La carapulcra es un guiso peruano de papa seca tostada e hidratada, cocida a fuego lento con carne de cerdo, ají panca, ajo, maní molido, clavo de olor y canela hasta quedar espeso y rojizo.
La distingue la textura de la papa seca, que se ablanda sin deshacerse del todo y espesa el guiso. En Perú se sirve con arroz blanco o junto a la sopa seca, un plato de tallarines.
Carapulcra
En Chile la carapulcra se volvió conocida gracias a las cocinerías y familias peruanas, y hoy la papa seca y la pasta de ají panca se compran en almacenes de productos peruanos de Santiago y otras ciudades. Es un guiso de olla única que rinde para una mesa familiar y se recalienta muy bien al día siguiente. Esta versión usa pulpa o bondiola de cerdo, cortes fáciles de encontrar en cualquier carnicería.
Información nutricional
Cada ración de carapulcra (1 porción de 450 g) contiene aproximadamente 830 kcal, 43 g de proteínas, 38 g de grasas totales (11 g de grasas saturadas), 120 mg de colesterol, 65 g de carbohidratos, 4 g de azúcares y 650 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer carapulcra?
La técnica tiene dos partes. Primero se tuesta la papa seca en sartén y se hidrata, y luego se cocina en un aderezo de cebolla, ajo y ají panca junto con el cerdo dorado. El tostado le da a la papa un sabor a nuez, y la cocción lenta con caldo permite que suelte almidón y espese el guiso. Un buen sofrito es la base del sabor.
Preparación: 30 minutos más 1 hora de remojo
Cocción: 1 hora 40 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 500 g de papa seca
- 1.000 g de pulpa o bondiola de cerdo en cubos de 3 cm
- 3 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo
- 2 cebollas medianas picadas en cubos finos
- 6 dientes de ajo molidos
- 4 cucharadas de pasta de ají panca
- 1 cucharadita de comino molido
- 3 clavos de olor
- 1 trozo de canela en rama de 5 cm
- 80 g de maní tostado sin sal
- 1.500 ml de caldo de cerdo o agua caliente
- Sal y pimienta negra a gusto
Preparación
- Tostar la papa seca en una sartén grande sin aceite a fuego medio durante 8 a 10 minutos, moviéndola seguido, hasta que tome un color dorado parejo y suelte aroma. Pasarla a un bol, cubrirla con agua fría y dejarla remojar 1 hora. Escurrirla, enjuagarla y retirar cualquier trozo oscuro o impureza que quede en el fondo.
- Mientras la papa se remoja, moler el maní tostado en una procesadora o mortero hasta obtener un polvo grueso y reservar. Secar los cubos de cerdo con papel absorbente y aliñarlos con sal y pimienta. Calentar el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio alto y dorar la carne por todos sus lados en dos tandas, unos 10 minutos en total. Retirarla y reservar.
- En la misma olla, bajar a fuego medio y cocinar la cebolla picada durante 8 minutos, hasta que esté transparente. Agregar el ajo molido, la pasta de ají panca, el comino, los clavos de olor y la canela en rama, y cocinar el aderezo 5 minutos más, revolviendo para que no se pegue, hasta que el aceite se separe y tome un color rojo oscuro.
- Volver el cerdo a la olla, mezclar con el aderezo y agregar 500 ml del caldo caliente. Tapar y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse. Incorporar la papa seca escurrida y otros 500 ml de caldo, revolver bien y llevar de nuevo a hervor suave.
- Cocinar destapado a fuego bajo durante 45 minutos, revolviendo cada 5 minutos con cuchara de madera y raspando el fondo, porque la papa seca tiende a pegarse. Añadir el resto del caldo de a poco cada vez que el guiso se vea seco. A los 30 minutos agregar el maní molido. La carapulcra está lista cuando la papa está blanda y el guiso tiene la consistencia de un puré grueso.
- Retirar la canela en rama y los clavos de olor que se encuentren, probar y ajustar la sal y la pimienta. Dejar reposar tapado 5 minutos fuera del fuego para que la papa termine de absorber el líquido. Servir caliente con arroz blanco, o a la manera de Chincha junto a una porción de sopa seca y una cebolla roja encurtida.
