La crema volteada es un postre chileno de leche, huevos y azúcar que se cuece a baño María sobre una capa de caramelo. Una vez fría se desmolda volteándola sobre un plato, cubierta por su propio caramelo líquido.
Se distingue por su textura lisa y firme, sin superficie dorada, y por la salsa de caramelo que se forma sola dentro del molde. Se sirve fría y en tajadas, sola o con una cucharada de crema batida.
Crema volteada (foto BokuAlec, CC BY-SA 3.0)
La crema volteada es uno de los postres caseros más repetidos en Chile, presente en almuerzos de domingo, cumpleaños y celebraciones familiares. Se prepara con ingredientes que casi siempre hay en la despensa y se hace con anticipación, lo que la vuelve práctica para recibir visitas. Suele confundirse con la receta de leche asada, aunque son postres distintos en su cocción y en la forma de servirlos.
Información nutricional
Cada ración de crema volteada (1 porción de 180 g) contiene aproximadamente 280 kcal, 9 g de proteínas, 8 g de grasas totales (4 g de grasas saturadas), 150 mg de colesterol, 44 g de carbohidratos, 43 g de azúcares y 110 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer crema volteada?
La técnica clave es el baño María, que mantiene la crema a una temperatura suave y pareja para que los huevos cuajen sin hervir. Así se obtiene una textura lisa y sin agujeros. El caramelo se prepara en el mismo molde y, después del reposo en frío, se transforma en un caramelo líquido que cubre el postre al desmoldarlo. Además de la cocción, necesita al menos 4 horas de refrigeración.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora y 10 minutos
Raciones: 8 porciones
Ingredientes
- 150 g de azúcar para el caramelo
- 3 cucharadas de agua
- 1 litro de leche entera
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 6 huevos
- 150 g de azúcar para la mezcla
- Agua caliente para el baño María
Preparación
- Poner los 150 g de azúcar para el caramelo y las 3 cucharadas de agua en una budinera metálica de 22 cm. Llevar a fuego medio y cocinar sin revolver, moviendo solo el molde, durante 8 a 10 minutos, hasta lograr un caramelo color ámbar. Retirar del fuego y girar la budinera con ayuda de un paño para cubrir el fondo y parte de las paredes. Dejar endurecer y precalentar el horno a 160°C (320°F).
- Calentar el litro de leche con la esencia de vainilla hasta que esté tibia, sin dejar que hierva. En un bol aparte, batir los 6 huevos con los 150 g de azúcar para la mezcla usando un batidor manual, solo hasta integrar y sin formar espuma. Incorporar la leche tibia en un hilo delgado, revolviendo de manera constante para que los huevos no se cocinen.
- Colar la mezcla con un colador fino para eliminar las chalazas y la espuma, y verterla con suavidad sobre el caramelo ya endurecido. Cubrir la budinera con papel aluminio, lo que evita que la superficie se dore y forme una costra. Ubicar la budinera dentro de una fuente para horno más grande y profunda.
- Llevar la fuente al horno y llenarla con agua caliente hasta la mitad de la altura de la budinera. Hornear a baño María durante 60 minutos, cuidando que el agua no llegue a hervir. La crema volteada está lista cuando el centro tiembla levemente al mover el molde y un cuchillo insertado entre el borde y el centro sale limpio.
- Retirar la budinera del agua, dejar entibiar a temperatura ambiente y refrigerar al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Para desmoldar, pasar un cuchillo delgado por todo el borde, poner un plato con reborde sobre la budinera y voltear en un solo movimiento firme. Esperar unos segundos para que el caramelo líquido baje y cubra la crema.
Consejos adicionales
¿En qué se diferencia de la leche asada?
Ambos postres usan leche, huevos y azúcar, pero cambian el método y la forma de servir. La leche asada se hornea en una fuente sin tapar y a mayor temperatura, para que la superficie quede dorada y con manchas tostadas, y se sirve en la misma fuente o en pocillos, por lo general sin caramelo. La crema volteada se cuece tapada a baño María sobre una capa de caramelo, queda de color claro y se desmolda volteándola sobre un plato.
¿Cómo lograr un caramelo sin amargor?
