Cuando hablamos de platos monumentales en Chile, el curanto de Chiloé ocupa un lugar de honor indiscutible. Esta preparación, que reúne mariscos, carnes de cerdo y vacuno, embutidos y masas de papa, destaca por su escala y por su singular método de cocción al vapor bajo tierra, utilizando piedras calientes y hojas de nalca.
Sin embargo, lo que muchos comensales ignoran es que el curanto no es simplemente una receta folclórica del sur; es una de las técnicas culinarias activas más antiguas del planeta Tierra, un verdadero eslabón que nos conecta de forma directa con la prehistoria de América.
El descubrimiento de Puente Quilo
Durante décadas, se consideró al curanto como una herencia cultural de los pueblos chonos y huilliches que habitaban el archipiélago chilote a la llegada de los colonizadores europeos. No obstante, las investigaciones arqueológicas contemporáneas han empujado los límites de su origen mucho más atrás en el tiempo.
El hito científico clave ocurrió en el sitio arqueológico de Puente Quilo, ubicado en la comuna de Ancud, al norte de la Isla Grande de Chiloé.
En este yacimiento, los arqueólogos desenterraron antiguos fogones subterráneos, restos de conchas de mariscos consumidos, huesos de fauna marina y piedras con evidentes huellas de haber sido sometidas a altas temperaturas.
Los análisis de radiocarbono arrojaron un dato asombroso: estos vestigios de curanto tienen una antigüedad de más de 6.000 años.
Esto significa que, mientras en el antiguo Egipto apenas se comenzaban a desarrollar las primeras formas de agricultura organizada, en las costas del sur de Chile los pueblos cazadores-recolectores marinos ya se reunían para cocinar banquetes comunitarios utilizando la misma física del calor subterráneo que empleamos hoy.
La física del hoyo y el valor de la «Minga»
El éxito del curanto reside en un principio físico. Al excavar un hoyo en la tierra, colocar piedras calentadas al rojo vivo en el fondo, disponer los alimentos ordenadamente por capas y sellar todo de manera hermética con hojas de nalca y capas de tierra húmeda, se crea un horno de presión natural.
El vapor generado por el agua de los propios mariscos cocina lentamente todos los ingredientes, permitiendo que los jugos de las carnes y los mariscos se mezclen y se concentren de forma inigualable.
Pero más allá de la técnica culinaria, el curanto ha sobrevivido durante milenios gracias a su inmenso valor social. Un curanto en hoyo no puede ser preparado por una sola persona; requiere recolectar leña, buscar piedras específicas de río que no estallen con el calor, extraer los mariscos, preparar las masas de papa y sellar el hoyo antes de que el calor se disipe.
Esta necesidad logística dio forma a la minga chilota, la hermosa tradición de trabajo comunitario donde los vecinos se ayudan mutuamente para realizar tareas pesadas a cambio de compartir, al final del día, este banquete ancestral.
Comer curanto es, por tanto, participar en un ritual de comunión humana que se ha repetido ininterrumpidamente en el sur de Chile desde hace sesenta siglos.
Para disfrutar de la magia chilota en tu mesa, puedes recrear esta delicia preparando un abundante curanto en olla o pulmay. No olvides incluir los clásicos panes de papa, como los milcaos chilenos fritos o al horno y los sabrosos chapaleles de Chiloé.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué se afirma que el curanto es una de las técnicas culinarias más antiguas del planeta?
Porque las investigaciones arqueológicas contemporáneas han demostrado que el método de cocción bajo tierra se practica en la zona desde hace milenios, sirviendo como un eslabón directo que conecta la gastronomía actual con la prehistoria del continente americano.
2. ¿Qué descubrimiento clave se realizó en el sitio arqueológico de Puente Quilo?
En este yacimiento, ubicado en Ancud, los arqueólogos desenterraron antiguos fogones subterráneos, restos de conchas de mariscos, huesos de fauna marina y piedras con huellas de altas temperaturas. Los análisis de radiocarbono determinaron que estos vestigios de curanto tienen una antigüedad de más de 6.000 años.
3. ¿Cómo funciona el principio que permite la cocción del curanto en hoyo?
Funciona como un horno de presión natural. Se excava un hoyo en la tierra, se colocan piedras calentadas al rojo vivo en el fondo, se disponen los ingredientes por capas y se sella de forma hermética con hojas de nalca y tierra húmeda; así, el vapor generado por el agua de los propios mariscos cocina todo lentamente.
4. ¿Qué relación existe entre el curanto y la tradición de la «minga»?
Debido a la gran complejidad logística del curanto en hoyo (recolectar leña, buscar piedras de río adecuadas, extraer mariscos y preparar masas), una sola persona no puede abastecerse. Esta necesidad dio forma a la minga, un sistema de trabajo comunitario donde los vecinos se ayudan mutuamente a cambio de compartir el banquete final.
5. ¿Qué masas tradicionales a base de papa se utilizan para acompañar este banquete?
Los acompañamientos indispensables y tradicionales elaborados a base de papa para el curanto chilote son los milcaos (que pueden ser fritos o al horno) y los sabrosos chapaleles.
