Kalapurca o calapurca chilena
La calapurca es una sopa aymara precolombina que lleva mote de maíz pelado, papas, carne de llama desmenuzada, zanahoria, ají de color, ajo y cebolla cocidos en caldo. El rasgo distintivo es el toque final: dos piedras de río calentadas en fogata hasta quedar blancas se introducen directamente en la olla, intensificando el calor y los sabores. Plato ceremonial del norte de Chile, Bolivia y Perú.
Información nutricional
Cada ración de kalapurca o calapurca contiene aproximadamente 350 kcal, 40 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 20 g de proteínas, 6 g de fibra, 4 g de azúcares, 50 mg de colesterol y 600 mg de sodio.
¿Cómo hacer calapurca aymara?
La kalapurca o calapurca por lo general consiste en una sopa caliente que puede ser picante, cuyos ingredientes fundamentales son mote de maíz, papas, carne de llama o alpaca desmenuzada, aunque también puede llevar pollo o cordero, zanahoria, rocotos y otras verduras.
Preparación: 45 minutos
Cocción: 2 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 500 g de carne de llama
- 500 g de papas
- 250 g de mote de maíz
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de ají color
- 2 cucharadas de cilantro
- 2 zanahorias en cubitos
- 1 cebolla en cuadritos
- Aceite de maravilla
- Sal fina
Utensilios necesarios
- Olla grande
- Pelador verduras
- Platos hondos
Preparación
- Montar una fogata con maderas y calentar dos o tres piedras de río medianas hasta que estén muy calientes y adquieran una tonalidad blanca, intentando ajustar los tiempos para que estén en su punto justo al finalizar la cocción inicial (paso 6). Lavar la carne y reservar en una olla grande, cubrir con agua fría, añadir una cucharadita de sal y llevar a hervor, mantener por 15 minutos.
- Bajar el fuego y cocinar a fuego bajo por otros 45 minutos más, retirando la espuma que se forma en la superficie, trasladar a una fuente, desmenuzar y reservar todo. En una sartén grande, añadir un chorrito de aceite, calentar a fuego medio y añadir la cebolla y la zanahoria picadas, los ajos y el ají de color, sofreír por un par de minutos, revolviendo con una cuchara de madera y reservar.
- En una olla mediana, añadir las papas bien lavadas sin pelar, el maíz cocido y pelado, cubrir con agua fría, llevar a hervor y mantener por unos 15 minutos, filtrar el agua de cocción y desmenuzar las papas con las manos. Incorporar el sofrito, el maíz y las papas a la olla grande, reunir con caldo de cocción, la carne desmenuzada y revolver todo suavemente con una cuchara de madera para integrar.
- Verificar y ajustar sazón, llevar a hervor y cocinar por otros 15 minutos, ajustando al caldo hasta lograr una consistencia media, ni tan espeso ni tan «caldúo». Introducir cuidadosamente las dos piedras calientes al interior de la olla de cocción, tapar, reposar todo por unos 10 minutos. Servir inmediatamente, bien caliente, en un plato hondo y circular, para así disfrutar plenamente de su sabor salado, sustancioso y profundo, acompañada de cilantro fresco recién picado.
Consejos caseros expertos
¿Cómo hacer el sofrito aymara auténtico?
El sofrito (llamado «ahogado» en las comunidades aymaras) se hace con rocoto fresco o ají amarillo en lugar de ají de color estándar, y orégano andino en vez de orégano seco. Sofríe a fuego medio con abundante aceite hasta que la cebolla quede translúcida y el ají libere su color: este ahogado es la base de sabor de toda la preparación.
¿Qué piedras usar y cuáles evitar para la calapurca?
Usa piedras de río negras, porosas y refractarias de tamaño mediano (puño de adulto). Las piedras volcánicas también son apropiadas. Evita absolutamente las piedras calizas, de cantera o de origen desconocido: pueden contener humedad interna que, al calentarse, genera fracturas o incluso explosiones, o liberar sustancias tóxicas al caldo.
¿Cuánto tiempo deben calentarse las piedras antes de agregarlas?
Las piedras deben calentarse sobre leña ardiendo al menos 40-60 minutos hasta que adquieran una tonalidad blanquecina o grisácea en la superficie. Si todavía se ven oscuras, no están suficientemente calientes. Usa tenazas largas de madera o metal para manipularlas e introdúcelas con cuidado en el caldo para evitar salpicaduras.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué puedo usar si no encuentro carne de llama o alpaca?
La receta original se hace con carne de llama o alpaca desmenuzada después de una cocción larga, pero en el norte de Chile es común reemplazarla por cordero o incluso por pollo debido a la disponibilidad de ingredientes en la zona.
¿Se puede hacer este plato sin la piedra caliente?
Sí, la calapurca sigue siendo una sopa sustanciosa sin la piedra, pero pierde su rasgo distintivo y ceremonial. Simplemente asegúrate de que la sopa esté hirviendo antes de servirla. La piedra es para el toque final de autenticidad y el calentamiento extremo.
¿Qué la diferencia de otras versiones andinas?
En Chile se prepara principalmente en el norte grande, en regiones como Arica y Parinacota y Antofagasta. La versión chilena se caracteriza por el uso de mote pelado de maíz, papas con cáscara y un sofrito con ají de color, ajo y cebolla. En Bolivia y Perú pueden variar los ingredientes disponibles y el nivel de picante. No hay que confundirla con la carapulcra peruana, un guiso espeso de papa seca con cerdo, ají panca y maní que tiene un nombre parecido pero es otro plato.
Versiones regionales de la calapurca
| País/región | Carne principal | Ingredientes únicos | Nivel de picante |
|---|---|---|---|
| Chile (norte grande) | Llama o cordero | Mote pelado, piedras de río | Suave (ají de color) |
| Bolivia | Llama o alpaca | Chuño (papa deshidratada) | Picante (rocoto) |
| Perú (altiplano) | Alpaca | Moraya, maíz morado | Medio (ají amarillo) |
| Versión moderna (sin fogata) | Pollo o vacuno | Sin piedra, en olla o horno | A gusto |
Historia y origen de la calapurca
La calapurca es una palabra derivada del aymara «kala phurk’a» o «guiso preparado con piedras ardientes», el cual era consumido principalmente al amanecer luego de algunas celebraciones importantes.
¿Sabías qué?
La kalapurca es un plato milenario de origen aymara, muy consumido hasta el día de hoy en el norte grande de Chile, tanto en el altiplano como en el valle, y para su cocción se utilizan piedras negras porosas de río bien lavadas y calentadas sobre leña.
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El ritual de las piedras ardientes es único. ¿Te atreverías a usar esta técnica en casa o preferirías solo disfrutar la sopa sustanciosa?
