Masa madre natural casera
Elaborar masa madre natural en casa para elaborar pan es un proceso sencillo, pero que requiere de cuidado, constancia y una buena balanza, ya que, si bien existe más de un método, todos son bastante parecidos.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de masa madre contiene aproximadamente 100 kcal, con 20 g de carbohidratos, 1 g de proteínas, menos de 1 g de grasa, sin cantidades significativas de fibra, azúcares, colesterol o sodio.
¿Qué es la masa madre para hacer pan?
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes naturalmente en los alimentos como las frutas y los cereales, particularmente levaduras del género «Saccharomyces cerevisiae», responsable también de la fermentación de la cerveza y el vino, así como de otras bacterias presentes en el medio ambiente.
¿Cómo hacer masa madre natural?
Siempre es una buena recomendación utilizar utensilios limpios, así como desarrollar un buen lavado de manos, para evitar incorporar agentes externos no deseados al proceso de fermentación.
Preparación: 30 minutos
Fermentación: 10 días
Ingredientes
- 75 g de pasas rubias
- 50 g de manzana orgánica
- 2 cucharadas de azúcar
- Harina de fuerza
- Agua filtrada
Preparación
- Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepas, picar en cuadritos, reservar en un frasco de vidrio grande e incorporar las pasas, el azúcar morena y cubrir todo con agua filtrada a temperatura ambiente, tapar el frasco y agitar suavemente para mezclar. Reposar por 7 días en un lugar fresco y oscuro.
- Pasados los 7 días, abrir el frasco y filtrar el líquido, reservar aparte y desechar la fruta. El olor será a fermentación alcohólica, como a cerveza o vino. Añadir 30 g de harina en un frasco de vidrio con tapa hermética y 30 ml del agua de remojo de las frutas, mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una consistencia de papilla, tapar y reposar en un lugar cálido por 24 horas a unos 20°C (68°F).
- Añadir otros 30 gramos de harina y 30 ml de agua, guardar y repetir por 3 días cada 12 horas. A este proceso se le conoce como “refrescar” la masa, la cual comenzará a subir lentamente en un inicio, pero su crecimiento pronto comenzará a duplicar o incluso triplicar su volumen. Se recomienda utilizar una pequeña bandita elástica como marca en el exterior del frasco para visualizar el crecimiento.
- A partir de este punto, la masa madre está lista. Si vas a elaborar pan todos los días, deberás refrescar la masa cada 24 horas si la conservas fuera de la nevera. Por ejemplo, si vas a elaborar pan cada 7 días, deberás refrescar la masa, mantenerla a temperatura ambiente por unos 60 minutos, guardar en el refrigerador y refrescar cada cinco días, repitiendo el paso anterior. Luego debes retirar la masa madre del frío dos días antes de utilizarla y refrescarla cada 24 horas para “reactivar” la levadura y esta alcance su desarrollo óptimo al momento de la elaboración.
- Debido a que el volumen de la masa madre comenzará a incrementarse casi exponencialmente, en este punto debes comenzar a desechar parte de la masa madre cada vez que se refresca. La cantidad depende de la masa madre que necesites, ya que la masa madre se acidifica a medida que las bacterias y los hongos “procesan” las proteínas de la harina. Esto quiere decir que, si por ejemplo a unos 100 g de masa madre le agregas solo 30 g de harina, no bastarán para “nutrirla” y el resultado final será muy ácido. La proporción debe ser 1:1:1 (masa madre, harina y agua).
- Por último, a fin de preservar una cantidad de masa madre necesaria para activar cuando sea necesario, desechar o utilizar toda la masa madre disponible y reservar solo 30 g para refrescar, siguiendo el punto 4 antes de guardar en el refrigerador. Refrescar luego cada 5 días para mantener y activar 48 horas antes de utilizar, asegurándote siempre de reservar unos 30 g de masa madre para reanudar todo el proceso una vez más.
Consejos panaderos expertos
- El cloro presente en el agua de grifo está diseñado para matar bacterias. Para tu masa madre, el cloro es un veneno que detiene el crecimiento de la colonia. Usar agua filtrada asegura que las levaduras salvajes puedan proliferar sin interferencias químicas.
- La proporción de refresco es vital para evitar la sobreacidificación. Si la masa madre tiene poca comida (harina), las bacterias consumen rápidamente los azúcares disponibles y comienzan a degradar las proteínas, generando un olor a acetona o vinagre.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es ese líquido oscuro que apareció arriba?
En el mundo del pan se le llama «hooch». Es simplemente alcohol y agua que se separan cuando la masa madre lleva mucho tiempo sin comer. No es malo; puedes tirarlo o revolverlo, pero es una señal de auxilio, tu masa madre necesita un refresco urgente.
2. ¿Por qué se debe usar una manzana orgánica?
Las manzanas no orgánicas suelen estar tratadas con fungicidas que eliminan las levaduras naturales de la cáscara. Para este método, necesitamos esas levaduras «vivas» que vienen del campo para iniciar el proceso de fermentación de forma vigorosa.
3. Mi masa madre no flota, ¿está muerta?
Haz la «prueba del flotado»: deja caer una cucharadita de masa madre en un vaso con agua. Si flota, está llena de dióxido de carbono y lista para hornear. Si se hunde, puede que le falte tiempo de levante o que ya haya pasado su punto máximo y necesite otro refresco.
4. ¿Puedo usar harina normal en lugar de «harina de fuerza»?
Puedes, pero la harina de fuerza tiene más gluten (proteína), lo que proporciona una estructura más resistente para atrapar las burbujas de gas. Con harina normal, tu masa madre será más líquida y el pan tendrá menos volumen.
Beneficios y propiedades de consumir masa madre
La masa madre natural es un fermento vivo rico en probióticos que aporta un índice glucémico más bajo que el pan convencional y contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales.
1. Ayuda a mejorar la digestión
Las bacterias presentes en la levadura ayudan a predigerir el almidón de los granos, lo que en definitiva alivia la carga del cuerpo humano para la misma tarea.
2. Altos niveles de ácido láctico
La masa madre contiene lactobacilos en mayor abundancia que un pan elaborado con levadura tradicional, ayudando a facilitar la digestión y la absorción de minerales como zinc, el magnesio y el potasio.
3. Conservación natural
El pan elaborado con masa madre inhibe el crecimiento de moho debido a que durante la fermentación se produce ácido acético que actúa como conservante natural.
¿Sabías qué?
La masa madre mejora el sabor y la textura del pan, producto de la levadura natural y las bacterias que actúan durante la fermentación, con el beneficio de disponer de un alto contenido de fibra.
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