El guiso de porotos verdes es un plato campesino chileno de porotos verdes en tiras cocidos con papas, cebolla, zanahoria y ají de color, que se liga al final con huevo batido. Es un almuerzo económico y propio del verano.
Lo distingue su textura húmeda y espesa, a medio camino entre un charquicán y una cazuela sin caldo. Se sirve caliente en plato hondo, muchas veces con ensalada chilena y pan amasado.
Guiso de porotos verdes (foto E4024, CC BY-SA 4.0)
En el campo chileno el guiso de porotos verdes aparece en la mesa cuando la temporada de verano llena las ferias de vainas tiernas y baratas. Es una receta de olla única que se hace con lo que hay en la huerta, y que admite choclo, zapallo o un trozo de longaniza. Con los mismos porotos verdes también se prepara la tortilla de porotos verdes casera.
Información nutricional
Cada ración de guiso de porotos verdes (1 porción de 400 g) contiene aproximadamente 300 kcal, 13 g de proteínas, 12 g de grasas totales (2,5 g de grasas saturadas), 185 mg de colesterol, 36 g de carbohidratos, 7 g de azúcares y 450 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer guiso de porotos verdes?
Es un guiso de sofrito y cocción corta. Primero se dora la cebolla con zanahoria, ajo y ají de color para dar sabor y color a la base. Después se cuecen las papas en poco caldo y se agregan los porotos verdes con el choclo, que necesitan menos tiempo. El huevo batido se incorpora al final y espesa el guiso sin cocinarse de más.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 35 minutos
Raciones: 4 porciones
Ingredientes
- 600 g de porotos verdes
- 3 papas medianas (600 g) peladas y cortadas en cubos de 2 cm
- 1 cebolla grande picada en cubos
- 1 zanahoria pelada y cortada en cubos pequeños
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de ají de color
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1 taza de choclo granado (150 g), fresco o congelado
- 2 tazas de caldo de verduras o agua caliente (500 ml)
- 2 cucharadas de aceite
- 4 huevos
- Sal y pimienta a gusto
- 1 cucharada de perejil picado para servir
Preparación
- Lavar los porotos verdes, cortarles las puntas y retirar la hebra lateral si la tienen. Cortarlos en tiras finas a lo largo, en diagonal o en trozos de 3 cm, según la costumbre de la casa. Pelar y cortar las papas en cubos de 2 cm y dejarlas en agua fría para que no se oscurezcan mientras se prepara el sofrito.
- Calentar el aceite en una olla a fuego medio y sofreír la cebolla y la zanahoria durante 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el ajo, el ají de color, el comino y el orégano, y revolver 1 minuto sin dejar que se quemen, porque el ají de color se pone amargo con el calor excesivo.
- Escurrir las papas, agregarlas a la olla con el caldo de verduras caliente, sazonar con sal y pimienta y llevar a hervor. Tapar y cocinar a fuego medio bajo durante 10 minutos, hasta que las papas estén blandas por fuera pero todavía firmes al centro. El líquido debe cubrir apenas la mitad de los ingredientes.
- Incorporar los porotos verdes y el choclo granado, revolver, tapar y cocinar de 12 a 15 minutos más, hasta que los porotos estén tiernos pero conserven su color verde. Revolver de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Si el guiso se seca demasiado, agregar un poco de agua caliente.
- Batir los huevos en un bol con una pizca de sal. Bajar el fuego al mínimo, verter los huevos sobre el guiso y revolver con suavidad durante 2 a 3 minutos, hasta que se cuajen en hebras y espesen el jugo. Probar la sal, espolvorear el perejil picado y servir de inmediato en platos hondos.
Consejos adicionales
¿Cómo elegir buenos porotos verdes?
