Las mollejas son la glándula timo del vacuno joven, una achura de sabor suave y textura cremosa que en Chile se asa a la parrilla con sal y jugo de limón. La molleja de pollo es otra cosa y aquí se conoce como contre.
Lo que distingue a las mollejas de vacuno a la parrilla es su contraste, doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro. Se sirven calientes al comienzo del asado, con limón y pebre.
Mollejas a la parrilla (foto Xemenendura, CC BY-SA 4.0)
En el asado chileno las mollejas comparten la parrilla con las longanizas, las prietas y los chunchules a la parrilla, y suelen salir primero para picar mientras se termina la carne. Conviene no confundirlas con el contre, que es la molleja de pollo y se usa en guisos o en la sopa de contre de pollo. Esta receta es para mollejas de vacuno, con remojo, limpieza y un blanqueado opcional.
Información nutricional
Cada ración de mollejas (1 porción de 150 g cocida) contiene aproximadamente 480 kcal, 33 g de proteínas, 37 g de grasas totales (13 g de grasas saturadas), 440 mg de colesterol, 1 g de carbohidratos, 0 g de azúcares y 560 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer mollejas caseras?
La clave está en limpiar bien las mollejas y asarlas a fuego medio, sin apuro. El remojo en agua fría saca la sangre, y un hervor corto antes de la parrilla afirma la pieza, lo que facilita quitar la membrana y deja un interior parejo. Las brasas moderadas doran la superficie sin quemarla antes de que el centro esté cocido.
Preparación: 90 minutos
Cocción: 35 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1,2 kg de mollejas de vacuno
- 4 litros de agua fría
- 1 cucharada de sal fina
- 1 ½ cucharadita de sal gruesa
- 2 limones
- Pebre para acompañar
Preparación
- Enjuagar las mollejas bajo el chorro de agua fría y ponerlas en un bol con los 2 litros de agua fría y la mitad de la sal fina. Dejarlas en el refrigerador durante 1 hora, cambiando el agua una vez a la media hora, para que suelten la sangre y queden de color más claro.
- Para el blanqueado opcional, hervir los otros 2 litros de agua con el resto de la sal fina y sumergir las mollejas durante 5 minutos, hasta que se vean blancas y firmes por fuera. Pasarlas de inmediato a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. Si se prefiere no blanquearlas, escurrirlas del remojo y seguir con la limpieza.
- Secar las mollejas con papel absorbente. Con los dedos y un cuchillo pequeño, retirar la membrana exterior, los restos de grasa dura y los conductos más gruesos, cuidando de no deshacer la pieza. Separarlas en trozos de 5 a 6 cm siguiendo sus divisiones naturales, para que se cocinen parejo.
- Preparar brasas de intensidad media, que permitan mantener la mano a la altura de la parrilla unos 5 a 6 segundos. Salar las mollejas con la sal gruesa y asarlas durante 25 a 30 minutos, dándolas vuelta cada 5 minutos, hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Si no se blanquearon, necesitan unos 10 minutos más. En los últimos minutos, rociarlas con el jugo de 1 limón.
- Retirar las mollejas de la parrilla, cortarlas en trozos para compartir si son grandes y servirlas de inmediato, cuando todavía están crujientes. Acompáñalas con el otro limón cortado en cascos y un buen pebre, junto con pan para picar mientras sale el resto del asado.
Consejos caseros adicionales
Molleja de corazón o molleja de garganta
El timo del vacuno tiene dos partes que en la carnicería se venden por separado. La molleja de corazón está en el pecho y es redonda, compacta y más cremosa; por eso es la más buscada para la parrilla. La molleja de garganta es más alargada e irregular y tiene algo más de grasa entre sus lóbulos. Ambas sirven para esta receta, aunque la de garganta conviene cortarla en trozos parejos antes de asarla.
Cómo saber si las mollejas están listas
Por fuera deben tener una costra dorada y firme al tacto, sin zonas pálidas ni blandas. Al cortar un trozo por la mitad, el interior tiene que verse blanco y opaco, sin tonos rosados ni partes gelatinosas. Si la superficie se dora demasiado rápido y el centro sigue crudo, conviene mover las mollejas a un costado de la parrilla con menos brasa y darles unos minutos más.
Comprar y guardar las mollejas
Las mollejas frescas tienen color claro, entre blanco y rosado, olor suave y textura firme. Se compran en carnicerías y conviene encargarlas con tiempo, porque cada animal entrega poca cantidad. En el refrigerador duran uno o dos días, así que lo ideal es comprarlas para el mismo día del asado. También se pueden congelar limpias y blanqueadas, y descongelar en el refrigerador la noche anterior.
Mollejas de vacuno y contra de pollo
En Chile se usa la palabra molleja para dos productos distintos, y esta tabla resume sus diferencias.
| Característica | Molleja de vacuno | Contre o molleja de pollo |
|---|---|---|
| Qué es | Glándula timo del vacuno joven | Estómago muscular del ave |
| Textura | Suave y cremosa por dentro | Firme y algo elástica |
| Preparación típica | A la parrilla en el asado | En sopa o guisado a fuego lento |
| Cocción aproximada | 25 a 30 minutos a la parrilla | 40 a 60 minutos cocido en líquido |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué son las mollejas?
Las mollejas de vacuno son la glándula timo del animal, ubicada en el pecho y la garganta, que es más grande en los animales jóvenes. Se consideran una achura, igual que los chunchules o la ubre, y en Chile se asan a la parrilla. En el pollo se llama molleja al estómago muscular del ave, que en Chile se conoce como contre.
2. ¿Hay que hervir las mollejas antes de ponerlas a la parrilla?
No es obligatorio. Un hervor de 5 minutos afirma la molleja, facilita quitar la membrana y acorta el tiempo en la parrilla, pero muchos parrilleros las asan directamente después del remojo y la limpieza. Sin blanquear, la textura queda algo más jugosa y hay que darles unos 10 minutos más sobre las brasas.
3. ¿Cuánto tiempo se asan las mollejas de vacuno a la parrilla?
Con brasas de intensidad media, las mollejas blanqueadas se asan entre 25 y 30 minutos, dándolas vuelta cada 5 minutos. Las que van directo a la parrilla, sin hervor previo, necesitan alrededor de 35 a 40 minutos. Están listas cuando tienen una costra dorada y el interior se ve blanco y opaco al cortarlas.
4. ¿Las mollejas de vacuno y el contre de pollo son lo mismo?
No. La molleja de vacuno es el timo, una glándula de textura cremosa que se asa a la parrilla. El contre es la molleja del pollo, su estómago muscular, más firme y elástico, que necesita cocción lenta en líquido y se usa en sopas y guisos. Comparten el nombre en algunos países, pero se cocinan de forma muy diferente.
Historia y origen de mollejas a la parrilla
Las achuras, como se llama en Chile a los interiores que se asan junto a la carne, son parte del asado tradicional en Chile y en los países vecinos. Entre ellas, las mollejas están entre las más apreciadas por su sabor suave.
El timo de ternera también tiene un lugar en otras cocinas, como la francesa, donde se conoce como ris de veau y se prepara salteado o en salsa. En Chile, la forma más común sigue siendo la parrilla, con sal y limón.
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¿Sabías qué?
El timo es una glándula del sistema inmune que alcanza su mayor tamaño en los animales jóvenes y se reduce a medida que envejecen. Por eso las mollejas de buen tamaño provienen de terneros y novillos, y cada animal entrega solo unos cientos de gramos, lo que explica que no siempre se encuentren en la carnicería.
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