El tallarín saltado es un plato chifa peruano de tallarines salteados en wok con tiras de carne de vacuno, cebolla morada, tomate, ají amarillo y sillao, terminado con cebollín fresco.
Comparte la base del salteado de carne peruano, pero los tallarines reemplazan a las papas fritas y al arroz, y absorben el jugo de la sartén. Se sirve recién hecho como plato único de almuerzo o cena.
Tallarín saltado (foto AgainErick, CC BY-SA 3.0)
El tallarín saltado es uno de los platos de la cocina chifa que llegaron a Chile junto con los restaurantes peruanos, y suele compartir carta con el arroz chaufa. Usa la misma técnica que el lomo saltado, con carne sellada a fuego muy alto y verduras apenas salteadas, y se prepara en unos 50 minutos con ingredientes fáciles de conseguir en Chile.
Información nutricional
Cada ración de tallarín saltado (1 porción de 450 g) contiene aproximadamente 710 kcal, 41 g de proteínas, 25 g de grasas totales (5 g de grasas saturadas), 75 mg de colesterol, 80 g de carbohidratos, 6 g de azúcares y 1.200 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer tallarín saltado?
Todo ocurre en el wok a fuego máximo y en pocos minutos. La carne se sella en tandas pequeñas para que se dore sin soltar agua, las verduras se saltean apenas para que queden crujientes y los tallarines, cocidos al dente, se incorporan al final para que absorban el sillao sin desarmarse.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 30 minutos
Raciones: 4 porciones
Ingredientes
- 400 g de tallarines
- 500 g de lomo liso o posta rosada
- 1 cebolla morada grande
- 2 tomates firmes cortados en gajos
- 1 ají amarillo sin pepas, en tiras
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 4 cucharadas de sillao (salsa de soya)
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 3 cebollines picados
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta
Preparación
- Cocer los tallarines en abundante agua hirviendo con sal durante 1 minuto menos de lo que indica el envase, para que terminen de cocinarse en el wok sin quedar blandos. Colarlos, pasarlos por agua fría para cortar la cocción y mezclarlos con 1 cucharada de aceite para que no se peguen. Reservar mientras se prepara el salteado.
- Cortar la carne en tiras de 1 cm de grosor y 5 cm de largo, secarla con papel absorbente y condimentarla con sal y pimienta. Calentar el wok a fuego máximo con 1 cucharada de aceite hasta que humee y saltear la mitad de la carne durante 1 a 1,5 minutos, sin moverla al principio. Retirar, repetir con otra cucharada de aceite y la carne restante, y reservar.
- En el mismo wok, con la última cucharada de aceite, saltear el ajo picado y el jengibre rallado durante 20 segundos, sumar la cebolla morada cortada en pluma gruesa y el ají amarillo en tiras durante 1 minuto a fuego alto. Agregar los gajos de tomate y saltear 30 segundos más, solo hasta que se calienten, para que conserven su forma y no se deshagan en la salsa.
- Devolver la carne al wok y verter el sillao y el vinagre por el borde caliente, para que se reduzcan un instante y perfumen el salteado. Incorporar los tallarines y saltear 2 minutos, levantándolos con pinzas o dos espátulas para que se impregnen de salsa de manera pareja. Rectificar la sal con cuidado, porque el sillao ya aporta bastante.
- Apagar el fuego, agregar el cebollín picado y mezclar una sola vez para que conserve su color verde. Servir de inmediato en platos hondos, porque los tallarines siguen absorbiendo el jugo del salteado y el plato se seca si espera más de unos minutos antes de llegar a la mesa.
Consejos adicionales
¿Por qué saltear la carne en tandas?
Si se pone toda la carne de una vez, el wok pierde temperatura, la carne suelta su jugo y termina cocida en líquido, gris y dura. En tandas de unos 250 g y con el wok humeando, la superficie se dora en segundos por la reacción de Maillard y el interior queda jugoso. Secar las tiras con papel absorbente antes de saltearlas ayuda a que el dorado sea inmediato y a que no salpique el aceite.
