antes con una pequeña porción en una sartén para ajustar sazón, sal y picor, corrigiendo cualquier desequilibrio de aliños o textura sin desperdiciar ingredientes ni esfuerzo.

Origen de la preparación

Cecinas Villablanca, quienes hicieron reconocida esta tradicional longaniza, fue fundada originalmente por don José Luis Villablanca Troncoso, quien aprendió el oficio de un francés avecindado en Chillán de nombre Francisco Chessnel, dueño de una carnicería artesanal en donde elaboraba chorizos, arrollados, quesos de cabeza, chuletas y costillares.

¿Sabías qué?

Algunos años después, José Luis Villablanca comenzó su propia fábrica, al comienzo muy rudimentaria, pero elaborando siempre productos de alta calidad, que se volvieron muy apetecidos, lo que dio forma y reconocimiento en la zona, asociando directamente su nombre al producto.

Recomendamos

• Receta de anticuchos de carne
• Receta de cancato de salmón
• Receta de charqui casero
• Receta de conejo escabechado