El costillar cantonés es un costillar de cerdo marinado en salsa de soya, miel, ajo y jengibre, horneado lento y terminado con un glaseado agridulce brillante. Es un plato habitual en la carta de los restaurantes chinos de Chile.
Lo distingue la capa pegajosa y caramelizada que se forma al pincelar la salsa durante los últimos minutos de horno. Se sirve cortado en costillas individuales, con arroz chaufán, arroz blanco o arrollados primavera.
Costillar cantonés (foto Thogru, CC BY-SA 3.0)
En Chile el costillar cantonés llegó a la mesa a través de los restaurantes chinos de barrio, donde comparte carta con el chapsui y el arroz chaufán. Hacerlo en casa es sencillo si se respeta el orden de la receta, marinar con tiempo, hornear tapado a temperatura moderada y glasear al final con calor alto. Si buscas una versión sin salsa, revisa nuestro costillar de cerdo al horno tradicional.
Información nutricional
Cada ración de costillar cantonés (1 porción de 350 g (con hueso)) contiene aproximadamente 650 kcal, 38 g de proteínas, 42 g de grasas totales (15 g de grasas saturadas), 140 mg de colesterol, 28 g de carbohidratos, 24 g de azúcares y 1.600 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer costillar cantonés?
El método combina dos fases de horno. Primero el costillar se cocina tapado a 160°C (320°F) para que el colágeno se ablande y la carne se separe del hueso. Después se destapa, se sube el horno a 200°C (392°F) y se pincela la salsa reservada en tres capas, que se caramelizan y forman el glaseado típico.
Preparación: 4 horas y 20 minutos
Cocción: 1 hora y 50 minutos
Raciones: 4 porciones
Ingredientes
- 1,5 kg de costillar de cerdo en una pieza o en tiras
- 6 cucharadas de salsa de soya
- 4 cucharadas de miel (o 4 cucharadas de azúcar rubia)
- 3 cucharadas de ketchup
- 2 cucharadas de salsa hoisin (o 1 cucharada más de ketchup y 1 de miel)
- 2 cucharadas de vinagre de arroz o vinagre blanco
- 4 dientes de ajo picados finos
- 1 trozo de jengibre fresco de 3 cm, pelado y rallado
- 1 cucharadita de polvo cinco especias (opcional)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1/2 taza de agua (125 ml)
- 2 tallos de cebollín picados y 1 cucharada de semillas de sésamo para servir
Preparación
- Retirar la membrana blanca que cubre el lado de los huesos del costillar, levantándola con la punta de un cuchillo y tirando con un paño de cocina. Secar la carne con toallas de papel. Si el costillar viene en una pieza, cortarlo en tiras de 3 o 4 costillas para que entre cómodo en la fuente y se marine de forma pareja.
- Mezclar en un bol la salsa de soya, la miel, el ketchup, la salsa hoisin, el vinagre, el ajo, el jengibre, el polvo cinco especias y el aceite hasta que la miel se disuelva. Separar un tercio de esta salsa en un frasco y guardarlo en el refrigerador, porque será el glaseado final y no debe tocar la carne cruda.
- Untar el costillar con los dos tercios restantes de la salsa, por ambos lados y entre las costillas. Ponerlo en una bolsa con cierre o en una fuente tapada con film y refrigerar al menos 4 horas, o toda la noche si hay tiempo. Darlo vuelta una vez a mitad del marinado para que el sabor penetre por igual.
- Precalentar el horno a 160°C (320°F). Poner el costillar con el hueso hacia abajo en una fuente para horno, verter la marinada que quedó en la bolsa y la 1/2 taza de agua en el fondo, y cubrir con papel aluminio bien sellado. Hornear 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté blanda al pincharla y empiece a separarse del hueso.
- Retirar el papel aluminio y subir el horno a 200°C (392°F). Pincelar el costillar con un tercio de la salsa reservada y hornear 10 minutos. Pincelar otra vez y hornear 5 minutos, y repetir con el último tercio 5 minutos más, hasta completar 20 minutos y lograr una superficie brillante y oscura en los bordes. Vigilar los últimos minutos, porque la miel se quema rápido.
- Dejar reposar el costillar 5 minutos fuera del horno, cortarlo entre los huesos y servirlo con el cebollín picado y las semillas de sésamo por encima. Acompañar con arroz blanco, arroz chaufán o verduras salteadas, y bañar las costillas con el jugo espeso que queda en el fondo de la fuente.
