Cuando se trata de un asado, los cortes más comunes que los chilenos suelen elegir son el lomo liso, lomo vetado, entraña o asado carnicero. Sin embargo, la carne de vacuno ofrece una variedad mucho más amplia que permite experimentar con cortes menos conocidos y sorprendentemente, más económicos, que pueden sorprender a los comensales con un sabor excepcional.
Expertos en parrilla revelan algunos de estos cortes que, si se preparan correctamente, pueden ofrecer una experiencia gastronómica de alta calidad a un precio más accesible.
1. Sobrecostilla
La sobrecostilla es uno de los cortes más populares, pero a menudo subestimados. Aunque muchas veces pasa desapercibido, es una opción económica que, si se cocina adecuadamente, ofrece una carne tierna y sabrosa. Este corte se caracteriza por ser fácil de preparar, lo que lo convierte en una excelente opción para quienes buscan lucirse sin complicarse demasiado en la parrilla.
La clave para obtener un buen resultado con la sobrecostilla es sellarla a fuego alto durante tres minutos por lado, para luego reducir la temperatura y cocinarla por unos 15 minutos adicionales por lado. El punto de cocción ideal es el ¾, lo que garantiza una carne jugosa y tierna, perfecta para acompañar con una salsa como chimichurri o pebre.
2. Abastero
Otro corte que no suele ser muy considerado es el abastero, un corte de textura medianamente blanda y muy sabroso, ideal para la parrilla. Aunque algunos lo pasan por alto en los supermercados, el abastero tiene un gran potencial si se cocina con la técnica adecuada.
El secreto para un abastero perfecto está en sellarlo con fuego fuerte durante tres minutos por lado y luego reducir la temperatura para continuar la cocción durante 20 minutos por lado a fuego medio.
Es fundamental dejarlo reposar durante un par de minutos después de retirarlo de la parrilla para que los jugos se asienten. Con estos pasos, el abastero ofrece una carne jugosa y sabrosa que puede sorprender a cualquier invitado.
3. Punta paleta
La punta paleta, también conocida como flat iron, es otro corte menos común, pero muy sabroso y con una textura similar al filete. Este corte tiene una capa de tejido conectivo que debe eliminarse adecuadamente para obtener una carne tierna y de sabor excepcional.
Para prepararlo, es importante sellarlo a fuego alto durante unos minutos antes de reducir la temperatura y continuar la cocción por 15 minutos más por lado. La punta paleta debe alcanzarse en su punto ¾, lo que le da una textura jugosa y tierna sin quedar dura ni «chiclosa». Además, es un corte ideal para servir tanto en trozos grandes como picado.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué errores arruinan la cocción de estos cortes y cómo evitarlos?
Los principales errores son no dejar reposar la carne (cortes como el abastero necesitan 5–10 minutos de reposo para redistribuir jugos), usar sal fina demasiado pronto (mejor sal gruesa al final para evitar deshidratación), y mover la carne constantemente (un solo volteo por lado asegura un sellado adecuado).
¿Se pueden preparar estos cortes en horno o sartén?
La sobrecostilla puede sellarse en sartén de hierro fundido y terminarse en horno a 180°C (15 minutos). La punta paleta se puede cocinar a fuego lento en líquido (vino o caldo) para ablandar fibras, estilo «estofado rápido». Y el abastero puede cortarse en tiras para saltear con verduras, estilo stir-fry.
¿Qué cortes recomendar para texturas magras y jugosas?
La posta negra y la posta rosada son excelentes opciones magras pero sabrosas si se cocinan correctamente. La clave es sellarlas rápido a fuego alto y cocinarlas al punto (¾ o término medio) para evitar que se sequen. Un marinado previo con hierbas, aceite de oliva y jugo cítrico también ayuda a mantener su jugosidad.
¿Cómo influye el origen de la carne en el resultado?
Vacunos criados a pasto (como el Angus chileno) suelen tener un sabor más intenso y grasas más amarillas, ideales para cortes como el abastero o la punta paleta. En cambio, animales alimentados con granos tienen grasa más blanca y un sabor más suave, recomendados para cortes fibrosos como la sobrecostilla, que requieren mayor marmoleo para ablandarse.
¿Qué herramientas son esenciales para parrillar a la perfección?
Se recomienda usar un termómetro de carne para controlar el punto exacto (evita sobrecocinar los cortes). Una pala de metal con ranuras es útil para voltear la carne sin perforarla y perder jugos, además de braseros laterales que ayuden a manejar zonas de calor indirecto en cortes gruesos.
Las claves para un asado perfecto
Independientemente del corte que elijas, la paciencia es fundamental en cualquier asado. La preparación adecuada, el control del fuego y el respeto por los tiempos de cocción son esenciales para obtener resultados excelentes.
No apresures el proceso y asegúrate de seguir los pasos correctamente para que cada corte de carne quede a la perfección, ofreciendo una experiencia única y deliciosa para tus invitados.
Con estos cortes menos conocidos pero igualmente deliciosos, podrás sorprender a tus amigos y familiares con un asado de calidad sin tener que gastar mucho dinero.
