El chancho borracho es un guiso de la cocina campesina chilena consumido de forma regular durante los meses de invierno en las zonas rurales del centro y sur del país, a partir de cerdo ahumado y longanizas.
La preparación destaca por su cocción lenta y hermética, que ablanda los tejidos de la carne y absorbe los volátiles del vino. Servido en platos de greda, se acompaña con papas cocidas, ensalada chilena y el caldo de la cocción.
Chancho borracho a la chilena
El chancho borracho es un plato tradicional chileno que destaca por su sabor profundo y rústico, resultado de una cocción lenta con vino blanco, carne de cerdo ahumada, longaniza y una base vegetal ideal para días fríos y reuniones familiares. Una versión del chef chileno Eduino Winkler.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de chancho borracho contiene aproximadamente 710 kcal, 35 g de proteínas, 52 g de grasas totales (18 g de grasas saturadas), 125 mg de colesterol, 12 g de carbohidratos, 5 g de azúcares y 850 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer chancho borracho?
El chancho borracho es un guiso que se elabora a partir de una base de un sofrito grueso, chancho ahumado y longanizas cocidas lentamente en vino blanco y caldo, cubiertas con repollo, lo que permite obtener una carne tierna, aromática y profundamente sabrosa.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de carne de chancho
- 4 longanizas ahumadas
- 500 ml de vino blanco seco
- 500 ml de agua
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias en rodajas
- 1 pimiento rojo en tiras
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de pimentón
- Hojas de repollo grandes
Preparación
- Pelar y cortar las cebollas en gajos gruesos, las zanahorias en rodajas y el pimiento en tiras. Reservar y calentar una olla grande a fuego medio con un poco de aceite vegetal, incorporar todo, añadir el ajo y sofreír suavemente por 5 minutos solo para integrar.
- Incorporar el orégano, el pimentón en polvo y la sal, removiendo bien para que se impregnen los sabores. Agregar los trozos de chancho ahumado sobre el sofrito y luego las longanizas, formando una capa. Verter el vino blanco y el agua, asegurando que el líquido cubra aproximadamente tres cuartos del contenido.
- Cubrir con hojas de repollo limpias y enteras, presionando ligeramente para que queden ajustadas sobre la preparación, sellando la superficie, tapar la olla y cocinar a fuego medio durante 1 hora sin remover, permitiendo que el vapor y el calor cocinen todo de forma uniforme. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos antes de servir.
- Servir caliente en platos de greda precalentados, incorporando dos papas cocidas, un poco del repollo, 1 longaniza, coronar con parte del sofrito y encima una o dos presas de costillar. Servir el caldo caliente en una taza aparte y acompañar con ensalada chilena.
Consejos caseros adicionales
- Se recomienda utilizar una olla de fondo grueso, ya que distribuye mejor el calor y mantiene una temperatura constante, lo que es clave en preparaciones de cocción prolongada.
- Si deseas intensificar el sabor del sofrito, puedes añadir una hoja de laurel o una pizca de comino durante la cocción de las verduras.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué cortes ahumados se recomiendan?
Para esta receta se recomienda usar costillar o paleta de cerdo, ya que su contenido graso los mantiene jugosos durante la larga cocción. La panceta ahumada también es buena opción si se busca un sabor más intenso.
2. ¿Qué variedad de vino blanco combina bien?
Se recomienda utilizar un vino blanco seco como Sauvignon Blanc o Chardonnay sin barrica. Estos vinos aportan acidez y frescura sin endulzar el guiso, permitiendo que los sabores del cerdo y las verduras se destaquen sin interferencias.
3. ¿Puedo sustituir el vino blanco?
Si prefieres evitar el alcohol, puedes reemplazarlo con jugo de manzana sin azúcar (250 ml) mezclado con vinagre de manzana (2 cucharadas) para mantener la acidez característica. Una cerveza rubia lager sin alcohol también funciona.
4. ¿Cómo conservarlo y recalentarlo?
El chancho borracho se conserva bien hasta 3 días en refrigeración y mejora con el reposo. Para recalentarlo, hacerlo a fuego lento en olla tapada, agregando un chorrito de agua o caldo para recuperar la humedad. Evita recalentar en microondas para no resecar la carne.
Historia y origen del chancho borracho
En la tradición campesina chilena, las carnes ahumadas y los embutidos son una forma de preservar la carne y se vuelven un ingrediente esencial en invierno. El chancho borracho aprovecha perfectamente estos productos para su sabor rústico y salino.
¿Sabías qué?
El nombre «chancho borracho» proviene del uso generoso de vino en la preparación, que al cocinarse lentamente se evapora, dejando la carne “borracha” de sabor y suavidad. Esta técnica también se usa en otras cocinas tradicionales como la francesa (coq au vin) y la italiana (brasato al vino).
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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