Consejos adicionales
¿Por qué separar la salsa antes de marinar?
La salsa que estuvo en contacto con cerdo crudo puede contener bacterias, por eso no sirve para pincelar al final, cuando el costillar ya está cocido y el horno solo trabaja unos minutos. Al reservar un tercio limpio desde el comienzo se obtiene un glaseado seguro y con el sabor fresco del ajo y el jengibre. La marinada usada se aprovecha igual, porque va al fondo de la fuente y se cocina durante la hora y media de horno tapado.
¿Cómo controlar el sodio de la receta?
Seis cucharadas de salsa de soya aportan la mayor parte de la sal del plato, a lo que se suman el ketchup y la salsa hoisin. Para una versión más liviana conviene usar una salsa de soya baja en sodio y no agregar sal en ningún momento. También se puede reemplazar cada 2 cucharadas de hoisin por 1 de ketchup y 1 de miel, lo que mantiene el equilibrio agridulce con menos sodio por porción.
El color rojo de restaurante
El tono rojizo intenso del costillar que se sirve en algunos restaurantes chinos viene de colorante alimentario, que no cambia el sabor. En casa el color lo da la caramelización de la miel y el ketchup durante el glaseado. Si quieres un tono más intenso, pincela una capa extra de la salsa reservada en los últimos minutos de horno.
Sustitutos para la salsa del costillar cantonés
Estos reemplazos permiten preparar la receta con ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado chileno.
| Ingrediente original | Sustituto | Cantidad y efecto |
|---|---|---|
| Salsa hoisin | Ketchup y miel | 1 cucharada de cada una por cada 2 de hoisin, sabor menos profundo pero igual de agridulce |
| Miel | Azúcar rubia | La misma cantidad, glaseado algo menos brillante |
| Vinagre de arroz | Vinagre blanco o de manzana | La misma cantidad, acidez un poco más marcada |
| Jengibre fresco | Jengibre en polvo | 1/2 cucharadita por cada trozo de 3 cm |
| Polvo cinco especias | Anís estrellado molido y canela | Una pizca de cada uno, o se omite sin problema |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el costillar cantonés?
Es un costillar de cerdo marinado y glaseado con una salsa agridulce de soya, miel, ajo y jengibre, inspirado en las carnes asadas de la cocina cantonesa del sur de China. En Chile se conoce sobre todo por los restaurantes chinos, que lo sirven cortado en costillas con arroz chaufán.
2. ¿Cuánto tiempo se hornea el costillar cantonés?
Un costillar de 1,5 kg necesita 1 hora y 30 minutos tapado a 160°C (320°F) y luego 20 minutos destapado a 200°C (392°F) para el glaseado. Si las tiras son delgadas, conviene revisar la carne a los 75 minutos pinchándola con un tenedor.
3. ¿Se puede hacer costillar cantonés sin salsa hoisin?
Sí. La hoisin aporta profundidad y un dulzor especiado, pero se reemplaza bien con una cucharada de ketchup y una de miel por cada dos de hoisin. El resultado mantiene el equilibrio entre lo salado, lo dulce y lo ácido que define al costillar cantonés casero.
4. ¿Cuánto tiempo hay que marinar el costillar?
El mínimo recomendado es de 4 horas en el refrigerador, pero el sabor mejora con una noche completa de marinado. No conviene superar las 24 horas, porque la sal de la soya y el ácido del vinagre empiezan a cambiar la textura de la superficie de la carne.
Historia y origen de costillar cantonés
El nombre alude a la cocina cantonesa, originaria de la provincia de Guangdong, en el sur de China, conocida por sus carnes de cerdo asadas y laqueadas con salsas dulces. Gran parte de la emigración china hacia América salió de esa región, y con ella viajaron sus técnicas de cocina.
En Chile los restaurantes chinos adaptaron esas recetas a los ingredientes locales, y el costillar glaseado se volvió un plato habitual de sus cartas junto al chapsui y el arroz chaufán, dentro de lo que hoy se reconoce como cocina chino chilena.
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¿Sabías qué?
El cerdo asado al estilo cantonés más conocido se llama char siu, que en cantonés significa asado en horquilla, porque tradicionalmente la carne se asaba ensartada en horquillas largas sobre el fuego. El glaseado con miel o malta, pincelado varias veces, es el que forma la capa brillante que también caracteriza al costillar cantonés.
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