Los mejores porotos verdes para guiso son los de vaina firme, color verde parejo y que se quiebran con un chasquido al doblarlos. Si se doblan sin romperse o tienen manchas cafés, están viejos y quedarán fibrosos. En temporada de verano se encuentran en las ferias a buen precio. Fuera de temporada sirven los congelados, que se agregan directo a la olla y necesitan unos minutos menos de cocción. Si sobran vainas, sirven para preparar unos porotos quebrados como ensalada caliente.
Huevo batido o huevo entero encima
La forma más común es batir los huevos y mezclarlos con el guiso para que liguen el jugo. Otra opción campesina es hacer cuatro huecos en la superficie, romper un huevo en cada uno, tapar la olla y cocinar a fuego bajo unos 5 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema siga blanda. Así cada plato lleva su huevo entero, como en el charquicán con huevo frito.
Para una versión más contundente
Este guiso admite agregados según lo que haya en la cocina. Un trozo de zapallo en cubos junto con las papas le da dulzor y más cuerpo, y 200 g de longaniza en rodajas, dorada antes del sofrito, aporta grasa y sabor ahumado. Para una base más sabrosa que el agua, conviene usar un caldo de verduras casero preparado con anticipación y guardado en el refrigerador.
Variantes del guiso de porotos verdes en Chile
Estas son formas habituales de adaptar la receta base con ingredientes de temporada.
| Variante | Qué se agrega o cambia | Momento de incorporarlo |
|---|---|---|
| Con huevo batido | 4 huevos batidos que ligan el jugo | Al final, a fuego mínimo |
| Con huevo entero | 4 huevos enteros sobre la superficie | Al final, olla tapada 5 minutos |
| Con zapallo | 300 g de zapallo en cubos | Junto con las papas |
| Con longaniza | 200 g de longaniza en rodajas | Dorada antes del sofrito |
| Sin huevo | Se omite el huevo y se aumenta el choclo | Con los porotos verdes |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué lleva el guiso de porotos verdes?
La receta tradicional lleva porotos verdes en tiras, papas, cebolla, zanahoria, ajo, ají de color, comino y orégano, cocidos en un poco de caldo o agua. Al final se le agrega huevo, batido o entero. El choclo granado es un agregado frecuente en verano.
2. ¿Cuánto tiempo se demoran en cocer los porotos verdes en el guiso?
Cortados en tiras o en trozos de 3 cm, los porotos verdes quedan tiernos en 12 a 15 minutos de cocción con la olla tapada. Si se pasan de tiempo pierden el color verde y se ablandan demasiado, por eso se agregan después de que las papas llevan 10 minutos.
3. ¿Se puede hacer el guiso de porotos verdes con porotos congelados?
Sí. Los porotos verdes congelados se agregan directo a la olla sin descongelar y necesitan unos 8 a 10 minutos de cocción, algo menos que los frescos. Conviene revisar la sal, porque algunos productos congelados vienen previamente blanqueados con sal.
4. ¿Cuál es la diferencia entre guiso de porotos verdes y porotos quebrados?
Los porotos quebrados se preparan como ensalada caliente, con los porotos verdes cocidos y aliñados con cebolla y aceite, sin papas ni huevo. El guiso de porotos verdes es un plato de fondo que se cocina en olla con papas, sofrito y huevo, y se sirve como almuerzo completo.
Historia y origen de guiso de porotos verdes
El poroto es una legumbre originaria de América que se cultivaba en el territorio chileno desde antes de la llegada de los españoles. Los porotos verdes son las vainas tiernas de la misma planta, cosechadas antes de que el grano madure.
En la cocina campesina de la zona central se volvieron un ingrediente de verano para guisos de olla única, preparados con papas, sofrito y huevo, una fórmula económica que comparte lógica con el charquicán y otros guisos chilenos.
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¿Sabías qué?
Los porotos verdes, los porotos granados y los porotos secos pueden venir de la misma especie, Phaseolus vulgaris. La diferencia está en el momento de la cosecha. Los verdes se recogen con la vaina tierna, los granados cuando el grano está formado pero fresco, y los secos cuando la planta termina su ciclo y el grano se deshidrata.
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