Receta de masa madre natural
Elaborar masa madre natural en casa para elaborar pan es un proceso sencillo, pero que requiere de cuidado, constancia y una buena balanza, ya que si bien existe más de un método, todos son bastante parecidos.
Contenido
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes naturalmente en los alimentos como las frutas y los cereales, particularmente levaduras del género «Saccharomyces cerevisiae», responsable también de la fermentación de la cerveza y el vino, así como de otras bacterias presentes en el medio ambiente.
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¿Cómo hacer masa madre?
Siempre es una buena recomendación utilizar utensilios limpios, así como desarrollar un buen lavado de manos, para evitar incorporar agentes externos no deseados al proceso de fermentación.
Receta de masa madre natural
Ingredientes
- 75 g de pasas rubias o negras
- 50 g de manzana
- 2 cucharadas de azúcar morena
- Harina de fuerza
- Agua filtrada
Preparación
- 1. Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepas, picar en cuadritos reservar en un frasco de vidrio grande e incorporar las pasas, el azúcar morena y cubrir todo con agua filtrada a temperatura ambiente, tapar el frasco y agitar suavemente para mezclar. Reposar por 7 días en un lugar fresco y oscuro.
- 2. Pasado los 7 días, abrir el frasco y filtrar el líquido, reservar aparte y desechar la fruta. El olor será a fermentación alcohólica, como a cerveza o vino.
- 3. Añadir 30 g de harina en un frasco de vidrio con tapa hermética y 30 ml de agua del agua de remojo de las frutas, mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una consistencia de papilla, tapar y reposar en un lugar cálido por 24 horas a unos 20°C (68°F).
- 4. Añadir otros 30 gramos de harina y 30 ml de agua, guardar y repetir por 3 días cada 12 horas. A este proceso se le conoce como “refrescar” la masa, la cual comenzará a subir lentamente en un inicio, pero su crecimiento pronto comenzará duplicar o incluso triplicar su volumen. Se recomienda utilizar una pequeña bandita elástica como marca en el exterior del frasco para visualizar el crecimiento.
- 5. A partir de este punto la masa madre está lista. Si vas a elaborar pan todos los días, deberás refrescar la masa cada 24 horas, si la conservas fuera de la nevera. Por ejemplo, si vas a elaborar pan cada 7 días, deberás refrescar la masa, mantener a temperatura ambiente por unos 60 minutos, guardar en el refrigerador y refrescar cada cinco días, repitiendo el paso anterior. Luego debes retirar la masa madre del frío dos días antes de utilizar y refrescar cada 24 horas para “reactivar” la levadura y esta alcance su desarrollo óptimo al momento de la elaboración.
- 6. Debido a que el volumen de la masa madre comenzará a incrementarse casi exponencialmente, en este punto debes comenzar a desechar parte de la masa madre cada vez que se refresca. La cantidad depende de la masa madre que necesites, ya que la masa madre se acidifica a medida que las bacterias y los hongos “procesan” las proteínas de la harina, esto quiere decir que si por ejemplo a unos 100 g de masa madre le agregas sólo 30 g de harina, no bastarán para “nutrirla” y el resultado final será muy ácido. La proporción debe ser 1:1:1 (masa madre, harina y agua).
- 7. Por último, a fin de preservar una cantidad de masa madre necesaria para activar cuando sea necesario, desechar o utilizar toda la masa madre disponible y reservar sólo 30 g para refrescar siguiendo el punto 4 antes de guardar en el refrigerador. Refrescar luego cada 5 días para mantener y activar 48 horas antes de utilizar, asegurándote siempre de reservar al unos 30 g de masa madre para reanudar todo el proceso una vez más.
Beneficios de consumir masa madre
1. Ayuda a mejorar la digestión
Las bacterias presentes en la levadura ayudan a pre-digerir el almidón de los granos, lo que en definitiva aliviana la carga del cuerpo humano para la misma tarea.
2. Altos niveles de ácido láctico
La masa madre contiene lactobacilos en mayor abundancia que un pan elaborado con levadura tradicional, ayudando a facilitar la digestión y la absorción de minerales como zinc, el magnesio y el potasio.
3. Conservación natural
El pan elaborado con masa madre inhibe el crecimiento de moho debido a que durante la fermentación se produce ácido acético que actúa como conservante natural.
4. Mejor sabor y textura
La masa madre mejora el sabor y la textura del pan producto de la levadura natural y las bacterias que actúan durante la fermentación con el beneficio de disponer un alto contenido de fibra.