¿Qué tallarín conviene usar?
En los chifas se usan fideos chinos de huevo, pero en casa el tallarín o el spaghetti de trigo duro dan muy buen resultado y se consiguen en cualquier almacén. Lo importante es cocerlo 1 minuto menos de lo indicado y enfriarlo, porque terminará de cocinarse en el wok. Un tallarín pasado se rompe al saltear y se vuelve pastoso al mezclarlo con el sillao.
¿Cómo bajar la sal sin perder sabor?
El sillao concentra la mayor parte del sodio del plato, así que no conviene salar la carne en exceso al condimentarla. Una alternativa es usar una salsa de soya baja en sodio y reforzar el sabor con el vinagre, el jengibre y el ají amarillo, que aportan acidez, aroma y un picor suave. También ayuda agregar el cebollín al final, fuera del fuego, para mantener su frescor.
Cortes de vacuno para tallarín saltado y tiempo en el wok
El corte define la terneza final, ya que la carne pasa muy poco tiempo en el fuego.
| Corte | Característica | Tiempo por tanda |
|---|---|---|
| Filete | El más tierno y de mayor precio | 1 minuto |
| Lomo liso | Tierno, con buen sabor y sin nervios | 1 a 1,5 minutos |
| Lomo vetado | Más jugoso por su grasa intramuscular | 1,5 minutos |
| Posta rosada | Magra y económica, cortar contra la fibra | 1 a 1,5 minutos |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre el lomo saltado y el tallarín saltado?
Ambos parten del mismo salteado de carne, cebolla morada, tomate, ají amarillo y sillao. El lomo saltado se sirve con papas fritas y arroz blanco aparte, mientras que en el tallarín saltado los fideos se mezclan dentro del wok y absorben el jugo, lo que lo convierte en un plato único.
2. ¿Qué es el sillao?
Sillao es el nombre que recibe en el Perú la salsa de soya, un condimento fermentado de soya, trigo y sal que se difundió con la inmigración china. Se usa en casi todos los platos chifa y en salteados criollos como el lomo saltado. En Chile cualquier salsa de soya oscura de buena calidad cumple la misma función.
3. ¿Se puede hacer tallarín saltado de pollo?
Sí, con pechuga o trutro deshuesado cortado en tiras del mismo tamaño. El pollo necesita más tiempo que el vacuno, unos 3 a 4 minutos por tanda, hasta que no quede rosado en el centro. El resto de la receta no cambia, aunque conviene usar un poco menos de vinagre porque el pollo tiene un sabor más suave.
4. ¿Se puede preparar tallarín saltado sin wok?
Sí, con una sartén grande de fondo grueso que retenga bien el calor. Como su superficie se enfría más rápido que la de un wok, conviene saltear la carne en tres tandas en lugar de dos y mezclar los tallarines en dos partes. Lo importante es que la sartén esté muy caliente antes de agregar cada ingrediente.
Historia y origen de tallarín saltado
La cocina chifa nació de la mezcla entre las técnicas de los inmigrantes chinos, en su mayoría cantoneses, que llegaron al Perú desde mediados del siglo XIX, y los ingredientes locales. El salteado en wok se combinó con el ají amarillo, el tomate y la cebolla morada, y de esa unión surgieron platos como el arroz chaufa y el tallarín saltado.
En Chile estos platos se popularizaron con la llegada de restaurantes peruanos y hoy forman parte del menú de muchos locales de comida casera.
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¿Sabías qué?
La palabra chifa suele explicarse como una adaptación del cantonés chi fan, que significa comer arroz o comer comida. En el Perú se usa tanto para nombrar a los restaurantes de comida chino peruana como al estilo de cocina en sí, y con ese mismo sentido se ha vuelto habitual en Chile.
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