Receta de ganache de chocolate para bombones, tortas o cupcakes

Ganache de chocolate

Una deliciosa y muy versátil receta de ganache de chocolate empleada para la elaboración de bombones, tartas o cupcakes, un infaltable en cualquier registro de repostería tradicional.​

¿Cómo hacer ganache de chocolate?

Preparar ganache de chocolate es una mezcla compuesta de nata caliente mezclada con chocolate (60% cacao) generalmente en partes iguales (ver la guía de texturas más abajo) y puede ser clara u oscura y/o aromatizada con diversos licores como amaretto, moka o ron.

Información nutricional

Cada ración de ganache de chocolate contiene aproximadamente 270 kcal, 17 g de carbohidratos, 22 g de grasas, 3 g de proteínas, 1 g de fibra, 15 g de azúcares, 25 mg de colesterol y 30 mg de sodio.

Receta de ganache de chocolate casero

Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 minutos
Raciones: 6 personas

Ingredientes

• 200 g de chocolate (60%)
• 200 ml de crema de leche
• 1 cucharada de mantequilla

Preparación

1. En una olla mediana, calentar la nata hasta el punto de ebullición, apagar el fuego e incorporar el chocolate picado, integrando a medida que se derrite sin dejar de revolver. Opcionalmente, incorporar una cucharada de mantequilla para otorgar brillo a la mezcla, revolviendo hasta obtener una crema homogénea y lisa.

2. Enfriar a temperatura ambiente. Utilizar el ganache inmediatamente, en su forma más líquida como relleno, o reservar en el refrigerador cubierto de papel film por al menos 3 horas y utilizarlo como cobertura en lugar de alguna mezcla a base de azúcar.

Ganache de chocolate blanco

Por lo general, se recomienda utilizar de 2 a 3 partes de chocolate por 1 de nata; todo dependerá del porcentaje de materia grasa del chocolate blanco utilizado.

Guía de texturas de ganache

1. Para coberturas, la proporción es 1 a 1, es decir, igual cantidad de chocolate que de nata como en la receta anterior.
2. Si es para trufas, la proporción sería de 2 a 1, es decir, dos partes de chocolate por una de nata, ya que en este caso se requiere un ganache con más cuerpo.
3. Si es para un glaseado suave para cupcakes o pasteles, la proporción es 1 a 2, es decir, una parte de chocolate por dos de nata.

Consejos adicionales

Por lo general, se recomienda utilizar chocolate con una proporción de cacao mayor al 60%, ya que se trata de una preparación que busca resaltar el sabor del chocolate. La mantequilla es opcional y puedes descartar su uso por completo, ya que su objetivo es añadir un mayor atractivo estético a la mezcla.

¿Por qué mi ganache se corta y queda granuloso?

La crema estaba demasiado caliente o el chocolate se sobrecalentó; para arreglarlo, añade crema fría a cucharadas, batiendo suavemente hasta que emulsione.

¿Puedo hacer ganache con chocolate con leche?

Sí, pero usa menos crema (proporción 3:1 chocolate/crema) porque el chocolate con leche tiene más grasa y puede quedar muy líquido.

¿Cuánto tiempo se mantiene el ganache?

A temperatura ambiente 2 días, refrigerado 2 semanas; para usarlo después, entiémbialo ligeramente para recuperar la textura cremosa.

¿Se puede congelar para usarlo después?

Sí, congélalo hasta 3 meses; descongela en refrigerador y bate suavemente para homogeneizar antes de usar.

¿Qué licores van mejor para aromatizar ganache?

Amaretto, Grand Marnier, ron o kirsch son clásicos; añade 1 a 2 cucharadas por cada 200 ml de crema cuando esté tibia.

¿Sabías qué?

El ganache es una preparación de origen francés que se habría originado a partir de la equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría mezclado por error chocolate y nata caliente, ante lo cual su maestro lo habría tratado de «ganache», que en francés significa «incompetente». Lejos de ser desperdiciada, la crema resultó tener un tremendo éxito y conservó el nombre original del adjetivo utilizado con su «creador».

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