Kalapurca o calapurca chilena
La calapurca o kalapurka es el nombre que generalmente reciben una variedad de preparaciones de origen precolombino, propias del área andina sudamericana, un plato contundente y muy reponedor.
Contenido
¿Cómo hacer calapurca aymara?
La kalapurca o calapurca por lo general consiste en una sopa caliente que puede ser picante, cuyos ingredientes fundamentales son mote de maíz, papas, carne de llama o alpaca desmenuzada, aunque también puede llevar pollo o cordero, zanahoria, rocotos y otras verduras.
Información nutricional
Cada ración de kalapurca o calapurca contiene aproximadamente 350 kcal, 40 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 20 g de proteínas, 6 g de fibra, 4 g de azúcares, 50 mg de colesterol y 600 mg de sodio.
Receta de kalapurca casera tradicional
Preparación: 45 minutos
Cocción: 2 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 500 g de carne de llama
- 500 g de papas
- 250 g de mote de maíz
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de ají color
- 2 cucharadas de cilantro
- 2 zanahorias en cubitos
- 1 cebolla en cuadritos
- Aceite de maravilla
- Sal fina
Preparación
- Montar una fogata con maderas y calentar dos o tres piedras de río medianas hasta que estén muy calientes y adquieran una tonalidad blanca, intentando ajustar los tiempos para que estén en su punto justo al finalizar la cocción inicial (paso 6). Lavar la carne y reservar en una olla grande, cubrir con agua fría, añadir una cucharadita de sal y llevar a hervor, mantener por 15 minutos.
- Bajar el fuego y cocinar a fuego bajo por otros 45 minutos más, retirando la espuma que se forma en la superficie, trasladar a una fuente, desmenuzar y reservar todo. En una sartén grande, añadir un chorrito de aceite, calentar a fuego medio y añadir la cebolla y la zanahoria picadas, los ajos y el ají de color, sofreír por un par de minutos, revolviendo con una cuchara de madera y reservar.
- En una olla mediana, añadir las papas bien lavadas sin pelar, el maíz cocido y pelado, cubrir con agua fría, llevar a hervor y mantener por unos 15 minutos, filtrar el agua de cocción y desmenuzar las papas con las manos. Incorporar el sofrito, el maíz y las papas a la olla grande, reunir con caldo de cocción, la carne desmenuzada y revolver todo suavemente con una cuchara de madera para integrar.
- Verificar y ajustar sazón, llevar a hervor y cocinar por otros 15 minutos, ajustando al caldo hasta lograr una consistencia media, ni tan espeso ni tan «caldúo». Introducir cuidadosamente las dos piedras calientes al interior de la olla de cocción, tapar, reposar todo por unos 10 minutos. Servir inmediatamente, bien caliente, en un plato hondo y circular, para así disfrutar plenamente de su sabor salado, sustancioso y profundo, acompañada de cilantro fresco recién picado.
Consejos adicionales
- Realiza un sofrito (llamado “ahogado” en algunas comunidades aymaras) con ingredientes autóctonos: usa rocoto o ají amarillo fresco y orégano andino en lugar de ají de color estándar.
- Asegúrate de seleccionar piedras porosas y refractarias (lechos de río o volcánicas). Nunca uses piedras calizas ni de origen desconocido, ya que pueden explotar o desprender sustancias dañinas.
¿Cuál es el origen de la kalapurca?
La kalapurca es un plato tradicional del pueblo aymara que se remonta a tiempos precolombinos y su preparación se asociaba a ceremonias importantes como fiestas religiosas o rituales del amanecer.
¿Qué carne es tradicional en esta receta?
La receta original se hace con carne de llama o alpaca desmenuzada después de una cocción larga, pero en el norte de Chile es común reemplazarla por cordero o incluso por pollo debido a la disponibilidad de ingredientes en la zona.
¿Qué diferencia a la kalapurca chilena de otras versiones andinas?
En Chile se prepara principalmente en el norte grande, en regiones como Arica y Parinacota y Antofagasta. La versión chilena se caracteriza por el uso de mote pelado de maíz, papas con cáscara y un sofrito con ají de color, ajo y cebolla. En Bolivia y Perú pueden variar los ingredientes disponibles y el nivel de picante.
Origen de la calapurca
La calapurca es una palabra derivada del aymara «kala phurk’a» o «guiso preparado con piedras ardientes», el cual era consumido principalmente al amanecer luego de algunas celebraciones importantes.
¿Sabías qué?
La kalapurca es un plato milenario de origen aymara, muy consumido hasta el día de hoy en el norte grande de Chile, tanto en el altiplano como en el valle, y para su cocción se utilizan piedras negras porosas de río bien lavadas y calentadas sobre leña.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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