Cocinar el azúcar a fuego medio y retirarlo en cuanto alcance un color ámbar dorado, parecido al de la miel oscura. El caramelo sigue oscureciendo unos segundos con el calor del molde, por lo que conviene sacarlo un poco antes del tono buscado. Si se pone café oscuro y despide humo, ya está quemado y le dará amargor al postre. En ese caso es mejor disolverlo con agua caliente, lavar el molde y empezar de nuevo.
¿Por qué colar la mezcla y tapar el molde?
Al colar se retiran las chalazas, esos filamentos blancos que acompañan a la yema, y la espuma que se forma al batir. Ambas dejan marcas y burbujas en la cara de la crema que queda a la vista después de desmoldar. Tapar con papel aluminio impide que la parte superior se seque o se dore en el horno, de modo que la base de la crema volteada queda lisa y del mismo color que el resto.
Problemas frecuentes de la crema volteada y cómo evitarlos
Estos son los errores más comunes al preparar crema volteada en casa y la forma de corregirlos.
| Problema | Causa probable | Solución |
|---|---|---|
| Agujeros o textura porosa | Horno muy caliente o agua del baño María hirviendo | Hornear entre 150°C y 160°C (302°F y 320°F) y usar agua caliente que no llegue a hervir |
| Burbujas en la cara visible | Mezcla batida en exceso o sin colar | Batir solo hasta integrar y pasar la mezcla por un colador fino |
| Caramelo amargo | Azúcar cocida hasta color café oscuro | Retirar del fuego apenas tome color ámbar dorado |
| Se rompe al desmoldar | Poco tiempo de frío o cocción insuficiente | Refrigerar al menos 4 horas y comprobar la cocción con un cuchillo |
| Caramelo pegado al fondo | Una capa delgada siempre se adhiere al molde | Apoyar el molde unos minutos en agua caliente antes de voltear |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Crema volteada y flan son lo mismo?
Son preparaciones muy parecidas. En Chile se llama crema volteada a la versión casera de leche, huevos y azúcar con caramelo, desmoldada sobre un plato, que equivale al flan de huevo o a la crème caramel francesa. La palabra flan también se usa para los postres preparados con polvos comerciales, que cuajan con almidón y no con huevo.
2. ¿Se puede hacer crema volteada sin horno?
Sí. Se puede cocer en una olla grande con tapa, poniendo la budinera tapada sobre un paño doblado y agua caliente hasta la mitad de su altura. Se mantiene a fuego bajo, con el agua apenas temblando, durante unos 45 minutos. El tiempo varía según la olla y el fuego, así que conviene comprobar la cocción con un cuchillo.
3. ¿Cuántos días dura la crema volteada en el refrigerador?
Bien tapada con film plástico y refrigerada, la crema volteada se mantiene en buen estado entre 3 y 4 días. Como lleva huevo y leche, no debe quedar fuera del refrigerador más de 2 horas. No se recomienda congelarla, porque al descongelarse la textura se vuelve aguada y granulosa.
4. ¿Se puede preparar crema volteada con leche condensada?
Sí, es una variante muy común. Se reemplazan los 150 g de azúcar de la mezcla por 1 tarro de leche condensada de 397 g y se reduce la leche a 750 ml, manteniendo los 6 huevos. El resultado es una crema más densa y dulce, parecida a un flan napolitano. El caramelo y el baño María se hacen igual.
Historia y origen de crema volteada
La crema volteada pertenece a la familia de las cremas cocidas de leche y huevo con caramelo, como la crème caramel francesa y el flan español. Llegó a Chile con la tradición repostera europea y se instaló como postre casero, preparado en budinera y desmoldado frente a la mesa.
Su nombre describe el gesto final de la receta, voltear el molde sobre un plato para que el caramelo quede arriba. Con los años se convirtió en un clásico de los almuerzos familiares y de los recetarios domésticos chilenos.
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¿Sabías qué?
El caramelo que se endurece en el fondo del molde vuelve a quedar líquido después del horneado y del reposo en frío. La humedad de la crema disuelve parte del azúcar, y por eso al voltear el postre aparece una salsa ambarina sin haberla preparado aparte. Una capa delgada de caramelo suele quedar pegada al molde, algo completamente normal.
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