En Chile, pedir comida por aplicaciones se consolidó como hábito tras la pandemia. Según la última Radiografía del Delivery, los usuarios activos realizan entre tres y cuatro pedidos al mes, cifra que aceleró una industria que opera a toda hora y que depende del agua en cada etapa, desde el lavado de ingredientes y la cocción hasta la sanitización constante de los implementos y superficies.
En un país que acumula más de 15 años de megasequía, existen soluciones para seguir produciendo y a la vez cuidar el consumo hídrico que la industria de comidas a domicilio demanda. La gestión sostenible del envase y la cadena de suministro alimentario es una de las vertientes de esta transformación; la eficiencia hídrica dentro de cada cocina, otra.
Limpiar igual de bien con menos agua
La sanitización concentra buena parte del consumo hídrico de una cocina profesional, con equipos, superficies y utensilios que deben higienizarse varias veces al día. «Las nuevas generaciones de sistemas de limpieza cumplen los mismos estándares con menos enjuagues, menos agua y menores temperaturas, ayudando también a la eficiencia energética», explicó Juan Pablo Contreras, Líder de División de Tratamiento de Agua para la Manufactura para Latinoamérica Sur, Centroamérica y Caribe en Ecolab.
Tal es el caso de la tecnología ReadyDose, una cápsula concentrada de limpiador multiuso que se disuelve en poca agua y permite la limpieza en una sola pasada.
Medir para no desperdiciar
Los sensores y el monitoreo en tiempo real muestran cuánta agua consume cada proceso, detectan fugas y sobreconsumos, y permiten comparar el desempeño entre locales o turnos. «Medir es el primer ahorro, porque las fugas y sobreconsumos suelen ser invisibles hasta que un dato los muestra», señaló Contreras.
Un ejemplo es el programa DishIQ, que mediante sensores y monitoreo remoto supervisa el funcionamiento del lavavajillas, anticipa fallas y alerta desviaciones antes de que se conviertan en desperdicio.
Atacar la merma, que también es agua
Cada plato desperdiciado arrastra consigo el agua que costó producirlo. Por eso la gestión de inventarios y porciones, apoyada en los datos de pedidos que el propio restorán genera, se convirtió en una herramienta hídrica además de económica. La industria gastronómica chilena avanza hacia modelos de operación más eficientes en todos los frentes, incluido el hídrico.
El resultado es una industria que comienza a entender la eficiencia hídrica como una condición para operar en el largo plazo. «En Chile el agua dejó de ser solo un tema ambiental para convertirse en una variable de negocio. Las cocinas que aprendan a hacer más con menos agua van a poder seguir creciendo en las próximas décadas», concluyó Contreras.