Consejos adicionales
¿Carapulcra o calapurca? Dos platos distintos
La carapulcra es un guiso peruano espeso de papa seca con cerdo y ají panca, que se come con cuchara junto a arroz. La calapurca, en cambio, es una sopa caliente del norte grande y del mundo aymara, con mote de maíz, carne, papas y ají, que tradicionalmente se termina con una piedra caliente dentro del plato. Si buscas el plato del norte chileno, revisa nuestra receta de calapurca aymara con su paso a paso.
Dónde comprar papa seca y ají panca
La papa seca se vende en bolsas en almacenes peruanos y en algunas ferias, y es papa cocida, secada y quebrada en trozos pequeños. La pasta de ají panca viene en frascos o sobres. Si no encuentras ají panca, puedes reemplazar cada cucharada por 1 cucharadita de ají de color mezclada con media cucharadita de ají cacho de cabra seco molido y un poco de aceite. El color será similar, aunque el ají panca aporta un dulzor ahumado que la mezcla no iguala.
Remojo y paciencia con la olla
Nunca pongas la papa seca cruda y sin tostar en el guiso, porque queda dura y con sabor plano. El remojo de 1 hora basta si la papa está bien quebrada, y si los trozos son grandes conviene dejarla 2 horas o toda la noche en el refrigerador. Durante la cocción la papa absorbe mucho líquido, por eso es mejor tener caldo caliente a mano y agregarlo poco a poco en vez de echarlo todo al comienzo.
Diferencias entre carapulcra peruana y calapurca aymara
Ambos nombres se confunden con frecuencia, pero corresponden a preparaciones andinas distintas.
| Aspecto | Carapulcra peruana | Calapurca aymara |
|---|---|---|
| Tipo de plato | Guiso espeso | Sopa caldosa que se termina con piedras calientes |
| Base | Papa seca tostada e hidratada | Mote de maíz y papas |
| Carne habitual | Cerdo | Llama o cordero |
| Condimento principal | Ají panca, maní, clavo y canela | Ají de color, ajo y cilantro |
| Zona asociada | Costa y sierra de Perú | Norte grande de Chile y zona aymara |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es la carapulcra?
La carapulcra es un guiso tradicional de Perú hecho con papa seca, que es papa cocida, deshidratada y quebrada, cocinada con carne de cerdo en un aderezo de ají panca, ajo y comino. Se le agrega maní molido, clavo de olor y canela, y queda espeso y de color rojizo.
2. ¿Cuál es la diferencia entre carapulcra y calapurca?
Son platos distintos con nombres parecidos. La carapulcra es un guiso peruano de papa seca con cerdo y ají panca. La calapurca es una sopa del norte grande y de la cultura aymara, con mote de maíz, carne y papas, que se sirve muy caliente y tradicionalmente con una piedra caliente en el plato.
3. ¿Qué es la carapulcra con sopa seca?
Es la forma de servirla más asociada a Chincha, en la región de Ica. En el mismo plato se pone una porción de carapulcra junto a la sopa seca, que pese a su nombre es un plato de tallarines cocidos en un aderezo de ají panca, albahaca y culantro, sin caldo.
4. ¿Hay que remojar la papa seca para la carapulcra?
Sí, conviene tostarla primero en sartén y luego remojarla en agua al menos 1 hora. El tostado le da sabor y el remojo acorta la cocción y evita que quede dura. Después se escurre y se enjuaga para retirar impurezas antes de agregarla al guiso.
Historia y origen de carapulcra
La papa seca es una técnica de conservación andina de origen prehispánico, que permitía guardar papas durante meses secándolas al sol después de cocerlas. Sobre esa base se desarrolló la carapulcra, que con el tiempo incorporó ingredientes llegados después de la Conquista, como la carne de cerdo, el clavo de olor y la canela.
Hoy se prepara en distintas regiones de Perú y es especialmente asociada a la cocina afroperuana de Chincha, donde se sirve con sopa seca en celebraciones familiares.
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¿Sabías que…?
La papa seca y el chuño son dos formas distintas de conservar la papa en los Andes. El chuño se obtiene congelando y deshidratando papas crudas con las heladas de altura, mientras que la papa seca se hace con papas cocidas, peladas y secadas al sol. Por eso la papa seca tiene un sabor más suave y una textura que se ablanda al cocinarla en guisos como la carapulcra.
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