Los milcaos son una especialidad gastronómica de Chiloé que fusiona influencias mapuches y chilotas en una masa de papas crudas y cocidas.
La receta permite variantes como los milcaos de chuño o versiones dulces acompañadas con miel. Además, destaca por su capacidad de conservación, ya que puede prepararse con antelación o congelarse.
Milcaos chilenos de Chiloé
Los milcaos chilotes son bollos de papa cruda rallada y papa cocida en partes iguales, rellenos de chicharrones de cerdo. Se cocinan al horno, fritos o hervidos, y son el acompañamiento clásico del curanto en Chiloé. Es una de las preparaciones más características de la gastronomía del sur de Chile, con raíces en la cocina mapuche y chilota.
Información nutricional
Cada ración de milcaos chilotes contiene aproximadamente 430 kcal, 47 g de carbohidratos, 22 g de grasas (8 g de grasas saturadas), 7 g de proteínas, 4 g de fibra, 2 g de azúcares y 300 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer milcaos de papa?
Según la tradición y variaciones posteriores, siempre elaborados con papas chilotas, existen cuatro tipos básicos de milcao clasificados según su tipo de cocción: milcaos de curanto (al vapor), milcaos fritos, milcaos al horno y milcaos pelados (hervidos).
Preparación: 45 minutos
Cocción: 30 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 1 kg de papas cocidas
- 1 kg de papas crudas
- 200 g de chicharrones
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharadita de sal
Preparación
- En una sartén mediana, añadir los chicharrones y freír a fuego medio en su propia grasa, hasta que estén dorados. Reservar. Cocer un kilo de papas peladas en abundante agua por 20 minutos, filtrar el agua y moler las papas hasta formar un puré. Enfriar y reservar.
- Pelar un kilo de papas y rallarlas crudas sobre una tela de cocina y exprimir todo el líquido que vayan soltando. Reservar la pulpa. En un bol grande, mezclar las papas cocidas molidas y las papas crudas ralladas en una sola masa.
- Añadir la sal, la manteca y amasar muy bien hasta integrar todo. Tomar un trozo de la mezcla, amasar hasta formar un pan circular plano y en el centro añadir 2 a 3 chicharrones y sellar desde los bordes añadiendo un poco más de masa de ser necesario.
- Distribuir los milcaos sobre una bandeja aceitada, llevar a un horno precalentado a 200°C (392°F) y cocinar por aproximadamente 30 minutos, hasta que estén dorados. Servir los milcaos calientes o fríos, solos o acompañados de otros platos principales.
Consejos chilotes adicionales
- Las papas crudas ralladas aportan el almidón que actúa como ligante y da la textura elástica característica del milcao. Las papas cocidas agregan cuerpo y suavidad. Sin ese equilibrio la masa queda demasiado pegajosa o demasiado seca, y los milcaos no mantienen la forma al cocerlos.
- Después de rallar y exprimir las papas crudas, deja reposar el líquido 10 minutos. El almidón blanco se depositará en el fondo del recipiente. Descarta el agua y recupera ese almidón: incorporarlo a la masa mejora la cohesión y produce una textura más suave por dentro.
- Hornea los milcaos 20 minutos a 180 °C para que la masa se cocine por dentro, luego sube la temperatura a 220 °C los últimos 10 minutos para dorar la corteza. Si solo horneas a alta temperatura desde el inicio, el exterior se quema antes de que el interior esté cocido.
Variedades del milcao chilote
| Tipo | Cocción | Textura | Característica |
|---|---|---|---|
| Al horno | 180-220 °C, 30 min | Corteza crocante, interior suave | Versión más tradicional de Chiloé |
| Frito | Aceite caliente | Dorado y crujiente por fuera | El más popular en ferias y mercados |
| Hervido | Agua en ebullición | Blando y húmedo | Acompaña el curanto en olla |
| De chuño | Horno o frito | Similar al horneado | Usa fécula de papa seca; textura más firme |
Versiones y variedades del milcao
Milcaos fritos
En una olla grande o freidora, añadir suficiente aceite de maravilla y calentar a temperatura media alta (160-180°C). Sumergir los milcaos cuidadosamente y freír hasta que estén dorados, por ambos lados.
Milcaos hervidos
Los milcaos hervidos también son conocidos como «pelados», ya que no llevan chicharrones y se preparan sumergidos en agua hervida por unos 15 a 20 minutos, servidos acompañados con miel o azúcar.
Milcaos de chuño
Los milcaos de chuño son un tipo especial de milcao que se prepara con chuño en vez de papas ralladas, preparados fritos o también hervidos, recibiendo el nombre de «vaemes».
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Puedo usar otro tipo de papas?
Aunque las papas chilotas son las más tradicionales y recomendadas, puedes usar papas comunes si no las consigues. Las papas con mayor almidón funcionan mejor para lograr la textura ideal.
2. ¿Qué pasa si no tengo chicharrones?
Si no tienes chicharrones, puedes sustituirlos por tocino picado o incluso usar un poco de jamón para darle un sabor similar, aunque no será igual al tradicional.
3. ¿Se pueden hacer con anticipación?
Sí, puedes preparar los milcaos con anticipación y guardarlos en el refrigerador. Se pueden recalentar en el horno o en una sartén para mantenerlos crujientes.
4. ¿Se pueden congelar los milcaos?
Sí, los milcaos se pueden congelar antes o después de cocinarlos. Si los congelas antes de cocinarlos, colócalos en una bandeja y congélalos por separado antes de guardarlos en una bolsa de congelación. Si ya están cocidos, recaliéntalos en el horno para mantener su textura.
¿Sabías qué?
La palabra milcao tiene su origen en el mapudungún «meikay», que podría traducirse como «resbaloso» en relación al resultado de exprimir las papas antes de dar forma a la preparación.
Recetas relacionadas
El milcao es el verdadero sabor de Chiloé. ¿Cuál versión prefieres, el tradicional relleno de chicharrones al horno o la versión dulce «pelada» con miel?
