La elaboración de longanizas de Chillán requiere una proporción de 80% carne magra y 20% tocino. El uso de tripas naturales hidratadas y el ajuste previo de la sazón aseguran la textura y el sabor tradicional de este embutido emblemático de la zona centro-sur de Chile.
La tradición de este producto se originó con Cecinas Villablanca bajo la influencia de técnicas artesanales francesas. Esta especialidad destaca por su calidad y versatilidad, consolidándose como un componente esencial en diversas preparaciones clásicas de la gastronomía chilena, incluyendo asados y platos tradicionales de legumbres.
Longanizas de Chillán caseras
Tradicionales longanizas de Chillán, embutidos elaborados a base de pulpa y tocino de cerdo que, aunque preparan en muchos lugares del centro-sur de Chile, sin duda, son las más tradicionales y apetecidas.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de longanizas de Chillán contiene aproximadamente 545 kcal, 25 g de proteínas, 45 g de grasas (15 g de grasas saturadas), 90 mg de colesterol, 5 g de carbohidratos, 1 g de azúcares y 900 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer las mejores longanizas?
Los mapuches ya elaboraban morcillas y salchichas con carne molida de animales silvestres aliñadas con especias locales, aunque la longaniza de Chillán propiamente tal es una preparación criolla conocida en la época de la República en 1910, tradicional de la zona de Ñuble.
Preparación: 12 horas
Cocción: 60 minutos
Raciones: 10 personas
Ingredientes
- 4 kilos de pulpa de cerdo
- 1 kilo de tocino de cerdo
- 750 ml de agua
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají color
- 2 cucharadas de salsa de ají
- 2 cucharaditas de orégano
- 1 paquete de tripas
- ½ cucharadita de comino
- Hierbabuena al gusto
Preparación
- Sobre una tabla de cocina limpia, picar el tocino y la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano.
- Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo, agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
- Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepare todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable (ver en Mercado Libre) a la máquina de moler carne o un embudo amplio.
- Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola. Rellenar el embudo con la mezcla de carne, empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente.
- Cada 20 centímetros, torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional y almacenarlas hasta el momento del consumo.
Consejos adicionales expertos
- Es clave mantener un equilibrio cercano al 80% de carne magra y 20% de grasa (tocino), ya que un exceso puede hacer que las longanizas se desarmen o resulten empalagosas.
- Prueba antes con una pequeña porción en una sartén para ajustar sazón, sal y picor, corrigiendo cualquier desequilibrio de aliños o textura sin desperdiciar ingredientes ni esfuerzo.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Es seguro usar tripa natural en casa al hacer longanizas?
Sí, las tripas naturales vienen limpias y saladas. Debes enjuagarlas a fondo con abundante agua tibia y luego dejarlas remojando en agua tibia por al menos antes de usarlas. Esto las hidrata y elimina el exceso de sal, haciéndolas más flexibles para el embutido.
2. ¿Puedo sustituir el tocino por otro tipo de grasa?
El tocino de cerdo (grasa dura) es el tradicional. Puedes usar grasa de cerdo de lomo o papada, pero debe ser de textura firme para que se mantenga en cubos después del molido y cocción. No se recomienda usar grasas blandas (como aceite o manteca derretida) en grandes cantidades.
3. ¿Puedo hacer el proceso sin una máquina embutidora?
Sí, pero es mucho más lento y requiere más esfuerzo. Puedes usar un embudo de boca ancha y empujar la carne firmemente con un madero o el mango de una cuchara de madera. Asegúrate de que la carne esté muy blanda (Paso 3) para facilitar el relleno.
Historia y origen de las longanizas de Chillán
Cecinas Villablanca, quienes hicieron reconocida esta tradicional longaniza, fue fundada originalmente por don José Luis Villablanca Troncoso, quien aprendió el oficio de un francés avecindado en Chillán de nombre Francisco Chessnel, dueño de una carnicería artesanal en donde elaboraba chorizos, arrollados, quesos de cabeza, chuletas y costillares.
¿Sabías qué?
Algunos años después, José Luis Villablanca comenzó su propia fábrica, al comienzo muy rudimentaria, pero elaborando siempre productos de alta calidad, que se volvieron muy apetecidos, lo que dio forma y reconocimiento en la zona, asociando directamente su nombre al producto.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
Recetas relacionadas
- Receta de anticuchos de carne
- Receta de cancato de salmón
- Receta de charqui casero
- Receta de conejo escabechado
La longaniza es un clásico chileno. ¿La prefieres asada a la parrilla o cocida en un plato tradicional como las lentejas?
