En la actualidad, disfrutar de una taza de café espresso de especialidad o de grano importado es una costumbre cotidiana en las zonas urbanas de Chile.
Sin embargo, si retrocedemos el reloj un siglo y nos situamos en el Chile rural del siglo XIX y principios del XX, el panorama era radicalmente distinto.
El café de grano era un producto de lujo importado, costoso y sumamente difícil de conseguir para las familias campesinas de los valles del centro y sur del país.
Ante la falta de este grano estimulante, pero con la imperiosa necesidad de contar con una bebida caliente y reconfortante para iniciar las heladas jornadas de trabajo agrícola en invierno, el ingenio popular chileno diseñó dos sustitutos excepcionales utilizando los recursos de su propia tierra: el café de trigo y el café de higo.
El arte de la «callana» y el grano tostado
El café de trigo es quizás una de las muestras más bellas de la economía circular del campo chileno. Tras las cosechas de verano, parte del trigo se reservaba para el consumo doméstico. Para transformarlo en café, el proceso requería un cuidado y destreza extraordinarios.
Las familias campesinas utilizaban la callana, un rústico recipiente de hierro o una sartén ancha y gastada que se colocaba directamente sobre el fuego de leña. En ella se volcaban los granos de trigo limpio, los cuales debían ser removidos constantemente con una cuchara de madera para lograr un tostado uniforme.
El secreto residía en encontrar el punto exacto: el trigo debía quedar de un color marrón oscuro y brillante, casi negro, pero sin llegar a quemarse para evitar sabores amargos desagradables.
Una vez tostado, el grano se molía en molinillos manuales de hierro, obteniéndose un polvo oscuro que se infusionaba en agua hirviendo.
El resultado era una bebida de color castaño profundo, con un aroma tostado que inundaba toda la casa y un sabor suave con notas a pan horneado.
El dulzor del café de higo
Por su parte, en aquellas zonas de la zona central donde abundaban las higueras, se desarrolló de manera paralela el café de higo. Para su elaboración, se recolectaban los higos maduros durante el final del verano y se dejaban secar al sol hasta deshidratarse por completo.
Llegado el invierno, estos higos secos se cortaban en trozos pequeños y se sometían al mismo proceso de tostado en la sartén o callana sobre el fuego de leña.
Al calentarse, los azúcares naturales del higo se caramelizaban de forma natural, otorgándole al grano tostado un aroma dulce, profundo y con sutiles matices frutales.
Al molerse e infusionarse, el café de higo ofrecía una bebida naturalmente dulce, densa y sumamente reconfortante, que no requería de azúcar adicional para ser disfrutada.
Un regreso moderno impulsado por la salud
Aunque durante décadas el consumo de café de trigo y de higo se consideró un reflejo de la pobreza rural y fue desplazado por la llegada del café instantáneo comercial, hoy en día estas bebidas tradicionales están viviendo un auténtico renacimiento.
Sectores de consumidores que buscan alternativas saludables han redescubierto estos productos patrimoniales. Al ser elaborados a base de cereales y frutas locales, el café de trigo y de higo son bebidas naturalmente libres de cafeína, ideales para personas hipertensas, mujeres embarazadas o quienes buscan una infusión relajante para la noche que, además, rescata el sabor y el ingenio de nuestra historia campesina.
Acompaña tu taza de café campesino con un exquisito queque de plátano esponjoso hecho en casa. Si quieres probar más combinaciones rústicas, prueba la receta de pan con harina tostada o revive el sabor de los campos con una tradicional chupilca de vino tinto y harina tostada.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué las familias campesinas de los valles del centro y sur de Chile tuvieron que crear sustitutos del café?
En el siglo XIX y principios del XX, el café de grano era un producto de lujo importado, costoso y sumamente difícil de conseguir. Ante esta escasez, y con la necesidad de una bebida caliente para las heladas jornadas agrícolas de invierno, el ingenio popular creó el café de trigo y el café de higo.
2. ¿Qué es una «callana» y qué función cumplía en la elaboración del café de trigo?
La callana es un rústico recipiente de hierro o una sartén ancha y gastada que se colocaba directamente sobre el fuego de leña. En ella se volcaban los granos de trigo limpio, los cuales debían removerse constantemente con una cuchara de madera para lograr un tostado uniforme y preciso.
3. ¿Cómo se lograba el aroma y dulzor característico del café de higo sin añadir azúcar?
Se recolectaban los higos maduros a finales del verano, se secaban al sol y en invierno se tostaban en la callana. Durante este proceso de tostado, los azúcares naturales de la fruta se caramelizaban por completo, lo que otorgaba a la infusión final una densidad y dulzura natural.
4. ¿Por qué el consumo de estos cafés tradicionales disminuyó durante algunas décadas?
El consumo de café de trigo y de higo disminuyó gradualmente porque comenzó a ser considerado por la sociedad como un reflejo de la pobreza rural, siendo desplazado masivamente por la llegada del café instantáneo comercial.
5. ¿Qué beneficios para la salud impulsan el renacimiento moderno de los cafés de trigo y de higo?
Al ser elaborados a base de cereales y frutas locales, son bebidas naturalmente libres de cafeína. Esto los convierte en alternativas ideales para personas hipertensas, mujeres embarazadas o quienes buscan una infusión relajante para la noche que además rescate el patrimonio gastronómico campesino.
