Ají de gallina casero
La receta de ají de gallina es sin duda una de las más tradicionales de la comida peruana, muy popular también en Chile gracias a la migración, siempre disponible en restaurantes típicos de la comida de ese país.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de ají de gallina contiene aproximadamente 600 kcal, 40 g de proteínas, 25 g de grasas, 50 g de carbohidratos, 5 g de fibra, 5 g de azúcares y 800 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer ají de gallina peruano?
El ají de gallina es una preparación que se enfoca principalmente en la preparación de una pechuga de pollo desmechada y complementada con ají amarillo, finalmente acompañada de un arroz blanco graneado, papas, huevo duro y aceitunas.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 30 minutos
Raciones: 2 personas
Ingredientes
- 300 g de pechuga de pollo
- 3 ajíes amarillos peruanos
- 3 dientes de ajo
- 2 nueces molidas
- 2 rebanadas de pan de molde
- 2 cucharadas de queso parmesano
- 2 papas cocidas en rodajas
- 1 cebolla grande
- 1 huevo duro
- ½ taza de leche evaporada
- Aceitunas negras
- Sal fina
- Pimienta negra
Preparación
- En una olla pequeña, reservar la pechuga de pollo y cubrirla de agua, sin añadir sal, calentar a fuego medio alto y mantener la cocción por unos 10 a 15 minutos, hasta que esté cocida. Retirar, enfriar un par de minutos, desmechar con un tenedor y reservar el caldo.
- Retira las semillas y las venas del ají amarillo y en una procesadora o minipimer añade un poquito de caldo de pollo y procesa hasta que adquiera una textura suave y cremosa. En una sartén grande o un wok, añadir un chorro de aceite, calentar a fuego alto, añadir los ajos y la cebolla picados, salpimentar a gusto y sofreír por unos 2 a 3 minutos hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente.
- Incorporar la pasta de ají y revolver para integrar aromas y sabores. En un plato hondo reunir el pan desmenuzado, agregar un poco de caldo de ave y moler todo hasta formar una mezcla ligeramente espesa. Incorporar al sofrito, revolver bien e integrar las nueces molidas y la pechuga de pollo desmechada, agregar una taza de caldo de pollo, bajar el fuego, tapar la olla y mantener la cocción por unos 5 minutos.
- Incorporar el queso parmesano, integrar todo y mantener la cocción por otros 5 minutos, ajustando la textura añadiendo más caldo o más queso según sea necesario, incorporar la leche evaporada y reposar unos minutos. Servir el ají de gallina inmediatamente, bien caliente, acompañado de arroz graneado blanco, papas cocidas en rodajas y decorando cada plato con medio huevo duro y 2 aceitunas.
Consejos adicionales expertos
- Tuesta ligeramente las nueces antes de molerlas para realzar su sabor y darle un toque más profundo al ají de gallina.
- Reemplaza el pan de molde por pan francés remojado para lograr una salsa más espesa y con mejor textura.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Se puede preparar sin ají amarillo?
El ají amarillo es clave para el sabor auténtico, pero si no lo encuentras, puedes sustituirlo por pasta de ají amarillo envasada (muy común en tiendas latinas). Otra opción es usar pimientos amarillos con un poco de ají en polvo, aunque el sabor no será exactamente igual.
¿Qué diferencia hay entre usar pollo o gallina?
Tradicionalmente, se hacía con gallina, de ahí su nombre, pero la carne es más firme y tarda más en cocinarse. Por practicidad, la mayoría de recetas modernas utilizan pollo (pechuga o incluso muslos) porque se cocina más rápido y es más suave.
¿Cómo se logra una salsa más cremosa?
El secreto está en remojar bien el pan en caldo y molerlo hasta obtener una textura suave antes de añadirlo al sofrito. También puedes ajustar la cremosidad con leche evaporada o un poco más de queso parmesano rallado.
¿Se puede congelar el ají de gallina?
Se puede congelar sin problemas en recipientes herméticos por hasta 2 meses. Lo ideal es no añadir la leche evaporada ni el queso hasta el momento de recalentar, para conservar mejor la textura.
¿Con qué guarniciones se suele acompañar?
En Perú suele acompañarse de arroz blanco graneado, papas cocidas en rodajas, huevo duro y aceitunas negras. También puede servirse con ensaladas frescas para equilibrar el sabor picante y la textura cremosa del plato.
Historia y origen del ají de gallina
El ají de gallina es una preparación de influencia española denominada «Menjar Blanc», elaborada antiguamente a base de pechuga de gallina hervida, azúcar, nueces, almendras, espesada con harina y arroz, pero en Perú las almendras y azúcar fueron reemplazados por pecanas y ají amarillo.
¿Sabías qué?
El ají amarillo (Capsicum baccatum) es la variedad más consumida en Perú y uno de los más utilizados en su gastronomía, también llamado ají escabeche, ají verde o ají cuzqueño.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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