El valdiviano es uno de los caldos más antiguos y emblemáticos del patrimonio culinario chileno, originado en la lluviosa ciudad de Valdivia como un plato energético para combatir los climas fríos del sur del país.
Su perfil rico en proteínas de alto valor convierte a este plato en un testimonio vivo de la fusión cultural y de la cocina de aprovechamiento del sur de Chile.
Caldo valdiviano chileno
El valdiviano es un exquisito plato típico de la zona sur de Chile originado en la ciudad de Valdivia, una receta de caldo ideal para consumir en familia los días fríos de la ciudad más lluviosa del país.
Información nutricional
Cada ración de caldo valdiviano casero contiene aproximadamente 350 kcal, 15 g de grasas totales (5 g de grasas saturadas), 25 g de carbohidratos, 6 g de azúcares, 20 g de proteínas, 2 g de fibra, 150 mg de colesterol y 900 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer valdiviano tradicional?
Se cree que el valdiviano es una de las recetas más antiguas de Chile, un caldo elaborado con charqui de vacuno o caballo, que era la antigua forma de preservar la carne antes de la refrigeración.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 150 g de charqui
- 150 g de zapallo picado
- 100 ml de leche
- 8 huevos
- 2 cebollas en pluma
- 2 litros de caldo de res
- 2 cucharaditas de ají color
- 1 cucharada de orégano
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de ají
- 1 pan amasado
- 1 cucharada de manteca
- 1 limón
- Aceite de maravilla
- Perejil fresco
- Sal fina
- Pimienta negra
Preparación
- Colocar en un bol el pan picado y la leche, reposar por 5 minutos y formar una pasta con un tenedor. Calentar el aceite y la mantequilla en una olla grande a fuego medio-alto, agregar el ají de color, la cebolla en pluma y cocinar revolviendo por unos 5 minutos.
- Agregar el charqui desmenuzado, el orégano, el comino y la salsa de ají, revolver y cocinar por otros 5 minutos. Añadir el caldo de vacuno y el zapallo picado. Revolver para integrar sabores, volver a hervir, bajar el fuego y cocinar por 10 minutos más.
- Encender y precalentar el horno a 200°C (396°F) por al menos unos 10 minutos. Agregar el pan, cocinar por 5 minutos más o hasta que vuelva a hervir. Agregar el perejil picado y el jugo del limón. Revolver, probar y ajustar la sazón.
- Disponer en pocillos de greda. Colocar 1 huevo sobre cada plato y llevar al horno unos 5 a 10 minutos, hasta que la clara esté cocida. Servir inmediatamente, bien caliente, acompañado de pan amasado y ají verde fresco.
Consejos adicionales
- Debido a que el charqui ya es un ingrediente salado, es recomendable tener precaución con la cantidad de sal utilizada en la preparación.
- Al igual que en la preparación del ajiaco, puedes utilizar restos del asado del día anterior e integrarlos en esta tradicional preparación.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Puedo reemplazar el charqui por carne molida?
No se recomienda si buscas el sabor original. Sin embargo, puedes usar restos de asado picados muy finos (técnica similar al ajiaco), aunque el perfil aromático será distinto al del charqui curado.
2. ¿Qué diferencia hay entre usar charqui de vacuno o de caballo?
El charqui de caballo es el que se usaba tradicionalmente en las recetas más antiguas. Tiene un sabor ligeramente más dulce y una textura más magra, mientras que el de vacuno es el más común y fácil de encontrar hoy en día.
3. ¿Por qué se le añade manteca además de aceite?
La manteca aporta una untuosidad y un sabor «a campo» que el aceite neutro no posee. Es clave para lograr que la cebolla en pluma se caramelice con ese brillo característico del valdiviano tradicional.
4. ¿Es necesario precalentar los platos de greda?
Sí, es ideal. Meter el caldo caliente en un plato de greda frío puede bajar la temperatura bruscamente. Al llevarlos al horno con el huevo, la greda se calienta y permite que el plato llegue a la mesa burbujeando.
5. ¿Se puede usar harina tostada en lugar de pan?
¡Claro! Esa es la versión con influencia mapuche. Aporta un sabor a cereal tostado muy interesante y es una excelente alternativa si no tienes pan amasado a mano.
Historia y origen del valdiviano
Su origen se remonta a la época en la que el español Pedro de Valdivia ocupaba la actual zona de Los Ríos y se trataba de una preparación que utilizaba los productos disponibles en la zona como una comida energética y reconfortante para enfrentar el frío y las lluvias del sur de Chile.
¿Sabías que…?
En algunas versiones antiguas, con influencias mapuches, se agregaba harina tostada en lugar de pan y se usaban huevos de queltehue o tagua, que eran abundantes en los humedales de Valdivia.
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¿Te animas a viajar al pasado con este sabor único del sur de Chile? El valdiviano es la prueba de que las recetas antiguas nunca mueren si se hacen con cariño.
